El donburi es una comida en un solo cuenco: arroz en un cuenco hondo, con una cobertura preparada aparte colocada encima y su salsa o su caldo vertidos por encima. El cuenco dio nombre al plato. El donburi empezó con la anguila a la parrilla en Edo, la ciudad que hoy es Tokio, y desde finales del siglo XIX le siguieron el pollo con huevo, la carne de vacuno y la tempura, y después el filete de cerdo empanado.
Primero fue el cuenco
Un donburi es un cuenco de cerámica grueso y hondo, llamado también donburi-bachi, con una capacidad de unas tres veces la de un cuenco de arroz corriente. La palabra aparece desde finales del siglo XVII. En aquella época el cuenco se usaba sobre todo para los fideos soba en caldo. El menú de una cena que un vasallo del sogunato ofreció al dueño de un restaurante en 1781 recoge un «donburi de Nankín en azul y blanco» junto a platos llanos y cuencos grandes. Se dice que el nombre imita el sonido de algo que cae al agua, aunque no es seguro.
El arroz servido en un donburi con una cobertura sazonada y su salsa es un donburi-mono, y el nombre del cuenco, por sí solo, designa también el plato. En los nombres de los distintos platos la palabra se reduce a -don. Un diccionario de palabras nuevas publicado en 1919 explicaba don como abreviatura de donburi, con tendon (tempura) y unadon (anguila) como ejemplos.
Anguila dentro del arroz
Al unadon, anguila a la parrilla sobre arroz caliente con su salsa, se lo considera el primer donburi-mono. En la era Bunsei (1818-1830), Ōkubo Imasuke, que ponía dinero en producciones teatrales, se hacía enviar anguila casi todos los días a los camerinos del teatro desde un establecimiento llamado Ōnoya. Hasta entonces el arroz llegaba en un cuenco y la anguila llegaba aparte, mantenida caliente. Imasuke hizo que el establecimiento enterrara la anguila en el arroz caliente para que no se enfriara, y cuenta la historia que ahí empezó el unadon. La anguila sobre arroz con la salsa por encima era sencilla y sabrosa, la gente corriente de la ciudad se aficionó a ella, y de ahí surgió la palabra donburi-mono.
La anguila sobre arroz con salsa, servida en un jūbako, es el unajū. Un jūbako es una caja con tapa, por lo general lacada, hecha para apilarse en pisos. Unajū puede designar también el arroz en la caja inferior y la anguila en la caja superior.
Salsa por encima
El tendon, abreviatura de tempura donburi, es tempura sobre arroz con una salsa de sabor fuerte vertida por encima. La palabra consta en un libro sobre las costumbres de Tokio publicado entre 1899 y 1902.
El butadon son lonchas gruesas de cerdo bañadas en una salsa de azúcar y salsa de soja y colocadas sobre arroz. Se dice que procede de Obihiro, en la región de Tokachi, en Hokkaido. La cría de cerdos comenzó en Tokachi a finales de la era Meiji (1868-1912). A comienzos de la era Shōwa (1926-1989), una casa de comidas de Obihiro quiso servir anguila, se encontró con que la anguila era cara y difícil de conseguir, y asó cerdo al carbón con una salsa al estilo de la anguila a la parrilla.
Ligado con huevo
El oyakodon es pollo cocido a fuego lento con cebolleta y shiitake, ligado con huevo y colocado sobre arroz. Los relatos sobre su origen no coinciden. El que se cuenta en Tokio comienza hacia 1887 en Tamahide, un restaurante de shamo (gallo de pelea) fundado en 1760. Los clientes que terminaban allí un sukiyaki de pollo ligaban con huevo la carne y el caldo sazonado que sobraban y lo comían con arroz, y lo llamaban oyako-ni. En 1891 Toku, la esposa del dueño de la quinta generación del restaurante, puso el oyako-ni sobre arroz como un plato por sí mismo. Al principio Tamahide preparaba su oyakodon solo para reparto.
Hecho con carne de vacuno o de cerdo en lugar del pollo, el cuenco es un tanindon. Tanin significa «personas sin parentesco»: la carne y el huevo no son familia. Se cree que el tanindon data de mediados de la era Taishō (1912-1926).
El katsudon se ideó después de que la chuleta empanada occidental se hubiera convertido en el tonkatsu, el filete de cerdo empanado japonés. El tonkatsu se cuece a fuego lento con cebolla en rodajas en un caldo dulce y salado, se liga con huevo y se coloca sobre arroz. La palabra katsudon aparece impresa en 1931.
Algunas regiones hacen el katsudon sin huevo. En Kiryū, en la prefectura de Gunma, la palabra katsudon designa el sōsu katsudon, «katsudon con salsa»: un filete empanado recién frito, mojado en salsa y colocado sobre arroz. El tare-katsudon de Niigata, que data de comienzos de la era Shōwa, lleva dos o más filetes finos mojados en una salsa de soja dulce.
Cocido a fuego lento y servido por encima
El gyūdon es carne de vacuno en lonchas finas, cocida a fuego lento con cebolla en un punto dulce y salado, y vertida sobre el arroz junto con su caldo. Con su otro nombre, gyūmeshi, se difundió desde mediados de la era Meiji, cuando los establecimientos especializados colgaron letreros de 牛めし. En 1899 el fundador de Yoshinoya llegó de Osaka a Nihonbashi, en Tokio, que tenía entonces la mayor lonja de pescado de Japón, y abrió un establecimiento de gyūdon con una receta pensada para quienes trabajaban en la lonja. El establecimiento servía su gyūdon en cuencos de cerámica de Arita, y además de falda de vacuno y cebolla el cuenco llevaba brote de bambú, fideos de konnyaku y tofu a la parrilla.
El Fukagawa-meshi, llamado también Fukagawa-don, data de la segunda mitad del periodo Edo (1603-1868). Fukagawa, en lo que hoy es el distrito de Kōtō, en Tokio, era un pueblo de pescadores con abundantes almejas, y se dice que el plato empezó como cebolleta y almejas crudas cocidas brevemente en miso y vertidas, con caldo y todo, sobre arroz. Al principio las almejas eran sobre todo bakagai, una almeja de arena; la asari, la almeja japonesa, empezó a usarse a partir de la era Meiji.
En una segunda forma de Fukagawa-meshi las almejas se cuecen con el arroz, igual que el kamameshi cuece sus ingredientes con el arroz en una olla pequeña. La forma en que todo se cuece junto también se ha vendido como ekiben, la comida en caja de las estaciones de tren de Japón.
Pescado crudo sobre arroz
El tekkadon son lonchas de atún magro crudo sobre arroz de sushi avinagrado, con wasabi y nori desmenuzado. Es una adaptación del tekkamaki, un rollo de sushi, y el nombre es de uso general desde los primeros años de la era Taishō. El kaisendon es un surtido de pescado y marisco frescos, como atún y huevas de salmón, colocado sobre un cuenco de arroz.
Fuentes
- Kotobank, "Donburi-mono" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Donburi" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Unajū" (Japanese dictionaries)
- Kotobank, "Tendon" (Japanese dictionaries)
- Kotobank, "Katsudon" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Fukagawa-meshi" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Oyakodon" (Tokyo)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Fukagawa-meshi / Fukagawa-don" (Tokyo)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Butadon" (Hokkaido)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Sauce katsudon" (Gunma)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Tare-katsudon" (Niigata)
- Yoshinoya, "History: the founding years, from 1899"
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