이 요리들의 차이는 밥이 다른 재료와 만나는 시점에 있습니다. ‘다키코미 고한’은 쌀과 다른 재료를 처음부터 함께 넣어 짓습니다. ‘가마메시’는 다키코미 고한을 1인용 작은 가마에 지어 그 가마째 내는 것입니다. ‘돈부리’는 밥만 따로 짓고, 따로 조리한 재료를 깊은 그릇 안에서 그 위에 얹습니다.
다키코미 고한: 함께 짓습니다
다키코미 고한은 쌀에 채소, 닭고기, 생선이나 조개를 넣고 소금, 간장, 술로 간을 해 처음부터 함께 지은 밥입니다. 소금으로 간을 하는 것도 있고 간장으로 간을 하는 것도 있습니다. 밤, 완두콩, 푸른 잎채소처럼 재료의 색을 살리고 싶을 때는 소금을 씁니다. 송이버섯과 만가닥버섯, 죽순, 닭고기, 해산물에는 간장이 어울립니다.
한 가지 재료만 넣어 지어 계절의 맛을 낼 때는 그 재료의 이름으로 부릅니다. ‘마쓰타케메시’(송이밥), ‘구리메시’(밤밥), ‘다케노코메시’(죽순밥), ‘이모메시’(고구마밥), ‘기노코메시’(버섯밥), ‘다이메시’(도미밥), ‘가키메시’(굴밥)입니다.
여러 가지 재료를 한꺼번에 넣어 지은 밥은 ‘고모쿠메시’입니다. ‘고모쿠’는 글자 그대로는 ‘다섯 가지’라는 말이지만, 꼭 다섯 가지가 아니라 재료가 많다는 뜻입니다. 박고지, 표고버섯, 당근, 죽순, 연근, 곤약, 유부가 흔히 들어갑니다. 고모쿠메시는 주로 도쿄 주변 지역인 간토에서 쓰는 말이고, 오사카와 교토 주변 지역인 간사이에서는 같은 요리를 ‘가야쿠메시’라고 부릅니다.
마제고한: 나중에 섞습니다
‘마제고한’은 갓 지은 밥에, 흰밥이든 간을 한 밥이든, 따로 간을 한 재료를 섞어 넣은 것입니다. 같은 재료로도 어느 쪽이든 될 수 있습니다. 죽순밥, 송이밥, 고모쿠메시는 재료를 쌀과 함께 지으면 다키코미 고한이고, 따로 조려서 섞으면 마제고한입니다. 잘게 썬 푸른 잎채소를 섞은 밥 ‘나메시’는 마제고한입니다.
가마메시: 제 가마에 지은 다키코미 고한
가마메시는 다키코미 고한의 한 종류입니다. 작은 가마에 1인분씩 짓고, 그 가마를 그대로 식탁에 올립니다. 작은 가마에 양념한 밥을 짓고 그 위에 다른 재료를 올리는 방식의 가마메시도 있습니다.
돈부리: 지은 밥 위에 얹습니다
‘돈부리’는 보통 밥공기의 세 배쯤 되는 크기의 그릇입니다. 여기에 밥을 담고 간을 한 재료와 그 국물을 밥 위에 얹은 요리가 ‘돈부리모노’이며, 줄여서 돈부리라고도 합니다. ‘우나돈’(장어구이), ‘덴돈’(튀김), ‘가쓰돈’(돈가스), ‘오야코돈’, ‘규돈’(소고기), 그리고 식초로 간한 초밥용 밥에 날 참치를 올리는 ‘뎃카돈’이 모두 돈부리입니다.
첫 돈부리는 우나돈으로 여겨집니다. 전해지는 이야기로는, 분세이 연간(1818~30년)에 거의 날마다 장어구이를 배달시키던 어느 극장 후원자가 따뜻한 채로 도착하도록 장어를 뜨거운 밥이 담긴 그릇 속에 넣어 오게 했다고 합니다. 오야코돈은 메이지 시대에 나왔습니다. 닭고기, 파, 표고버섯을 조린 뒤 달걀을 풀어 엉기게 익혀 밥 위에 얹습니다. ‘오야코’는 ‘부모와 자식’이라는 뜻으로, 닭과 달걀을 가리킵니다.
나란히 놓고 보면
| 요리 | 밥과 재료가 만나는 때 | 그릇 |
|---|---|---|
| 다키코미 고한 | 처음부터 함께 짓는다 | — |
| 마제고한 | 밥을 지은 뒤에 섞는다 | — |
| 가마메시 | 처음부터 함께 짓는다 | 1인용 작은 가마, 그대로 식탁에 올린다 |
| 돈부리 | 지은 밥 위에 재료를 얹는다 | 깊은 그릇 |
도게노 가마메시는 어디에 속할까
도게노 가마메시는 에키벤, 곧 기차역에서 파는 도시락이며, 가마 모양의 용기에 담은 에키벤도 가마메시라고 부릅니다. 양념한 밥을 먼저 짓고, 그 위에 아홉 가지 재료를 올린 다음, 통째로 마시코야키 도기 가마에 담습니다.
참고 자료
- Kotobank: “Takikomi gohan” (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank: “Mazegohan” (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank: “Gomoku-meshi” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank: “Donburi-mono” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank: “Oyakodon” (Japanese dictionaries)
- Kotobank: “Kamameshi” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Oginoya: Tōge no Kamameshi in the ceramic pot
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