El onigiri es arroz cocido que se prensa a mano en forma de triángulo, de bola o de cilindro corto, por lo general salado, con un relleno como ciruela encurtida o salmón salado en el interior y, a menudo, una lámina de alga nori alrededor. También se llama omusubi, y como puede comerse con los dedos y se transporta con facilidad, ha sido la comida de quienes trabajan al aire libre y de los viajeros.
Arroz prensado para darle forma
La palabra llana es nigirimeshi, «arroz prensado», y onigiri y omusubi son sus nombres corteses. El arroz suele salarse y se le da forma de triángulo, de bola o de tawara, un cilindro corto con la forma de un fardo de arroz hecho de paja. El arroz prensado en un molde en lugar de a mano recibe el mismo nombre.
El relleno va en el centro: umeboshi (ciruela encurtida en sal), copos de bonito seco, salmón salado, huevas de bacalao, kombu o tsukudani, alimentos cocidos a fuego lento en salsa de soja hasta reducirlos. El umeboshi evita que el arroz se estropee y sirve además de guarnición.
La forma varía según la región. En Edo, la ciudad que hoy es Tokio, las bolas de arroz eran redondas o triangulares, y el triángulo era lo más común. En la región de Kansai lo habitual es el tawara, y en los alrededores de Matsuyama, en Shikoku, un triángulo alargado.
Una bola de arroz tostada sobre la llama hasta que la superficie se chamusca un poco, y untada después con salsa de soja, es un yaki-musubi o yaki-onigiri. Se conserva bien, y por eso es adecuada para los viajes y para el montañismo.
De un terrón de arroz carbonizado
En 1987 se desenterró un terrón de arroz carbonizado en el yacimiento de Sugitani Chanobatake, en Rokusei, un pueblo que hoy forma parte de Nakanoto, en la prefectura de Ishikawa. Data de mediados del periodo Yayoi, hace unos 2000 años, y se lo conoce como el onigiri más antiguo de Japón. El 18 de junio es el Día del Onigiri: el roku de Rokusei suena como la palabra que significa seis, y el 18 de cada mes es el Día de Comer Arroz.
En los periodos Heian y Kamakura, de 794 a 1333, cuando se celebraba un acto en el palacio o en una casa noble, a los sirvientes se les daba tonjiki. Era arroz glutinoso cocido al vapor, prensado en la forma alargada y redondeada de un huevo de ave y dispuesto sobre soportes en el jardín. El tonjiki aparece en La historia de Genji, en la escena de la ceremonia de mayoría de edad del protagonista, y se lo considera el prototipo del onigiri. Más tarde las bolas de arroz pasaron a hacerse con arroz corriente, no glutinoso.
Una bola de arroz no necesita plato. En el periodo de los Estados Combatientes, desde finales del siglo XV hasta el final del XVI, se la apreciaba como comida para llevar encima, y era el almuerzo que se llevaba al campo. Las bolas de arroz eran también la comida de las situaciones de urgencia, como los incendios y los funerales, y se siguen sirviendo después de accidentes y catástrofes.
La palabra nigirimeshi aparece en un relato publicado en 1698, como un almuerzo que se saca de un paño de envolver. A finales del periodo Edo (1603-1868), el bento makunouchi que se comía en el teatro llevaba diez bolas de arroz con konnyaku, tofu a la parrilla, calabaza seca cocida a fuego lento, tubérculos cocidos a fuego lento, pastel de pescado y tortilla.
Cómo llegó el nori a envolverlo
El onigiri suele envolverse en nori, aunque también se usan el kombu en virutas, las hojas encurtidas de mostaza takana y el wakame seco. El nori seco se elabora picando el alga fresca, extendiéndola en un marco como se hace el papel y secándola al sol.
El cultivo del nori comenzó en la era Kyōhō (1716-1736) a lo largo de la costa que va de Ōmori a Shinagawa, en lo que hoy es la bahía de Tokio. Con el cultivo llegó al mercado decenas de veces más nori que antes, y se convirtió en un producto de Edo que comía la gente corriente. Las láminas cuadradas de nori aparecieron a mediados del periodo Edo. La lámina de nori se tuesta ligeramente antes de envolver con ella el arroz, y el nori aporta umami, procedente del ácido glutámico, y aroma.
El primer ekiben fue una bola de arroz
El primer ekiben, el bento que se vende en las estaciones de tren de Japón, consistía en dos bolas de arroz y rábano daikon encurtido envueltos en vaina de bambú, y se vendió en la estación de Utsunomiya en julio de 1885.
El 15 de octubre del mismo año, el día en que el ferrocarril procedente de Takasaki llegó a Yokokawa, Oginoya abrió en la estación de Yokokawa y empezó a vender un ekiben propio: omusubi. Desde alrededor de 1955 aparecieron por todo Japón ekiben con nombres como «arroz de tal cosa» o «sushi de tal cosa». El ejemplo más destacado fue el Tōge no Kamameshi, que Oginoya puso a la venta en la estación de Yokokawa el 1 de febrero de 1958.
¿Onigiri u omusubi?
Los diccionarios japoneses definen onigiri y omusubi del mismo modo, como palabras corteses para nigirimeshi. La propia Oginoya escribe omusubi para referirse a su ekiben de 1885.
Las explicaciones sobre el origen de las dos palabras no coinciden. Un diccionario dice que onigiri fue en su origen una palabra de mujeres. Otra versión sostiene que onigiri es la más antigua de las dos palabras y que omusubi nació en el periodo Edo, como habla refinada de las mujeres de alto rango y del palacio interior del sogún. Según esa versión, el alimento es el mismo y solo cambia el nombre.
De algo que se hace a algo que se compra
Seven-Eleven abrió su primera tienda de Japón en el distrito de Kōtō, en Tokio, en 1974, y empezó a vender onigiri en 1978. En la década de 1970, los onigiri hechos en casa se envolvían en nori nada más darles forma, de modo que el nori quedaba húmedo. Seven-Eleven ideó un onigiri de envoltura manual llamado Parikko Film, en el que es el comprador quien envuelve el arroz con el nori justo antes de comerlo. Al principio solo se vendían dos o tres al día. El nori crujiente dio que hablar, y en 1984 la empresa desarrolló un onigiri de envoltura manual de estilo «paracaídas».
A medida que las tiendas de conveniencia adoptaron el onigiri, se hicieron habituales rellenos propios del onigiri comprado en tienda, como el atún con mayonesa. Seven-Eleven describe el cambio diciendo que el onigiri pasó de ser algo que la gente hace a algo que compra.
Fuentes
- Kotobank, "Nigirimeshi" (Encyclopedia Nipponica, Heibonsha World Encyclopedia and others)
- Kotobank, "Tonjiki"
- Kotobank, "Nori"
- Kotobank, "Asakusa nori"
- Kotobank, "Onigiri" (Digital Daijisen)
- Kotobank, "Omusubi" (Digital Daijisen)
- Nakanoto Town, "June 18 is Onigiri Day"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Hokuriku Regional Agricultural Administration Office, "Do you know about onigiri?" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Tracing the history of bento"
- Ota City, "Learn about the nori of Ōmori"
- Nori Japan, "The history of nori"
- Seven-Eleven Japan, "50th Archive: the early years"
- Seven-Eleven Japan, news release, February 20, 2020
- Kotobank, "Ekiben"
- Oginoya, chronology
Créditos de las imágenes (redimensionadas para su visualización):
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2020
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2025
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2021
