Der Unterschied zwischen diesen Gerichten liegt in dem Moment, in dem der Reis mit allem anderen zusammenkommt. Bei Takikomi Gohan garen der Reis und die übrigen Zutaten von Anfang an gemeinsam. Kamameshi ist Takikomi Gohan, das in einem kleinen Topf für eine Person gegart und in diesem Topf serviert wird. Bei Donburi wird der Reis für sich gekocht, und ein getrennt zubereiteter Belag wird in einer tiefen Schale darübergelegt.
Takikomi Gohan: gemeinsam gegart
Takikomi Gohan ist Reis, der von Beginn an mit Gemüse, Huhn, Fisch oder Schalentieren gegart und mit Salz, Sojasauce oder Sake gewürzt wird. Manche Varianten werden mit Salz gewürzt, andere mit Sojasauce. Salz nimmt man, wenn die Farbe der Zutaten zur Geltung kommen soll, etwa bei Esskastanien, grünen Erbsen oder Blattgemüse. Sojasauce passt zu Matsutake- und Shimeji-Pilzen, Bambussprossen, Huhn und Meeresfrüchten.
Wird eine einzelne Zutat mit dem Reis gegart, um den Geschmack einer Jahreszeit hervorzuheben, trägt das Gericht den Namen dieser Zutat: Matsutake-meshi, Kuri-meshi (Kastanienreis), Takenoko-meshi (Bambussprossenreis), Imo-meshi (Süßkartoffelreis), Kinoko-meshi (Pilzreis), Tai-meshi (Meerbrassenreis) und Kaki-meshi (Austernreis).
Reis, der mit vielen Zutaten auf einmal gegart wird, heißt Gomoku-meshi. Gomoku bedeutet wörtlich „fünf Dinge“, gemeint sind aber viele Zutaten, nicht genau fünf. Typisch sind getrocknete Kürbisstreifen, Shiitake, Karotte, Bambussprosse, Lotoswurzel, Konnyaku und frittierter Tofu. Gomoku-meshi ist vor allem ein Wort aus Kantō, der Region um Tokio; in Kansai, der Region um Osaka und Kyoto, heißt dasselbe Gericht Kayaku-meshi.
Mazegohan: nachträglich untergemischt
Mazegohan ist frisch gekochter Reis, pur oder gewürzt, unter den getrennt gewürzte Zutaten gemischt werden. Dieselben Zutaten lassen sich auf beide Arten verwenden. Bambussprossenreis, Matsutake-Reis und Gomoku-meshi sind Takikomi Gohan, wenn die Zutaten mit dem Reis garen, und Mazegohan, wenn sie getrennt geschmort und dann untergemischt werden. Nameshi, Reis mit untergemischtem gehacktem Blattgemüse, ist ein Mazegohan.
Kamameshi: Takikomi Gohan im eigenen Topf
Kamameshi ist eine Art von Takikomi Gohan. Es wird Portion für Portion in einem kleinen Topf gegart, und der Topf selbst kommt an den Tisch. Bei einer anderen Form von Kamameshi wird gewürzter Reis im kleinen Topf gegart, und die übrigen Zutaten werden obenauf angerichtet.
Donburi: ein Belag auf gekochtem Reis
Ein Donburi ist eine Schale, etwa dreimal so groß wie eine gewöhnliche Reisschale. Man füllt sie mit Reis, legt einen gewürzten Belag samt seiner Sauce darüber, und das Gericht ist ein Donburi-mono, kurz auch Donburi genannt. Unadon (gegrillter Aal), Tendon (Tempura), Katsudon (Schweineschnitzel), Oyakodon, Gyūdon (Rindfleisch) und Tekkadon, bei dem roher Thunfisch auf mit Essig gewürztem Sushi-Reis liegt, sind allesamt Donburi.
Unadon gilt als das erste. Der Überlieferung nach bat in der Bunsei-Ära (1818–1830) ein Geldgeber eines Theaters, der sich fast jeden Tag gegrillten Aal liefern ließ, darum, ihn in eine Schale mit heißem Reis zu betten, damit er warm ankomme. Oyakodon stammt aus der Meiji-Zeit. Huhn, Lauchzwiebel und Shiitake werden geschmort, mit Ei gebunden und über den Reis gelegt. Oyako bedeutet „Eltern und Kind“: das Huhn und das Ei.
Im Vergleich
| Gericht | Wann Reis und Zutaten zusammenkommen | Gefäß |
|---|---|---|
| Takikomi Gohan | Von Anfang an gemeinsam gegart | — |
| Mazegohan | Untergemischt, nachdem der Reis gekocht ist | — |
| Kamameshi | Von Anfang an gemeinsam gegart | Ein kleiner Topf für eine Person, der an den Tisch kommt |
| Donburi | Belag auf gekochtem Reis | Eine tiefe Schale |
Wo das Tōge no Kamameshi hingehört
Das Tōge no Kamameshi ist ein Ekiben, eine Mahlzeit in der Box, die an Bahnhöfen verkauft wird, und auch ein Ekiben, das in einen topfförmigen Behälter gefüllt ist, heißt Kamameshi. Sein gewürzter Reis wird zuerst gegart, neun Zutaten werden darauf angerichtet, und das Ganze wird in einen Tontopf aus Mashiko-Keramik gefüllt.
Quellen
- Kotobank: “Takikomi gohan” (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank: “Mazegohan” (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank: “Gomoku-meshi” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank: “Donburi-mono” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank: “Oyakodon” (Japanese dictionaries)
- Kotobank: “Kamameshi” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Oginoya: Tōge no Kamameshi in the ceramic pot
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