Lo que diferencia a estos platos es el momento en que el arroz se junta con todo lo demás. En el takikomi gohan, el arroz y los demás ingredientes se cuecen juntos desde el principio. El kamameshi es un takikomi gohan cocido en una olla pequeña para una sola persona y servido en esa olla. En el donburi, el arroz se cuece solo, y sobre él se coloca, en un cuenco hondo, una cobertura preparada aparte.
Takikomi gohan: todo cocido junto
El takikomi gohan es arroz cocido desde el principio con verduras, pollo, pescado o mariscos, y sazonado con sal, salsa de soja o sake. Unas versiones se sazonan con sal y otras con salsa de soja. La sal se usa cuando quien cocina quiere que luzca el color de los ingredientes, como ocurre con las castañas, los guisantes o las verduras de hoja. La salsa de soja va bien con las setas matsutake y shimeji, los brotes de bambú, el pollo y los mariscos.
Cuando se cuece con el arroz un solo ingrediente para resaltar el sabor de una estación del año, el plato toma el nombre de ese ingrediente: matsutake-meshi, kuri-meshi (arroz con castañas), takenoko-meshi (arroz con brotes de bambú), imo-meshi (arroz con batata), kinoko-meshi (arroz con setas), tai-meshi (arroz con besugo) y kaki-meshi (arroz con ostras).
El arroz cocido con muchos ingredientes a la vez es el gomoku-meshi. Gomoku dice literalmente «cinco cosas», pero significa muchos ingredientes, no exactamente cinco. Son típicos las tiras de calabaza seca, el shiitake, la zanahoria, el brote de bambú, la raíz de loto, el konnyaku y el tofu frito. Gomoku-meshi es sobre todo una palabra de Kantō, la región que rodea Tokio; en Kansai, la región que rodea Osaka y Kioto, el mismo plato se llama kayaku-meshi.
Mazegohan: mezclado después
El mazegohan es arroz recién cocido, blanco o sazonado, al que se incorporan ingredientes sazonados aparte. Los mismos ingredientes pueden ir por un camino o por el otro. El arroz con brotes de bambú, el arroz con matsutake y el gomoku-meshi son takikomi gohan si los ingredientes se cuecen con el arroz, y mazegohan si se cuecen aparte a fuego lento y se mezclan después. El nameshi, arroz mezclado con verduras de hoja picadas, es un mazegohan.
Kamameshi: takikomi gohan en su propia olla
El kamameshi es un tipo de takikomi gohan. Se cuece ración por ración en una olla pequeña, y es la propia olla la que se lleva a la mesa. En otra forma de kamameshi, se cuece arroz sazonado en la olla pequeña y los demás ingredientes se disponen encima.
Donburi: una cobertura sobre arroz ya cocido
Un donburi es un cuenco de unas tres veces el tamaño de un cuenco de arroz corriente. Se llena de arroz, se coloca encima una cobertura sazonada con su salsa, y el plato es un donburi-mono, también llamado donburi, para abreviar. El unadon (anguila a la parrilla), el tendon (tempura), el katsudon (filete de cerdo empanado), el oyakodon, el gyūdon (carne de vacuno) y el tekkadon, que pone atún crudo sobre arroz de sushi avinagrado, son todos donburi.
Al unadon se lo considera el primero. Cuenta la historia que en la era Bunsei (1818-1830) un mecenas del teatro que se hacía llevar anguila a la parrilla casi todos los días pidió que se la metieran en un cuenco de arroz caliente para que llegara caliente. El oyakodon data de la era Meiji. Se cuecen a fuego lento pollo, cebolleta y shiitake, se ligan con huevo y se colocan sobre el arroz. Oyako significa «padre e hijo»: el pollo y el huevo.
Frente a frente
| Plato | Cuándo se juntan el arroz y los ingredientes | Recipiente |
|---|---|---|
| Takikomi gohan | Se cuecen juntos desde el principio | — |
| Mazegohan | Se mezclan una vez cocido el arroz | — |
| Kamameshi | Se cuecen juntos desde el principio | Una olla pequeña para una persona, que se lleva a la mesa |
| Donburi | La cobertura se coloca sobre el arroz ya cocido | Un cuenco hondo |
Dónde encaja el Tōge no Kamameshi
El Tōge no Kamameshi es un ekiben, una comida en caja que se vende en las estaciones de tren, y a un ekiben envasado en un recipiente con forma de olla también se lo llama kamameshi. Su arroz sazonado se cuece primero, sobre él se disponen nueve ingredientes, y el conjunto va en una olla de barro cocido de cerámica de Mashiko.
Fuentes
- Kotobank: “Takikomi gohan” (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank: “Mazegohan” (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank: “Gomoku-meshi” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank: “Donburi-mono” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank: “Oyakodon” (Japanese dictionaries)
- Kotobank: “Kamameshi” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Oginoya: Tōge no Kamameshi in the ceramic pot
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