在日本，煮飯要先洗米，在水裏浸最少 30 分鐘，用量好的水加熱至水分全部收乾，再蓋着蓋燜約 10 分鐘。每個步驟的目的只有一個：讓水和熱到達每粒米的中心，使澱粉得以糊化。自 1955 年起，自動電飯煲已能自行控制火候。
煮到水分收乾
日本日常的煮法叫做「炊乾法」（炊き干し）。米所需的水在加熱前全部放進鍋裏，煮好時一點也不剩。生米的水分約為 15%，煮好的飯是 60 至 65%。
在江戶時代（1603 至 1868 年），還有第二種方法「湯取法」（湯取り）。做法是把米放進沸水裏，米快熟時把煮米的水倒掉，再蒸至完成。湯取法是東南亞常用的方法。
洗米
碾好的米表面帶有少許米糠，洗米就是把它洗掉。現在的碾米技術只留下極少米糠，今天建議的方法是在大量的水裏快速攪動米粒，換水三四次。
米在洗的時候也在吸水，洗得慢，飯就會帶有米糠味。洗米的水不加熱。熱水會令澱粉酶這種酵素開始把澱粉變成糖，糖溶進水裏，隨洗米水一起倒掉。
水量與浸米
標準的水量是米的體積的 1.2 倍，或重量的 1.5 倍。電飯煲附送的量杯容量是一合，即 180 毫升，約等於 150 克米；內鍋上按合數逐一標有水位線。
澱粉只有在米粒吸足了水的部分，才能糊化變軟。米浸得不夠就加熱，外層的澱粉會先糊化，阻礙水和熱到達中心，煮出來的飯粒中間就有硬芯。米在最初 30 分鐘吸水很快，約兩小時後接近飽和。準則是最少 30 分鐘，可以的話浸 60 分鐘。吸水的情況也因米的品種而異。
鍋裏的四個階段
| 階段 | 時間 | 發生的事 |
|---|---|---|
| 升溫 | 約 10 分鐘 | 鍋內升至約 100°C。米吸收更多水分，到約 60°C 時澱粉開始糊化。 |
| 沸騰 | 約 5 分鐘 | 水猛烈沸騰，對流令鍋內的溫度變得均勻。 |
| 蒸煮 | 10 至 15 分鐘 | 液體幾乎不剩。把火調小，讓鍋內保持 100°C，又不會把飯燒焦。 |
| 燜飯 | 約 10 分鐘 | 火已關掉。附在米粒表面的水被吸進米粒，飯的水分變得均勻。 |
糊化是澱粉在水中受熱時發生的變化：澱粉膨脹，變成糊狀。要讓一粒米一直糊化到中心，需要在 98°C 或以上維持約 20 分鐘，也就是沸騰和蒸煮兩個階段合起來的時間。
燜飯在日語叫「蒸らし」，期間要一直蓋着蓋。燜好之後，要馬上把飯撥鬆，從鍋底翻上來，讓多餘的蒸氣散走。糊化了的澱粉放着不動，會慢慢失去黏性；電飯煲的保溫功能把飯維持在約 70°C，以減慢這種變化。
灶與羽釜
「竈」（かまど）是用泥土、石頭或磚砌成的爐灶，裏面生火，上面架鍋。為這種灶而造的煮飯用釜，就是「羽釜」。它的底部是圓的，釜身中段有一圈凸緣，擱在灶口的邊上。釜蓋多用又厚又重的木頭，這樣飯滾起來時蓋也不會移位。
羽釜在近世開始使用；在日本，近世是指 16 世紀後期至 1868 年。直到第二次世界大戰之前，許多地區都是用吊在地爐（圍爐裏）上的鍋來煮飯。加入大麥同煮的飯，或是摻入蔬菜和薯芋來增加份量的飯，都用湯取法來煮，用鍋比較方便。米飯要到戰後才成為全體國民每天的主食，而用炊乾法煮飯，最合適的是蓋子又厚又重的羽釜。
1955 年的電飯煲
煮飯釜專用的煤氣灶於 1902 年發售，用來煮飯的電熱器於 1921 年發售。1955 年，東芝推出日本第一部自動電飯煲 ER-4。鍋裏的水收乾後，鍋底的溫度會上升，恆溫器感應到升溫，便切斷電流。
電飯煲的產量在 1955 年是每月 10,000 部，到 1979 年超過每月 500,000 部。ER-4 發售四年後，日本約有一半家庭擁有自動電飯煲。兼備保溫功能的電飯煲於 1972 年發售。
近年不少電飯煲無須預先浸米。它們會把米維持在 40 至 50°C 約 15 分鐘，讓米吸水，燜飯的時間也包含在程序之內。
與其他材料一同煮的飯
釜飯是米與其他材料一同煮的日本米飯料理之一：用一人份的小釜煮成，連釜端上桌。至於橫川站的鐵路便當峠之釜飯，荻野屋自行碾製越光米，加入利尻昆布和高湯來煮。煮好的飯和九種配料，其後在荻野屋的工場裝進益子燒的釜裏。
參考資料
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"
- Rice Stable Supply Support Organization, Rice and Cooked Rice Book, "How to cook good rice" (PDF)
- Kotobank, "Meshi" (cooked rice)
- Kotobank, "Suihanki" (rice cooker)
- Kotobank, "Hagama"
- Kotobank, "Kamado"
- Kotobank, "Denki-gama" (electric rice cooker)
- Kotobank, "Koka" (gelatinization)
- Toshiba Lifestyle, "Product history: rice cookers"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
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