越光米（Koshihikari）是日本短粒米的一個品種，1944 年在新潟縣雜交，在福井縣培育，1956 年登錄。在 2025 年產的稻米中，它佔日本普通非糯性米種植面積的 31.4%，比任何其他品種都多；排在它之後的三個品種，全都以越光米為親本。
粳稻：短而黏的米粒
栽培稻大致分為兩大類：粳稻（japonica）和秈稻（indica）。粳稻的米粒細小圓潤，煮熟後帶黏性。秈稻的米粒細長，煮出來的飯黏性很低。粳稻米粒的長度是闊度的 1.7 至 1.8 倍，秈稻米粒通常約為 2.5 倍。粳稻種植於日本、朝鮮半島、中國北部，以及加州等地。全世界的稻米大部分是秈稻。
粳米、糯米和釀酒用的米
粳稻和秈稻各自再分為兩種。粳米（うるち米）是煮熟後直接吃的普通米。糯米（もち米）用來做日式年糕（餅）和赤飯，即加入紅豆蒸成的飯。兩者的分別在於澱粉。粳米的澱粉約有 20% 是直鏈澱粉，80% 是支鏈澱粉。糯米的澱粉幾乎全是支鏈澱粉，所以黏性強。成熟的粳米粒是半透明的，成熟的糯米粒則通常呈混濁的乳白色。
在 2025 年產的日本水稻種植面積中，95.4% 是粳米，3.3% 是糯米，1.3% 是釀造清酒用的米。山田錦、雄町、五百萬石等釀酒米品種，米粒大，中心有白色混濁的部分。
只去掉稻殼的米是糙米（玄米），再碾去米糠和胚芽，就成了白米。之後的步驟，見日本怎樣煮飯。
戰時進行的雜交
越光米的親本於 1944 年在新潟縣農事試驗場雜交。母本「農林 22 號」能抵抗稻瘟病，那是水稻的主要病害之一。父本「農林 1 號」產量高、味道好，卻不耐稻瘟病。由於職員被徵召入伍，雜交所得的種子在 1945 年無法播種，只好貯存起來。
1948 年，選出的 20 株稻交給了福井的一所農事試驗場。同年 6 月，福井縣發生 7.1 級地震，試驗場許多試驗田難以繼續進行試驗，但這 20 株稻沒有受損。1953 年，由這 20 株稻培育出來的其中一個品系被命名為「越南 17 號」，並送往 22 個縣試種。
越南 17 號味道好，但稻稈長、容易倒伏，又不耐稻瘟病，大部分試種地點都指出了這些問題。在福井培育它的人曾經猶豫是否把它丟棄。然而在新潟的試驗場，倒伏了的稻子結實良好，稻穗幾乎沒有受損；場長判斷，可以靠栽培方法彌補的缺點，並不是致命的缺點。
1956 年，新潟縣和千葉縣採用越南 17 號為獎勵品種，即縣政府鼓勵農民種植的品種，它亦以「農林 100 號」登錄，名為越光（コシヒカリ）。「越」（Koshi）是包括新潟在內的北陸地區的古稱，「光」（hikari）就是光的意思。這個名字寄託了一個願望：希望這個品種在越國大地上發光。
越光米為何普及
越光米很難種。為免倒伏，農民要把肥料分開幾次施放。1967 年，在連年米糧短缺之後，新潟縣轉向種植產量較高的品種，縣內的越光米面積急跌。
1969 年，政府推行一項制度，容許部分優質米不經政府而直接賣給批發商。味道好的品種和優良產地的米開始賣得較高的價錢，顧客也開始按品種和產地來選米。1979 年，越光米佔全國稻米種植面積的 13.2%，超越日本晴而登上第一位。
在 2025 年產的稻米中，越光米是 24 個府縣種植最多的品種，在新潟佔粳米種植面積的 67.0%。
其他主要品種
截至 2023 年，日本登錄的稻米品種約有 1,000 個，實際種植的約有 300 個。在 2025 年產的稻米中，種植最多的首二十個品種佔粳米種植面積的 77.8%。
| 品種 | 2025 年產所佔比例 | 親本 | 育成地及命名或登錄年份 | 主要產地（縣） |
|---|---|---|---|---|
| 越光（Koshihikari） | 31.4% | 農林 22 號與農林 1 號 | 新潟、福井，1956 年 | 新潟、茨城、福島 |
| 一見鍾情（Hitomebore） | 8.5% | 越光與初星 | 宮城，1991 年 | 宮城、岩手、福島 |
| 日之光（Hinohikari） | 6.7% | 越光與黃金晴 | 宮崎，1989 年 | 熊本、鹿兒島、大分 |
| 秋田小町（Akitakomachi） | 6.5% | 越光與奧羽 292 號 | 在福井雜交，在秋田選育，1984 年 | 秋田、茨城、岩手 |
| 七星（Nanatsuboshi） | 3.5% | 一見鍾情及其他 | 北海道，2001 年 | 北海道 |
笹錦（Sasanishiki）在宮城培育，1963 年命名，曾經與越光米同樣受歡迎。它不耐稻瘟病和寒冷天氣，到 2025 年產時，在宮城佔粳米種植面積的 7.1%。
自 1971 年產起，日本穀物檢定協會每年都按食味為稻米評級，方法是把煮好的白飯，與混合多個產地越光米而成的基準米作比較。在 2025 年產的稻米中，接受測試的 144 個項目（每個項目是某一產地的某一品種）當中，有 43 個獲得最高等級「特 A」。
峠之釜飯所用的米
峠之釜飯九種配料下面的飯是越光米，主要產自長野縣安曇野。在長野，越光米在 2025 年產時佔粳米種植面積的 78.7%。荻野屋挑選米並自行碾米，然後加入利尻昆布、高湯和自家調配的豉油來煮。荻野屋把這種調味飯稱為「茶飯」。煮好的飯和配料會裝進益子燒的陶釜裏。
參考資料
- Niigata Prefecture, "The path of Niigata Koshihikari, from its birth to its establishment"
- Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 1: from the cross to the breeding of the line"
- Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 2: from recommended variety to registration"
- Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 3: taking root in Niigata and across Japan"
- Niigata Prefecture, "Where the name Koshihikari comes from"
- Rice Stable Supply Support Organization, "Paddy rice planting by variety, 2025 crop" (PDF, October 2, 2026)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Rice brands by producing area and the evolution of blended rice"
- NARO Tohoku Agricultural Research Center, "How Akitakomachi was bred"
- NARO Tohoku Agricultural Research Center, "Variety notes: Hitomebore"
- Japan Grain Inspection Association, "Rice taste ranking"
- Fukui Prefectural Archives, History of Fukui Prefecture, vol. 6, "From higher yields to quality"
- Kotobank, "Koshihikari"
- Kotobank, "Ine" (rice plant)
- Kotobank, "Kome" (rice)
- Kotobank, "Uruchi"
- Kotobank, "Mochigome"
- Kotobank, "Hinohikari"
- Kotobank, "Nanatsuboshi"
- Kotobank, "Sasanishiki"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
- Oginoya online shop, "Tōge no Kamameshi in the ceramic pot"
圖片來源 (已縮小顯示):
- KCyamazaki / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, 2015
- Siriusplot / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, 2006
- pcs34560 / Wikimedia Commons, Public domain, 2016
