L’onigiri est du riz cuit que l’on presse à la main en triangle, en boule ou en court cylindre, le plus souvent salé, avec au cœur une garniture comme la prune marinée ou le saumon salé, et souvent une feuille d’algue nori autour. On l’appelle aussi omusubi et, comme il se mange avec les doigts et se transporte facilement, il a servi de repas à ceux qui travaillaient au-dehors et aux voyageurs.
Du riz pressé pour lui donner forme
Le mot simple est nigirimeshi, « riz pressé », et onigiri et omusubi en sont les formes polies. Le riz est généralement salé et façonné en triangle, en boule ou en tawara, un court cylindre qui a la forme d’un ballot de riz en paille. Le riz pressé dans un moule plutôt qu’à la main porte le même nom.
La garniture se place au milieu : umeboshi (prune marinée au sel), copeaux de bonite séchée, saumon salé, œufs de cabillaud, kombu ou tsukudani, des aliments longuement mijotés dans la sauce soja. L’umeboshi empêche le riz de s’abîmer et tient aussi lieu d’accompagnement.
La forme varie selon les régions. À Edo, la ville qui est aujourd’hui Tokyo, les boulettes de riz étaient rondes ou triangulaires, et le triangle était le plus courant. Dans le Kansai, la norme est le tawara, et autour de Matsuyama, dans le Shikoku, c’est un triangle allongé.
Une boulette de riz passée sur la flamme jusqu’à ce que la surface roussisse un peu, puis enduite de sauce soja, est un yaki-musubi ou yaki-onigiri. Elle se conserve bien, ce qui la rend adaptée au voyage et à la marche en montagne.
À partir d’un bloc de riz carbonisé
En 1987, un bloc de riz carbonisé a été mis au jour sur le site de Sugitani Chanobatake, à Rokusei, une commune qui fait aujourd’hui partie de Nakanoto, dans la préfecture d’Ishikawa. Il date du milieu de l’époque Yayoi, il y a environ 2 000 ans, et il est connu comme le plus ancien onigiri du Japon. Le 18 juin est le Jour de l’onigiri : le roku de Rokusei se prononce comme le mot qui signifie six, et le 18 de chaque mois est le Jour où l’on mange du riz.
Aux époques de Heian et de Kamakura, de 794 à 1333, lorsqu’une cérémonie se tenait au palais ou dans une maison noble, les serviteurs recevaient du tonjiki. C’était du riz gluant cuit à la vapeur, pressé en une forme longue et arrondie, celle d’un œuf d’oiseau, et disposé sur des présentoirs dans le jardin. Le tonjiki apparaît dans Le Dit du Genji, dans la scène de la cérémonie de passage à l’âge adulte du héros, et il est considéré comme le prototype de l’onigiri. Par la suite, on en est venu à faire les boulettes de riz avec du riz ordinaire, non gluant.
Une boulette de riz se passe de vaisselle. À l’époque des Provinces en guerre, de la fin du XVe siècle à la fin du XVIe, elle était appréciée comme nourriture à emporter, et c’était le déjeuner que l’on emportait aux champs. Les boulettes de riz étaient aussi le repas des situations d’urgence, comme les incendies et les funérailles, et on en sert encore après les accidents et les catastrophes.
Le mot nigirimeshi se rencontre dans un récit publié en 1698, où il désigne un déjeuner que l’on sort d’un carré d’étoffe. À la fin de l’époque d’Edo (1603-1868), le bento makunouchi que l’on mangeait au théâtre contenait dix boulettes de riz avec du konnyaku, du tofu grillé, de la courge séchée mijotée, des tubercules mijotés, du pâté de poisson et de l’omelette.
Comment le nori en est venu à l’envelopper
L’onigiri est généralement enveloppé de nori, mais on emploie aussi du kombu râpé, des feuilles de moutarde takana marinées et du wakamé séché. Le nori séché se fabrique en hachant l’algue fraîche, en l’étalant dans un cadre comme on fait le papier et en la séchant au soleil.
La culture du nori a commencé à l’ère Kyōhō (1716-1736) le long de la côte, d’Ōmori à Shinagawa, dans ce qui est aujourd’hui la baie de Tokyo. Avec la culture, il est arrivé sur le marché des dizaines de fois plus de nori qu’auparavant, et il est devenu un produit d’Edo que mangeaient les gens ordinaires. Les feuilles de nori carrées sont apparues au milieu de l’époque d’Edo. Une feuille de nori est légèrement grillée avant d’être passée autour du riz, et le nori apporte de l’umami, dû à l’acide glutamique, et du parfum.
Le premier ekiben était une boulette de riz
Le premier ekiben, le bento vendu dans les gares du Japon, se composait de deux boulettes de riz et de radis daikon mariné, enveloppés dans une gaine de bambou ; il a été vendu à la gare d’Utsunomiya en juillet 1885.
Le 15 octobre de la même année, le jour où la voie ferrée venue de Takasaki a atteint Yokokawa, Oginoya a ouvert à la gare de Yokokawa et s’est mise à vendre son propre ekiben : des omusubi. À partir de 1955 environ, des ekiben portant des noms comme « riz à ceci » ou « sushi de cela » sont apparus dans tout le Japon. L’exemple le plus marquant en a été le Tōge no Kamameshi, qu’Oginoya a mis en vente à la gare de Yokokawa le 1er février 1958.
Onigiri ou omusubi ?
Les dictionnaires japonais définissent onigiri et omusubi de la même façon, comme des mots polis pour nigirimeshi. Oginoya elle-même écrit omusubi pour son ekiben de 1885.
Les explications sur l’origine des deux mots divergent. Un dictionnaire indique qu’onigiri était à l’origine un mot du langage des femmes. Selon une autre version, onigiri est le plus ancien des deux mots et omusubi est né à l’époque d’Edo, dans le langage raffiné des femmes de haut rang et du palais intérieur du shogun. D’après cette version, l’aliment est le même et seul le nom diffère.
De ce que l’on fait à ce que l’on achète
Seven-Eleven a ouvert son premier magasin au Japon dans l’arrondissement de Kōtō, à Tokyo, en 1974, et a commencé à vendre des onigiri en 1978. Dans les années 1970, les onigiri faits à la maison étaient enveloppés de nori aussitôt façonnés, si bien que le nori était moelleux et humide. Seven-Eleven a imaginé un onigiri à envelopper soi-même, baptisé Parikko Film, dont l’acheteur passe le nori autour du riz juste avant de le manger. Au début, il ne s’en vendait que deux ou trois par jour. Le nori croustillant a fait parler de lui et, en 1984, l’entreprise a mis au point un onigiri à envelopper soi-même de type « parachute ».
À mesure que les supérettes adoptaient l’onigiri, des garnitures propres à celui que l’on achète en magasin, comme le thon à la mayonnaise, sont devenues courantes. Seven-Eleven décrit ce changement ainsi : l’onigiri est passé de quelque chose que l’on fait à quelque chose que l’on achète.
Sources
- Kotobank, "Nigirimeshi" (Encyclopedia Nipponica, Heibonsha World Encyclopedia and others)
- Kotobank, "Tonjiki"
- Kotobank, "Nori"
- Kotobank, "Asakusa nori"
- Kotobank, "Onigiri" (Digital Daijisen)
- Kotobank, "Omusubi" (Digital Daijisen)
- Nakanoto Town, "June 18 is Onigiri Day"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Hokuriku Regional Agricultural Administration Office, "Do you know about onigiri?" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Tracing the history of bento"
- Ota City, "Learn about the nori of Ōmori"
- Nori Japan, "The history of nori"
- Seven-Eleven Japan, "50th Archive: the early years"
- Seven-Eleven Japan, news release, February 20, 2020
- Kotobank, "Ekiben"
- Oginoya, chronology
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