Le donburi est un repas dans un seul bol : du riz dans un bol profond, sur lequel on pose une garniture cuite à part et l’on verse sa sauce ou son bouillon. C’est le bol qui a donné son nom au plat. Le donburi a commencé avec l’anguille grillée à Edo, la ville qui est aujourd’hui Tokyo, et à partir de la fin du XIXe siècle ont suivi le poulet et l’œuf, le bœuf et le tempura, puis le porc pané.
Le bol d’abord
Un donburi est un bol en céramique épais et profond, appelé aussi donburi-bachi, qui contient environ trois fois plus qu’un bol à riz ordinaire. Le mot apparaît à partir de la fin du XVIIe siècle. À cette époque, le bol servait surtout aux nouilles soba en bouillon. Le menu d’un dîner qu’un vassal du shogun a offert à un patron de restaurant en 1781 mentionne un « donburi de Nankin en bleu et blanc » à côté de plats creux peu profonds et de grands bols. Le nom imiterait le bruit d’une chose qui tombe dans l’eau, mais cela reste incertain.
Du riz dans un donburi, avec une garniture assaisonnée et sa sauce, est un donburi-mono, et le nom du bol désigne aussi, à lui seul, le plat. Dans le nom des différents plats, le mot se réduit à -don. Un dictionnaire de mots nouveaux paru en 1919 expliquait don comme l’abréviation de donburi, avec pour exemples le tendon (tempura) et l’unadon (anguille).
L’anguille dans le riz
L’unadon, de l’anguille grillée sur du riz chaud avec sa sauce, est considéré comme le premier donburi-mono. À l’ère Bunsei (1818-1830), Ōkubo Imasuke, qui finançait des spectacles de théâtre, se faisait livrer presque chaque jour de l’anguille dans les loges du théâtre par une boutique appelée Ōnoya. Jusque-là, le riz arrivait dans un bol et l’anguille à part, tenue au chaud. Imasuke fit enfouir l’anguille dans le riz chaud, pour qu’elle reste chaude, et l’on raconte que l’unadon est né ainsi. L’anguille sur du riz, arrosée de sauce, était simple et bonne, les gens ordinaires de la ville y ont pris goût, et elle a donné naissance au mot donburi-mono.
L’anguille sur du riz avec sa sauce, servie dans un jūbako, est un unajū. Un jūbako est une boîte à couvercle, le plus souvent laquée, faite pour être empilée en étages. Unajū peut aussi désigner du riz dans la boîte du bas et de l’anguille dans la boîte du haut.
La sauce par-dessus
Le tendon, abréviation de tempura donburi, est du tempura sur du riz, arrosé d’une sauce corsée. Le mot est attesté dans un livre sur les mœurs de Tokyo publié entre 1899 et 1902.
Le butadon se compose d’épaisses tranches de porc enrobées d’une sauce au sucre et à la sauce soja et posées sur du riz. Il viendrait d’Obihiro, dans la région de Tokachi, à Hokkaido. L’élevage porcin a commencé dans le Tokachi à la fin de l’ère Meiji (1868-1912). Au début de l’ère Shōwa (1926-1989), un restaurant populaire d’Obihiro voulait servir de l’anguille, la trouva chère et difficile à se procurer, et fit griller du porc au charbon de bois avec une sauce à la manière de l’anguille grillée.
Lié à l’œuf
L’oyakodon est du poulet mijoté avec de la ciboule et du shiitaké, lié à l’œuf et posé sur du riz. Les récits de son origine divergent. Celui que l’on raconte à Tokyo commence vers 1887 chez Tamahide, un restaurant de shamo (coq de combat) fondé en 1760. Les clients qui y terminaient un sukiyaki de poulet liaient à l’œuf le reste de viande et de bouillon assaisonné, le mangeaient avec du riz et appelaient cela oyako-ni. En 1891, Toku, l’épouse du patron de la cinquième génération, posa l’oyako-ni sur du riz pour en faire un plat à part entière. Au début, Tamahide ne préparait son oyakodon que pour la livraison.
Préparé avec du bœuf ou du porc à la place du poulet, le bol est un tanindon. Tanin signifie « des étrangers l’un à l’autre » : la viande et l’œuf n’ont aucun lien de parenté. On pense que le tanindon date du milieu de l’ère Taishō (1912-1926).
Le katsudon a été imaginé après que la côtelette occidentale fut devenue le tonkatsu, le porc pané à la japonaise. Le tonkatsu est mijoté avec de l’oignon émincé dans un bouillon sucré-salé, lié à l’œuf et posé sur du riz. Le mot katsudon apparaît dans un imprimé en 1931.
Certaines régions font le katsudon sans œuf. À Kiryū, dans la préfecture de Gunma, le mot katsudon désigne le sōsu katsudon, « katsudon à la sauce » : du porc pané tout juste frit, trempé dans une sauce et posé sur du riz. Le tare-katsudon de Niigata, qui date du début de l’ère Shōwa, comprend au moins deux fines tranches de porc pané trempées dans une sauce soja sucrée.
Mijoté et versé à la louche
Le gyūdon est du bœuf en fines tranches, mijoté en sucré-salé avec de l’oignon et versé sur du riz avec son bouillon. Sous son autre nom, gyūmeshi, il s’est répandu à partir du milieu de l’ère Meiji, quand des boutiques spécialisées ont accroché des enseignes 牛めし. En 1899, le fondateur de Yoshinoya vint d’Osaka à Nihonbashi, à Tokyo, qui abritait alors le plus grand marché aux poissons du Japon, et ouvrit une boutique de gyūdon avec une recette pensée pour ceux qui travaillaient au marché. La boutique servait son gyūdon dans des bols en porcelaine d’Arita et, outre la poitrine de bœuf et l’oignon, le bol contenait de la pousse de bambou, des nouilles de konnyaku et du tofu grillé.
Le Fukagawa-meshi, appelé aussi Fukagawa-don, date de la seconde partie de l’époque d’Edo (1603-1868). Fukagawa, dans ce qui est aujourd’hui l’arrondissement de Kōtō, à Tokyo, était un bourg de pêcheurs où les palourdes abondaient, et le plat aurait commencé ainsi : de la ciboule et des palourdes crues, mijotées brièvement dans du miso et versées, bouillon compris, sur du riz. Les coquillages étaient d’abord surtout des bakagai, une mactre ; l’asari, la palourde japonaise, est entrée en usage à partir de l’ère Meiji.
Une seconde forme de Fukagawa-meshi cuit les palourdes dans le riz, comme le kamameshi cuit ses ingrédients avec le riz dans une petite marmite. Cette forme cuite ensemble a aussi été vendue comme ekiben, le repas en boîte des gares du Japon.
Du poisson cru sur du riz
Le tekkadon se compose de tranches de thon rouge maigre cru sur du riz vinaigré à sushi, avec du wasabi et du nori émietté. C’est une adaptation du tekkamaki, un sushi roulé, et le nom est d’usage courant depuis les premières années de l’ère Taishō. Le kaisendon est un assortiment de produits de la mer frais, comme le thon et les œufs de saumon, posé sur un bol de riz.
Sources
- Kotobank, "Donburi-mono" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Donburi" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Unajū" (Japanese dictionaries)
- Kotobank, "Tendon" (Japanese dictionaries)
- Kotobank, "Katsudon" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Fukagawa-meshi" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Oyakodon" (Tokyo)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Fukagawa-meshi / Fukagawa-don" (Tokyo)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Butadon" (Hokkaido)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Sauce katsudon" (Gunma)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Tare-katsudon" (Niigata)
- Yoshinoya, "History: the founding years, from 1899"
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