Ce qui distingue ces plats, c’est le moment où le riz rencontre tout le reste. Dans le takikomi gohan, le riz et les autres ingrédients cuisent ensemble dès le départ. Le kamameshi est un takikomi gohan cuit dans une petite marmite pour une personne et servi dans cette marmite. Dans le donburi, le riz est cuit seul, puis une garniture préparée à part est posée dessus, dans un bol profond.
Takikomi gohan : cuits ensemble
Le takikomi gohan est un riz cuit dès le début avec des légumes, du poulet, du poisson ou des coquillages, et assaisonné de sel, de sauce soja ou de saké. Certaines versions sont assaisonnées au sel, d’autres à la sauce soja. On emploie le sel quand on veut laisser voir la couleur des ingrédients, comme avec les châtaignes, les petits pois ou les légumes-feuilles. La sauce soja convient aux champignons matsutake et shimeji, aux pousses de bambou, au poulet et aux fruits de mer.
Quand on cuit un seul ingrédient dans le riz pour faire ressortir le goût d’une saison, le plat prend le nom de cet ingrédient : matsutake-meshi, kuri-meshi (riz aux châtaignes), takenoko-meshi (riz aux pousses de bambou), imo-meshi (riz à la patate douce), kinoko-meshi (riz aux champignons), tai-meshi (riz à la daurade) et kaki-meshi (riz aux huîtres).
Le riz cuit avec de nombreux ingrédients à la fois est le gomoku-meshi. Gomoku signifie littéralement « cinq éléments », mais le mot désigne de nombreux ingrédients, et non cinq exactement. Les lanières de courge séchée, le shiitaké, la carotte, la pousse de bambou, la racine de lotus, le konnyaku et le tofu frit en sont les plus courants. Gomoku-meshi est surtout un mot du Kantō, la région de Tokyo ; dans le Kansai, la région d’Osaka et de Kyoto, le même plat s’appelle kayaku-meshi.
Mazegohan : mélangé après coup
Le mazegohan est un riz tout juste cuit, nature ou assaisonné, auquel on incorpore des ingrédients assaisonnés à part. Les mêmes ingrédients peuvent donner l’un ou l’autre plat. Le riz aux pousses de bambou, le riz au matsutake et le gomoku-meshi sont des takikomi gohan si les ingrédients cuisent avec le riz, et des mazegohan s’ils sont mijotés à part puis mélangés. Le nameshi, un riz mélangé à des feuilles vertes hachées, est un mazegohan.
Kamameshi : un takikomi gohan dans sa propre marmite
Le kamameshi est une sorte de takikomi gohan. Il se cuit une portion à la fois dans une petite marmite, et c’est la marmite elle-même que l’on apporte à table. Dans une autre forme de kamameshi, on cuit un riz assaisonné dans la petite marmite, puis on dispose les autres ingrédients par-dessus.
Donburi : une garniture sur du riz cuit
Un donburi est un bol environ trois fois plus grand qu’un bol à riz ordinaire. Remplissez-le de riz, posez dessus une garniture assaisonnée avec sa sauce, et le plat devient un donburi-mono, que l’on appelle aussi donburi en abrégé. L’unadon (anguille grillée), le tendon (tempura), le katsudon (porc pané), l’oyakodon, le gyūdon (bœuf) et le tekkadon, qui pose du thon cru sur du riz vinaigré à sushi, sont tous des donburi.
L’unadon passe pour le premier d’entre eux. On raconte qu’à l’ère Bunsei (1818-1830), un bailleur de fonds de théâtre qui se faisait livrer presque chaque jour de l’anguille grillée demanda qu’on la glisse dans un bol de riz chaud, afin qu’elle arrive encore tiède. L’oyakodon date de l’ère Meiji. On fait mijoter du poulet, de la ciboule et du shiitaké, on les lie à l’œuf et on les pose sur le riz. Oyako signifie « parent et enfant » : le poulet et l’œuf.
Côte à côte
| Plat | Moment où le riz et les ingrédients se rencontrent | Récipient |
|---|---|---|
| Takikomi gohan | Cuits ensemble dès le départ | — |
| Mazegohan | Mélangés une fois le riz cuit | — |
| Kamameshi | Cuits ensemble dès le départ | Une petite marmite individuelle, apportée à table |
| Donburi | Garniture posée sur du riz cuit | Un bol profond |
La place du Tōge no Kamameshi
Le Tōge no Kamameshi est un ekiben, un repas en boîte vendu dans les gares, et un ekiben disposé dans un contenant en forme de marmite s’appelle lui aussi kamameshi. Son riz assaisonné est d’abord cuit, neuf garnitures sont disposées par-dessus, et le tout est placé dans un pot en terre cuite, en céramique de Mashiko.
Sources
- Kotobank: “Takikomi gohan” (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank: “Mazegohan” (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank: “Gomoku-meshi” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank: “Donburi-mono” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank: “Oyakodon” (Japanese dictionaries)
- Kotobank: “Kamameshi” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Oginoya: Tōge no Kamameshi in the ceramic pot
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