En Japón el arroz se lava, se deja en remojo en agua al menos 30 minutos, se calienta en una cantidad medida de agua hasta que no queda nada de agua y se deja reposar con la tapa puesta unos 10 minutos. Todos los pasos sirven a un mismo fin: llevar agua y calor hasta el centro de cada grano para que su almidón pueda gelatinizarse. Desde 1955, una arrocera automática puede regular el calor por sí sola.
Cocido hasta que no queda agua
El método japonés de todos los días se llama takiboshi. Toda el agua que necesita el arroz entra en la olla antes de calentarla, y al final no sobra nada. El arroz crudo tiene alrededor de un 15 por ciento de agua, y el arroz cocido, entre un 60 y un 65 por ciento.
En el periodo Edo (1603-1868) se usaba también un segundo método, el yutori. El arroz se echa en agua hirviendo, el líquido de cocción se desecha cuando el arroz está casi hecho, y el arroz se termina al vapor. El yutori es el método habitual en el sudeste asiático.
El lavado
El arroz blanco lleva un poco de salvado en la superficie, y el lavado lo elimina. Hoy el pulido deja muy poco salvado, y el método que se aconseja actualmente es remover el arroz con rapidez en abundante agua y cambiar el agua tres o cuatro veces.
El arroz absorbe agua mientras se lava, y el arroz lavado despacio acaba oliendo a salvado. El agua del lavado no se calienta. El agua caliente pone en acción a la enzima amilasa, que convierte el almidón en azúcar, y el azúcar se disuelve y se pierde al tirar el agua del lavado.
El agua y el remojo
La cantidad habitual de agua es 1,2 veces el volumen del arroz, o 1,5 veces su peso. El vaso que acompaña a una arrocera tiene una capacidad de un gō, 180 mililitros, que equivale a unos 150 gramos de arroz, y la cubeta interior lleva marcada una línea de agua para cada número de gō.
El almidón solo puede gelatinizarse y ablandarse allí donde el grano ha absorbido agua suficiente. Si el arroz se calienta sin el remojo suficiente, el almidón de la capa exterior se gelatiniza primero e impide que el agua y el calor lleguen al centro, y el grano cocido queda con el corazón duro. El arroz absorbe agua con rapidez durante los primeros 30 minutos y queda casi saturado al cabo de unas dos horas. La pauta es un mínimo de 30 minutos, y 60 si es posible. La absorción varía también según la variedad de arroz.
Cuatro etapas en la olla
| Etapa | Tiempo | Qué ocurre |
|---|---|---|
| Subida de temperatura | unos 10 minutos | La olla sube hasta unos 100 °C. El arroz absorbe más agua, y a unos 60 °C su almidón empieza a gelatinizarse. |
| Ebullición | unos 5 minutos | El agua hierve con fuerza, y su convección iguala la temperatura dentro de la olla. |
| Cocción al vapor | de 10 a 15 minutos | Casi no queda líquido. El fuego se baja para que la olla se mantenga a 100 °C y el arroz no se queme. |
| Reposo | unos 10 minutos | El fuego está apagado. El agua adherida a los granos se absorbe en ellos, y la humedad del arroz se iguala. |
La gelatinización es lo que le ocurre al almidón calentado en agua: se hincha y se vuelve una pasta. Gelatinizar un grano de arroz hasta el centro lleva unos 20 minutos a 98 °C o más, es decir, las etapas de ebullición y de cocción al vapor juntas.
El reposo se llama murashi, y la tapa permanece puesta todo el tiempo. Cuando el reposo termina, el arroz se suelta sin demora, removiéndolo desde el fondo de la olla hacia arriba para que salga el vapor sobrante. El almidón gelatinizado que se deja reposar pierde poco a poco su pegajosidad; la función de mantener caliente de una arrocera conserva el arroz a unos 70 °C para frenar ese cambio.
Kamado y hagama
Un kamado es un fogón construido de tierra, piedra o ladrillo, con el fuego dentro y una olla colocada encima. La olla para arroz hecha para el kamado es el hagama. Tiene el fondo redondo y, alrededor de la parte media, un reborde que descansa sobre el borde del fogón. Su tapa suele ser de madera gruesa y pesada, para que la tapa no se mueva cuando la olla rompe a hervir.
El hagama empezó a usarse en la época moderna temprana, que en Japón va de finales del siglo XVI a 1868. Hasta la Segunda Guerra Mundial, en muchas regiones el arroz se cocía en un nabe, una olla abierta, colgado sobre el irori, el hogar abierto. El arroz cocido con cebada, o alargado con verduras y tubérculos, se hacía por el método yutori, y para eso un nabe resultaba cómodo. El arroz no se convirtió en el alimento diario de todo el país hasta después de la guerra, y para cocer por el método takiboshi lo más adecuado era el hagama, con su tapa gruesa y pesada.
La arrocera de 1955
Un fogón de gas para ollas de arroz salió a la venta en 1902, y un calentador eléctrico para cocer arroz, en 1921. En 1955 Toshiba puso a la venta la ER-4, la primera arrocera eléctrica automática de Japón. Cuando el agua de la olla se acaba, la temperatura del fondo de la olla sube, un termostato detecta la subida y se corta la corriente.
La producción de arroceras eléctricas era de 10 000 unidades al mes en 1955 y superó las 500 000 al mes en 1979. Cuatro años después de que la ER-4 saliera a la venta, alrededor de la mitad de los hogares de Japón tenía una arrocera eléctrica automática. En 1972 salió a la venta una arrocera eléctrica que además mantiene el arroz caliente.
Muchas arroceras recientes no necesitan remojo previo. Mantienen el arroz entre 40 y 50 °C durante unos 15 minutos para que absorba agua, y el tiempo de reposo también forma parte del programa.
Arroz cocido con otros ingredientes
El kamameshi es uno de los platos japoneses de arroz en los que el arroz y los demás ingredientes se cuecen juntos: se hace en una olla pequeña para una sola persona y se sirve en esa olla. Para el Tōge no Kamameshi, el ekiben de la estación de Yokokawa, Oginoya pule su propio arroz Koshihikari y lo cuece con kombu de Rishiri y dashi. Después, el arroz cocido y sus nueve ingredientes se envasan en las plantas de Oginoya en ollas de cerámica de Mashiko.
Fuentes
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"
- Rice Stable Supply Support Organization, Rice and Cooked Rice Book, "How to cook good rice" (PDF)
- Kotobank, "Meshi" (cooked rice)
- Kotobank, "Suihanki" (rice cooker)
- Kotobank, "Hagama"
- Kotobank, "Kamado"
- Kotobank, "Denki-gama" (electric rice cooker)
- Kotobank, "Koka" (gelatinization)
- Toshiba Lifestyle, "Product history: rice cookers"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
Créditos de las imágenes (redimensionadas para su visualización):
