越光（コシヒカリ，Koshihikari）是日本短粒米的一个品种，1944 年在新潟县杂交，在福井县育成，1956 年登记。在 2025 年产的大米中，它占日本普通米（即非糯性的粳米）种植面积的 31.4%，比其他任何品种都多；排在它后面的三个品种，亲本里都有越光。
粳稻：短而黏的米粒
栽培稻大致分为两类：粳稻（japonica）和籼稻（indica）。粳稻的米粒小而圆，煮熟后发黏。籼稻的米粒细长，煮出的饭黏性很小。粳稻米粒的长是宽的 1.7 至 1.8 倍，籼稻米粒通常是 2.5 倍左右。粳稻种植在日本、朝鲜半岛、中国北部，以及加利福尼亚等地。世界上的大米大部分是籼稻。
粳米、糯米和酿酒用的米
粳稻和籼稻各自又有两种。粳米（日语叫“うるち米”）是煮熟后直接吃的普通米。糯米（日语叫“もち米”）用来做年糕和赤饭，也就是和红豆一起蒸的饭。区别在于淀粉。粳米的淀粉约 20% 是直链淀粉，80% 是支链淀粉。糯米的淀粉几乎全是支链淀粉，所以发黏。成熟的粳米米粒是半透明的，成熟的糯米米粒通常是浑浊的乳白色。
在 2025 年产的日本水稻种植面积中，95.4% 是粳米，3.3% 是糯米，1.3% 是酿造清酒用的米。山田锦、雄町、五百万石等酿酒米品种颗粒大，中心有一块浑浊的白色部分。
只去掉稻壳的米是糙米（日语叫“玄米”），再碾去米糠和胚芽，就成了白米。接下来的一步，见日本怎样煮饭。
战时进行的杂交
越光的亲本是 1944 年在新潟县农事试验场杂交的。母本“农林 22 号”能抵抗稻瘟病，这是水稻的主要病害之一。父本“农林 1 号”产量高、味道好，但不耐稻瘟病。由于职员被征召入伍，杂交得到的种子在 1945 年没能播种，被保存了起来。
1948 年，选出的 20 株被移交给福井的一家农事试验场。同年 6 月，一场 7.1 级的地震袭击了福井县，试验场的许多试验田难以继续试验，但这 20 株没有受损。1953 年，由这 20 株育出的品系之一被命名为“越南 17 号”（Etsunan 17），送往 22 个县试种。
越南 17 号味道好，但茎秆长、容易倒伏，又不耐稻瘟病，大多数试种地点都指出了这些问题。它在福井的育种者曾犹豫要不要把它丢掉。不过在新潟的试验场，倒伏的稻株成熟得很好，稻穗几乎没有受损；试验场的场长判断，能够靠栽培方法弥补的缺陷，不是致命的缺陷。
1956 年，新潟县和千叶县把越南 17 号采用为奖励品种，也就是县里鼓励农户种植的品种；它以“越光”之名登记为“农林 100 号”。“越”（koshi）是包括新潟在内的北陆地区的古称，“光”（hikari）就是光。这个名字寄托着一个愿望：希望这个品种在越国的土地上闪耀光芒。
越光为什么推广开来
越光很难种。为了不让它倒伏，农户必须把肥料分成几次施用。1967 年，在连年缺米之后，新潟县转向产量更高的品种，县内的越光种植面积急剧减少。
1969 年，政府推出一项制度，一部分优质米可以不经过政府、直接卖给批发商。味道好的品种、好产地的大米开始卖出更高的价钱，购买的人也开始按品种和产地来挑选大米。1979 年，越光占到全国水稻种植面积的 13.2%，超过日本晴，升至第一位。
在 2025 年产的大米中，越光是 24 个府县里种植最多的品种，在新潟占粳米种植面积的 67.0%。
其他主要品种
截至 2023 年，日本登记的大米品种约有 1,000 个，实际种植的约有 300 个。在 2025 年产的大米中，种植最多的二十个品种占粳米种植面积的 77.8%。
| 品种 | 2025 年产的比例 | 亲本 | 育成地，命名或登记的年份 | 主要产地 |
|---|---|---|---|---|
| 越光（Koshihikari） | 31.4% | 农林 22 号和农林 1 号 | 新潟和福井，1956 年 | 新潟、茨城、福岛 |
| 一见钟情（ひとめぼれ，Hitomebore） | 8.5% | 越光和初星 | 宫城，1991 年 | 宫城、岩手、福岛 |
| 日之光（ヒノヒカリ，Hinohikari） | 6.7% | 越光和黄金晴 | 宫崎，1989 年 | 熊本、鹿儿岛、大分 |
| 秋田小町（あきたこまち，Akitakomachi） | 6.5% | 越光和奥羽 292 号 | 在福井杂交，在秋田选育，1984 年 | 秋田、茨城、岩手 |
| 七星（ななつぼし，Nanatsuboshi） | 3.5% | 一见钟情等 | 北海道，2001 年 | 北海道 |
笹锦（ササニシキ，Sasanishiki）在宫城育成，1963 年命名，曾经和越光一样受欢迎。它不耐稻瘟病和低温天气，到 2025 年产时，占宫城粳米种植面积的 7.1%。
从 1971 年产的大米起，日本谷物检定协会每年按食味给大米评级，方法是把煮好的白米饭与一种标准米作比较，这种标准米由几个产地的越光混合而成。2025 年产的大米中，接受评定的共有 144 个参评对象，每一个都是某一产地的某一品种，其中 43 个获得了最高等级“特 A”。
峠之釜饭里的米
峠之釜饭的九种配料下面的米饭是越光米，主要产自长野县的安昙野。在长野县，2025 年产的粳米种植面积中，越光占 78.7%。荻野屋自己挑选、自己碾制大米，再加利尻昆布、高汤和自家调配的酱油来煮。荻野屋把这种调味饭叫作“茶饭”（茶めし）。煮好的米饭和配料装进益子烧的陶釜里。
参考资料
- Niigata Prefecture, "The path of Niigata Koshihikari, from its birth to its establishment"
- Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 1: from the cross to the breeding of the line"
- Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 2: from recommended variety to registration"
- Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 3: taking root in Niigata and across Japan"
- Niigata Prefecture, "Where the name Koshihikari comes from"
- Rice Stable Supply Support Organization, "Paddy rice planting by variety, 2025 crop" (PDF, October 2, 2026)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Rice brands by producing area and the evolution of blended rice"
- NARO Tohoku Agricultural Research Center, "How Akitakomachi was bred"
- NARO Tohoku Agricultural Research Center, "Variety notes: Hitomebore"
- Japan Grain Inspection Association, "Rice taste ranking"
- Fukui Prefectural Archives, History of Fukui Prefecture, vol. 6, "From higher yields to quality"
- Kotobank, "Koshihikari"
- Kotobank, "Ine" (rice plant)
- Kotobank, "Kome" (rice)
- Kotobank, "Uruchi"
- Kotobank, "Mochigome"
- Kotobank, "Hinohikari"
- Kotobank, "Nanatsuboshi"
- Kotobank, "Sasanishiki"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
- Oginoya online shop, "Tōge no Kamameshi in the ceramic pot"
图片来源 (已缩小显示):
- KCyamazaki / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, 2015
- Siriusplot / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, 2006
- pcs34560 / Wikimedia Commons, Public domain, 2016
