Pour obtenir un riz comme celui que l’on mange au Japon, on part d’un japonica à grains courts, exporté du Japon ou cultivé dans un autre pays, et il n’y a pas besoin de cuiseur à riz. N’importe quelle casserole à couvercle le cuit, avec une quantité d’eau égale à 1,2 fois le volume du riz : environ 10 minutes pour arriver à ébullition, 5 minutes d’ébullition, 10 à 15 minutes à feu doux et 10 minutes de repos, feu éteint.
Quel riz acheter
Le riz japonais est un japonica, dont les grains courts et arrondis deviennent collants à la cuisson. Le japonica est cultivé au Japon, dans la péninsule coréenne, à Taïwan et dans le nord de la Chine, ainsi qu’au Brésil et en Californie.
Les États-Unis cultivent de l’indica à grains longs et du japonica à grains courts comme à grains moyens. Le grain moyen américain typique est le Calrose, dont le caractère se situe entre le grain court et le grain long.
Le riz exporté du Japon
En 2025, le Japon a exporté 46 573 tonnes de riz par la voie commerciale, soit environ 2,4 fois les 19 781 tonnes de 2020. Hong Kong, les États-Unis et Singapour en ont reçu les plus grandes quantités.
| Destination | 2020 (tonnes) | 2025 (tonnes) |
|---|---|---|
| Hong Kong | 6 978 | 13 522 |
| États-Unis | 1 989 | 9 896 |
| Singapour | 3 696 | 6 361 |
| Taïwan | 2 004 | 3 329 |
| Thaïlande | 555 | 2 862 |
| Canada | 205 | 1 902 |
| Australie | 1 074 | 1 253 |
| Royaume-Uni | 451 | 1 093 |
| Allemagne | 144 | 749 |
| Espagne | 7 | 579 |
| France | 112 | 553 |
Lire un sac de riz japonais
Le riz mis en sac pour être vendu aux consommateurs au Japon porte une étiquette à cinq rubriques : la dénomination, le riz d’origine, le poids net, la date de polissage et le vendeur.
- 名称 (dénomination). 精米 ou うるち精米 désigne du riz blanc poli, 玄米 du riz complet, et もち精米 du riz gluant poli.
- 原料玄米 (riz d’origine). 単一原料米 désigne un riz d’une seule zone de culture, d’une seule variété et d’une seule année de récolte, et l’étiquette indique les trois. 複数原料米 désigne un mélange, et l’étiquette indique les origines et leurs proportions.
- 精米時期 (date de polissage). L’étiquette donne une date complète, ou bien une année et un mois avec un tiers du mois : 上旬 va du 1er au 10, 中旬 du 11 au 20, et 下旬 du 21 au dernier jour.
Le riz perd de sa saveur à mesure que le temps passe après le polissage. Le riz blanc conservé à température ambiante est bon pendant environ un mois, pendant deux à trois mois en hiver, et pendant deux à trois semaines en plein été et à la saison des pluies.
Le 無洗米 (musenmai), riz sans lavage, va dans la casserole sans être lavé : un procédé de polissage particulier a déjà enlevé le son que le polissage ordinaire laisse sur le grain. Le riz sans lavage se cuit avec un peu plus d’eau que le riz ordinaire.
Mesurer sans gobelet d’un gō
Au Japon, le riz se mesure en gō. Un gō est un dixième de shō, soit environ 180 mL, et le gobelet fourni avec un cuiseur à riz contient un gō. Un verre doseur japonais ordinaire, pour la cuisine, contient 200 mL.
| 1 gō (180 mL) | 200 mL | |
|---|---|---|
| Riz blanc | 150 g | 170 g |
| Riz sans lavage | 160 g | 180 g |
La quantité d’eau de référence est de 1,2 fois le volume du riz sec, mesurée avec le même gobelet que le riz. Sur une balance, on ajoute de l’eau au riz lavé jusqu’à ce que le riz et l’eau pèsent ensemble 2,5 fois le poids du riz sec. Sans gobelet doseur à riz ni balance, on lave le riz, on l’égoutte, on repère son volume dans un récipient quelconque, et une quantité d’eau de même volume que ce riz lavé et égoutté va dans la casserole avec lui.
La cuisson à la casserole
La casserole qui convient le mieux a des parois épaisses, un couvercle lourd qui ferme bien et assez de profondeur pour la quantité de riz.
- Lavez le riz et faites-le tremper dans l’eau mesurée pendant au moins 30 minutes.
- Posez la casserole sur feu moyen, puis passez à feu vif, de sorte que l’eau arrive à ébullition en 10 minutes environ.
- Dès l’ébullition, baissez à feu moyen et maintenez l’ébullition pendant environ 5 minutes.
- Baissez à feu doux pendant 10 à 15 minutes.
- Éteignez le feu et laissez le couvercle en place pendant environ 10 minutes.
- Retirez le couvercle et aérez le riz.
La montée jusqu’à l’ébullition doit prendre environ 10 minutes, quelle que soit la quantité de riz. Une petite quantité de riz a tendance à bouillir plus tôt, et l’on règle la flamme pour s’en tenir aux 10 minutes. Une odeur de grillé et un crépitement venant de la casserole signifient qu’une croûte dorée, l’okoge, s’est formée au fond. Les raisons du lavage, du trempage et du repos sont expliquées dans comment on cuit le riz au Japon.
Eau dure et eau douce
L’eau dure contient une grande quantité de calcium et de magnésium. Au Japon, l’eau ordinaire des rivières et l’eau du robinet mesurent de 2 à 3 degrés sur l’échelle allemande de dureté et, selon une classification employée au Japon, on appelle douce une eau de 10 degrés ou moins et dure une eau de 20 degrés ou plus.
Le calcium et les minéraux du même genre que contient l’eau dure empêchent le riz d’absorber l’eau, et le riz a tendance à être sec et dur. Le riz cuit vendu en barquettes scellées contourne les obstacles que rencontre la cuisson du riz à l’étranger, comme l’absence de cuiseur à riz, la difficulté à se procurer de l’eau douce et l’altitude élevée.
Conserver le riz, cru et cuit
Un endroit à 10–15 °C, peu humide et à l’abri du soleil direct, convient au riz cru. L’endroit idéal est le réfrigérateur, où le riz se garde environ trois mois. L’air y est sec, et l’on met donc le riz dans une bouteille en plastique ou dans un récipient hermétique. Quand le riz a été conservé longtemps, frotter les grains les uns contre les autres pendant le lavage enlève de leur surface la graisse oxydée.
Le riz cuit qui reste se congèle mieux qu’il ne se garde au chaud dans un cuiseur à riz. Encore chaud, le riz est divisé en portions plates d’un bol, soit environ 150 g, enveloppé sans serrer dans du film alimentaire avec sa vapeur, refroidi puis congelé. En refroidissant, l’amidon du riz prend une forme qui a moins bon goût, et c’est pourquoi le riz est enveloppé chaud.
De la casserole à la table
Le riz nature cuit est le point de départ des onigiri, du donburi et des autres plats de riz japonais. Le riz du Tōge no Kamameshi, l’ekiben d’Oginoya à la gare de Yokokawa, est du Koshihikari, principalement d’Azumino, dans la préfecture de Nagano. Oginoya polit elle-même le riz et dispose le riz cuit dans un pot en céramique de Mashiko, sous neuf garnitures.
Sources
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Rice export results" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "The situation surrounding rice exports" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Children's Q&A, "Rice around the world by region"
- Rice Stable Supply Support Organization, Rice and Cooked Rice Book (PDF)
- Rice Stable Supply Support Organization, Rice Q&A, on storing rice
- Rice Stable Supply Support Organization, Rice Q&A, on cooked rice
- City of Osaka, "Rice cooked in a pot" (PDF)
- Chiba Prefecture, "Labeling of bagged brown and milled rice under the Food Labeling Act" (PDF)
- Kotobank, "Ine" (rice plant)
- Kotobank, "Gō"
- Kotobank, "Kōsui" (hard water)
- Toshiba Lifestyle, "Water hardness and rice cooking"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
Crédits photo (redimensionné pour l’affichage):
