中国的火车盒饭和日本的铁路便当（駅弁），都是旅客在车上吃的一份饭，两国也都有靠铁路传开名声的车站吃食。不同的地方主要在谁做和温度：中国的盒饭由列车自营，冷藏着运上车，加热以后才卖给旅客，另外还可以在 12306 上预订沿途车站的餐食；日本的铁路便当由各个车站的业者制作，做来就是放凉了吃的，换一个车站，便当也跟着不一样。
谁做盒饭，谁做便当
2025 年发布的食品安全国家标准《铁路旅客列车餐饮服务卫生规范》（GB 31663-2025），把列车上的餐食分成三类：餐车里现场加工的餐食；在指定场所用热链或冷链工艺集中加工、再配送上车的餐食；旅客在铁路互联网平台上预订、由铁路配送单位送上车的网络订餐食品。2018 年 9 月，动车组的供餐以冷链为主，冷链盒饭由铁路或地方的动车供餐基地企业加工。
第三类始于 2017 年 7 月 17 日。这一天，铁路部门在上海、天津、广州、南京、杭州、西安等省会及计划单列市所在地的 27 个主要高铁客运站，推出动车组列车互联网订餐服务。乘坐 G、D 字头列车的旅客，可以在 12306 网站和手机 App 上预订所乘列车餐车供应的餐食，也可以预订沿途供餐站的社会品牌餐食。到 2026 年 8 月，提供互联网订餐服务的车站有 94 个。
日本的铁路便当，是各个车站当地业者的生意。1885 年 7 月，宇都宫的旅馆白木屋在宇都宫站卖起用竹皮包的两个饭团和腌萝卜，一般认为这是第一份铁路便当。早期的业者当中，有许多是为铁路的修建出过力、作为回报得到销售许可的，如今传到第三代、第四代的并不少见。到 1982 年，日本有 345 个车站出售铁路便当，业者 384 家，便当约 1500 种。
加热了卖的盒饭，放凉了吃的便当
2018 年 9 月铁路部门介绍，冷链盒饭的保质期是 72 小时，储运温度在 0℃ 至 10℃ 之间。按 GB 31663-2025，配送上车的餐食，包装材料要适用于加热方式，包装上要写明加热方法；复热时食品的中心温度要达到 70℃ 以上，复热过的餐食不得再次加热，在常温下存放不得超过 2 小时。网络订餐的餐食，则规定在列车到站前 1 小时开始加工制作。
冷链以外还有两种。常温链盒饭是在高温、高压、充氮、密闭的条件下工业化集中生产的，自 2018 年 9 月 29 日起，全国铁路停止使用。热链的餐食当中，有在车站里现炒的：2021 年 1 月，上海局集团公司的“华东印记”主题餐厅在南京、南京南、嘉兴南、金华等站为旅客供应现炒的热链餐食。
日本的便当讲究的是另一件事：菜不能出汁，放凉了、放久了，味道和颜色也不容易变；饭要充分放凉以后才盖上盖子。1950 年代的铁路便当，多是冷的幕之内，也就是白饭配几样小菜。要吃热的，另有加热式铁路便当：1987 年，神户的业者淡路屋推出了加热式便当；日本各地铁路便当所用的一种加热容器，底部装着生石灰和一袋水，把绳子拉出来，两者反应产生蒸汽，五到十分钟后便当就可以吃了。
在哪里买：手机、车站和站台
在 12306 的平台上预订社会商家的餐食，要先选一个配送站。列车在配送站正点开车前 60 分钟内，平台不再接受预订和退单；列车从配送站开出以后，配送人员按订单把餐食送到旅客的座位上。到 2026 年 8 月，铁路畅行码已经覆盖所有动车组列车，旅客打开铁路 12306 App，或者扫一下座椅扶手上的铁路畅行码，就可以下单。
日本的铁路便当起初只在站房里和站台上的店铺出售，大约 1897 年，东海道本线的国府津站开始有人隔着车窗售卖。站台上的售货员把摆着便当的箱子用带子挂在身前，沿着停站的列车叫卖。这番景象在各地的站台上一直延续到 1975 至 1979 年前后；车窗能开的急行列车换成车窗打不开、停车时间又短的特快列车以后，叫卖的人渐渐不见了，铁路便当改在车站的店铺和列车上出售。
列车上的销售后来也变了。新干线的餐车在 2000 年 3 月停止营业。JR 东海在 2023 年 10 月 31 日结束了东海道新干线“希望号”“光号”全部车厢的推车销售；从 11 月 1 日起，这两种列车的绿色车厢改为由乘客用手机扫描座位上的二维码点餐，乘务员把餐食和饮料送到座位。
靠铁路传开名声的吃食
山东的德州扒鸡是一个例子。津浦铁路和石德铁路全线通车以后，德州的扒鸡铺大多集中在火车站广场前；火车四通八达，销路扩展到东北、中原和华南，一年卖出 30 万只。中华人民共和国成立初期，二十多位扒鸡传人组成德州扒鸡联营社，后来又在车站的站台上设点专营扒鸡。2014 年，德州扒鸡制作技艺列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。安徽宿州的符离集烧鸡，也是随着绿皮火车传遍全国的，2008 年列入安徽省非物质文化遗产保护名录。
在日本，靠车站出名的就是便当本身。国铁把铁路便当分成两种：普通便当是幕之内，特殊便当以饭为主，配上肉或鱼等特别的食材。大约从 1955 年起，名字叫“某某饭”“某某寿司”的便当在各地出现。日本的辞书列举各地的铁路便当时，是连站名一起写的：森站的鱿鱼饭（いかめし）、横滨站的烧卖便当、横川站的釜饭。
装在陶釜里的热便当：峠之釜饭
日本铁路便当的容器，是从竹皮开始的，后来换成薄木片做的折箱，也有用陶器的。横川站的釜饭，就装在一只陶釜里。
群马县的横川站是山间的小站。1953 年成为荻野屋第四代社长的 Takamizawa Mineji，每天站在站台上，问旅客想吃什么样的便当。旅客想要的，是温热、有家常味道、看着也赏心悦目的便当。1958 年 2 月 1 日，荻野屋在横川站开始出售峠之釜饭。
这只釜是栃木县益子町出产的陶器益子烧。釜和釜盖在使用之前先用 85℃ 的蒸汽清洗杀菌；陶器经过高温杀菌后能够保温，便当因此可以温热地交到顾客手里。饭不是在釜里煮的：饭和配料在荻野屋的工厂做好以后，才装进釜里。调过味的越光米饭上，铺着鸡肉、牛蒡、香菇、竹笋、鹌鹑蛋、栗子、杏、青豌豆、红姜这九种配料。
直到 1997 年 10 月，翻越碓冰峠的列车全都要在横川站停车，连挂补机。乘客就趁这短短的时间跑过站台，向站台上的售货员买峠之釜饭。日本的百科全书把峠之釜饭列为“某某饭”这类铁路便当的代表。峠之釜饭在 1995 年累计售出 1 亿个，至今已超过 1 亿 7,000 万个。凉了的峠之釜饭，可以连釜放进家用微波炉，以 600 瓦加热约 3 分钟。
一览表
| 中国的火车盒饭 | 日本的铁路便当 | 峠之釜饭 | |
|---|---|---|---|
| 谁做 | 餐车现场加工，或由供餐基地加工后配送上车；另有 12306 平台上的社会商家 | 各个车站的业者（1982 年有 384 家） | 荻野屋 |
| 温度 | 冷藏储运，复热到中心温度 70℃ 以上；也有热链餐食 | 放凉了味道也不容易变的菜 | 装在保温的陶釜里，温热地交到顾客手里 |
| 怎么买 | 餐车、铁路 12306 App、座椅扶手上的铁路畅行码 | 车站的店铺；过去在站台上隔着车窗买 | 过去在横川站的站台上向售货员买 |
| 车站的名产 | 德州扒鸡、符离集烧鸡 | 森站的鱿鱼饭、横滨站的烧卖便当等 | 横川站的釜饭 |
| 容器 | 写明加热方法的包装 | 竹皮、薄木片折箱、陶器、加热式容器 | 益子烧的陶釜 |
参考资料
- 中国国家铁路集团有限公司《铁路部门推出动车组列车互联网订餐服务》
- 中国铁路12306《中国铁路12306网餐饮·特产预订平台用户服务协议》
- 中国国家铁路集团有限公司《站车餐饮提质升级服务旅客暑期出行》（2026年8月13日）
- 中国国家铁路集团有限公司《列车餐饮，“家的味道”更浓》（2021年1月13日）
- 人民网《29日起高铁常温链盒饭停止使用》（新华社电，2018年9月19日）
- 新华网《铁路列车餐饮有了专门“安全规范”——〈食品安全国家标准 铁路旅客列车餐饮服务卫生规范〉（GB 31663-2025）发布》
- 德州市人民政府《德州扒鸡》
- 中国非物质文化遗产网《德州扒鸡制作技艺》
- 宿州市人民政府《符离集烧鸡》
- Kotobank《铁路便当（駅弁）》（日本的词典、百科全书）
- Kotobank《便当（弁当）》
- Kotobank《餐车（食堂車）》
- JR东海《关于东海道新干线新的车内服务》（2023年8月8日）
- JR九州《九州铁路便当学》
- 淡路屋《淡路屋的历史》
- 荻野屋《峠之釜饭》
- 荻野屋《峠之釜饭诞生秘话》
- 荻野屋《常见问题》
图片来源 (已缩小显示):
- N509FZ / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, 2018
- David290 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, 2019
- 電車(新幹線)でゴー！ / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, 2021
- 荻野屋
- pcs34560 / Wikimedia Commons, Public domain, 2010
