日本的釜饭和广东的煲仔饭相似的地方，是用一人份的小锅把米和配料煮熟，然后连锅端上桌。不同的地方在器皿、米和调味的时机：煲仔饭用砂锅煮米粒细长的丝苗米，饭熟以后才淋上甜酱油；釜饭用的是带一圈凸缘的小釜和粒短而黏的日本米，下米时就加入酱油、清酒和味醂。
砂锅与釜
广东人把砂锅叫作“煲仔”，用砂锅煮的饭就是煲仔饭。砂锅是用砂土烧成的锅。
日本的“釜”是煮饭和烧水用的锅，比一般的锅深，口较窄，腰部有一圈凸缘。架在灶上煮饭的釜叫羽釜，底是圆的，靠那圈凸缘架在灶口的边沿上，多数是铁的，也有铝的；另外还有用土烧成的土釜。羽釜按能煮多少米来分大小，煮釜饭用的是很小的一种，只煮一合米左右，也就是约 180 毫升。日本的餐馆一人一釜地煮，煮好后连釜端上桌。
什么时候调味：甜酱油与味醂
煲仔饭是先煮饭，后下料，酱油留到最后。有些厨师会在下米之前先在锅底刷一层油，免得锅巴粘底。米淘好后加水，盖上盖煮到七八成熟，才开盖把腌好的配料铺在饭上，再转小火。一煲饭从开始做到出锅，至少要 15 到 20 分钟。煲仔饭的酱油用老抽和生抽调成，也有加香油和糖的，味道偏甜，在饭煮好以后才淋上，或者另外端上来。
釜饭的顺序不同。虾、蟹、牡蛎、扇贝、鸡肉、菌菇、竹笋等配料，一开始就和米一起下釜，加入酱油、清酒、味醂等调味，全部一同煮熟。贝类和松茸煮得太久会变硬或者失去香气，所以留到饭快煮好时才放进去，再盖上盖焖一会儿。日本把这种米、配料连同调料一起煮的饭叫作炊饭（炊き込みご飯），釜饭就是用一人份的小釜煮成、连釜上桌的炊饭。
配料也各有一套。煲仔饭传统的品种是腊味饭、窝蛋牛肉饭和北菇滑鸡饭，后来又有豉汁白鳝饭和虾酱腩片饭，排骨和凤爪也是常见的配料。
丝苗米与日本米
广州增城出产的增城丝苗米，是当地做煲仔饭用的米。丝苗米属于籼米，米粒细长：按国家标准，增城丝苗米的米粒长 5.4 至 6.6 毫米，长宽比大于 2.8。煮成饭后软滑而不粘。
稻米大致分为籼稻和粳稻两类。籼稻的米粒细长，长宽比多在 2.5 左右，煮出的饭黏性小；粳稻的米粒短小圆润，长宽比是 1.7 至 1.8，煮熟后黏性强。日本种的是粳稻，峠之釜饭所用的越光米就是粳稻的一个品种。
锅巴与秋冬
煲仔饭揭盖的时候，锅里还在滋滋作响，锅底结了一层锅巴，广东话叫“饭焦”；腊味煲仔饭锅底的那一层是金黄色的。有人爱那带着油香的饭，也有人专爱入口香脆的饭焦。釜饭同样连釜上桌，吃的时候把饭从釜里盛到碗中。
煲仔饭是秋冬的食物。在香港，一入冬就有人想起热腾腾的煲仔饭，有的餐馆只在冬天供应；广州则有“秋风起，食腊味”的说法，秋分到冬至是做腊味的时节，而腊味配煲仔饭是经典的吃法。煲仔饭也是香港油麻地庙街的招牌美食之一，街上有餐馆供应 60 多种煲仔饭，全部用炭炉现点现做。
一览表
| 煲仔饭 | 釜饭 | 峠之釜饭 | |
|---|---|---|---|
| 器皿 | 砂锅（煲仔） | 一人份的小釜 | 益子烧陶釜（可装一合米） |
| 米 | 丝苗米（籼米，米粒细长） | 日本米（粳米，米粒短圆） | 越光米 |
| 饭 | 在砂锅里由生米煮熟 | 在釜里由生米煮熟 | 在工厂煮好，再装进釜里 |
| 调味 | 饭熟后淋上甜酱油 | 下米时加入酱油、清酒、味醂 | 用高汤煮成的饭 |
| 配料 | 腊味、窝蛋牛肉、北菇滑鸡、排骨、凤爪等 | 虾、蟹、牡蛎、扇贝、鸡肉、菌菇、竹笋等 | 鸡肉、牛蒡、香菇等九种 |
| 吃法 | 连锅上桌，淋上酱油，锅底有饭焦 | 连釜上桌，把饭盛到碗中 | 凉了可以连釜用微波炉加热 |
走进火车站的釜饭
釜饭这个词还有第二个意思：装在釜形容器里、在火车站出售的铁路便当（駅弁），同样叫作釜饭。把炊饭装进陶制釜形容器的便当，日本各地都有，而日本的百科全书点名提到的，是信越本线横川站的峠之釜饭。
荻野屋在 1958 年 2 月 1 日于横川站开始出售峠之釜饭。当时的铁路便当多是冷的幕之内，也就是白饭配几样小菜；旅客想要的，却是温热、有家常味道、看着也赏心悦目的便当。峠之釜饭在 1995 年累计售出 1 亿个，至今已超过 1 亿 7,000 万个。
峠之釜饭和餐馆的釜饭有一点不同：饭不是在釜里煮的。饭在荻野屋的工厂用越光米加利尻昆布和高汤煮成，鸡肉、牛蒡、香菇、竹笋、鹌鹑蛋、栗子、杏、青豌豆、红姜这九种配料一样一样分开处理，煮好的饭和配料才装进釜里。两家工厂合计，一天最多可生产约 5 万 2,000 个。
这只釜是栃木县益子町出产的陶器益子烧，大小正好装一合米，也就是煮之前约 150 克，是一人份的量。釜和釜盖在使用之前先用 85℃ 的蒸汽清洗杀菌；陶器经过高温杀菌后能够保温，便当因此可以温热地交到顾客手里。凉了的峠之釜饭，可以连釜放进家用微波炉，以 600 瓦加热约 3 分钟。
参考资料
- 香港卫生署“有营食肆”《营厨》第15期
- 香港旅游发展局“庙街夜市必吃道地美食推荐”
- 香港旅游发展局“香港好味”尝囍煲仔小菜
- 香港旅游发展局“尝囍煲仔小菜”
- 广州市人民政府门户网站“秋风起食腊味 排排坐好好味”
- 广东省人民政府门户网站“广式腊肠煲仔饭”
- 江门市人民政府门户网站“小店春秋｜台山水稻种植户邓丙毅匠心经营煲仔饭店”
- 广州市人民政府门户网站“增城丝苗米：米中碧玉 寻味增城”
- 中华人民共和国农业农村部“一碗米饭凝聚的现代农业智慧”
- 教育部《重编国语辞典修订本》“砂锅”
- Kotobank“釜饭”（日本的词典、百科全书）
- Kotobank“釜”
- Kotobank“稻”
- Kotobank“米”
- 荻野屋“峠之釜饭”（英文版）
- 荻野屋“峠之釜饭的诞生故事”
- 荻野屋“峠之釜饭（陶器）”
- 荻野屋网店“安心、安全的措施”
- 荻野屋“常见问题”
图片来源 (已缩小显示):
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