ดงบุริคืออะไร ข้าวหน้าต่าง ๆ ของญี่ปุ่น จากอุนะดงถึงคัตสึดง

ดงบุริคืออาหารหนึ่งมื้อในชามใบเดียว ตักข้าวใส่ชามทรงลึก วางหน้าที่ปรุงแยกไว้ลงบนข้าว แล้วราดซอสหรือน้ำซุปของหน้านั้น ชื่อของอาหารมาจากชื่อชาม ดงบุริเริ่มต้นจากปลาไหลย่างในเอโดะซึ่งเป็นเมืองที่ปัจจุบันคือโตเกียว และตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 19 ไก่กับไข่ เนื้อวัว และเท็มปุระก็ตามมา แล้วจึงเป็นหมูชุบแป้งทอด

ชามมีมาก่อน

“ดงบุริ” คือชามเซรามิกเนื้อหนาทรงลึก เรียกอีกอย่างว่า “ดงบุริบาจิ” จุได้ประมาณสามเท่าของถ้วยข้าวทั่วไป คำนี้ปรากฏตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 17 ในเวลานั้นชามนี้ใช้ใส่โซบะน้ำเป็นหลัก รายการอาหารของมื้อค่ำที่ข้าราชบริพารของโชกุนคนหนึ่งจัดเลี้ยงเจ้าของร้านอาหารในปี 1781 มีชื่อ “ดงบุริลายครามนานกิง” อยู่คู่กับจานก้นตื้นและชามใบใหญ่ ว่ากันว่าชื่อนี้เลียนเสียงของที่หล่นลงน้ำ แต่ก็ไม่แน่ชัด

ข้าวในชามดงบุริที่มีหน้าปรุงรสแล้วพร้อมซอสคือ “ดงบุริโมโนะ” และชื่อชามเพียงอย่างเดียวก็หมายถึงอาหารนี้ได้ด้วย ในชื่อของแต่ละเมนู คำนี้จะหดเหลือ “ดง” พจนานุกรมคำใหม่ที่ตีพิมพ์ในปี 1919 อธิบายว่า “ดง” ย่อมาจากดงบุริ โดยยก “เท็นดง” (เท็มปุระ) และ “อุนะดง” (ปลาไหล) เป็นตัวอย่าง

ปลาไหลในข้าว

อุนะดง ซึ่งเป็นปลาไหลย่างบนข้าวร้อน ๆ ราดซอส ถือกันว่าเป็นดงบุริโมโนะอย่างแรก ในสมัยบุนเซ (ปี 1818–30) โอกูโบะ อิมาซูเกะ ผู้ออกทุนให้การแสดงละคร สั่งปลาไหลจากร้านชื่อโอโนยะมาส่งที่ห้องแต่งตัวของโรงละครแทบทุกวัน ก่อนหน้านั้นข้าวมาในชาม ส่วนปลาไหลมาแยกต่างหากโดยเก็บความร้อนไว้ อิมาซูเกะให้ร้านฝังปลาไหลไว้ในข้าวร้อน ๆ เพื่อให้ปลาไหลยังอุ่นอยู่ และเล่ากันว่าอุนะดงเริ่มขึ้นจากตรงนั้น ปลาไหลบนข้าวราดซอสนั้นทั้งง่ายและอร่อย ชาวเมืองทั่วไปจึงชื่นชอบ และทำให้เกิดคำว่าดงบุริโมโนะขึ้น

ปลาไหลบนข้าวราดซอสที่เสิร์ฟใน “จูบาโกะ” คือ “อุนะจู” จูบาโกะคือกล่องมีฝา ส่วนใหญ่เคลือบรัก ทำมาให้ซ้อนกันเป็นชั้น ๆ ได้ อุนะจูยังหมายถึงแบบที่ใส่ข้าวในกล่องชั้นล่างและปลาไหลในกล่องชั้นบนได้ด้วย

ราดซอสด้านบน

เท็นดง ซึ่งย่อมาจากเท็มปุระดงบุริ คือเท็มปุระบนข้าวราดด้วยซอสรสเข้ม คำนี้มีบันทึกอยู่ในหนังสือว่าด้วยขนบธรรมเนียมของโตเกียวที่ตีพิมพ์ระหว่างปี 1899 ถึง 1902

“บูตะดง” คือเนื้อหมูหั่นหนาคลุกซอสที่ทำจากน้ำตาลกับโชยุแล้ววางบนข้าว ว่ากันว่ามาจากโอบิฮิโระในภูมิภาคโทกาจิของฮอกไกโด การเลี้ยงหมูในโทกาจิเริ่มขึ้นในปลายสมัยเมจิ (ปี 1868–1912) ในต้นสมัยโชวะ (ปี 1926–89) ร้านอาหารแห่งหนึ่งในโอบิฮิโระอยากขายปลาไหล แต่เห็นว่าปลาไหลแพงและหายาก จึงย่างเนื้อหมูบนเตาถ่านกับซอสแบบเดียวกับปลาไหลย่าง

ใส่ไข่ให้จับตัว

โอยาโกะดงคือไก่ที่ต้มเคี่ยวกับต้นหอมญี่ปุ่นและเห็ดชิตาเกะ ใส่ไข่ให้จับตัว แล้ววางบนข้าว เรื่องเล่าถึงที่มามีหลายทาง เรื่องที่เล่ากันในโตเกียวเริ่มราวปี 1887 ที่ทามาฮิเดะ ร้านอาหาร “ชาโมะ” (ไก่ชน) ซึ่งก่อตั้งในปี 1760 ลูกค้าที่กินซูกิยากิไก่ใกล้หมดจะใส่ไข่ลงในเนื้อและน้ำซุปปรุงรสที่เหลือให้จับตัว แล้วกินกับข้าว และเรียกสิ่งนี้ว่า “โอยาโกะนิ” ในปี 1891 โทกุ ภรรยาของเจ้าของร้านรุ่นที่ห้า นำโอยาโกะนิมาวางบนข้าวให้เป็นเมนูหนึ่งโดยเฉพาะ ตอนแรกทามาฮิเดะทำโอยาโกะดงสำหรับส่งถึงที่เท่านั้น

ถ้าใช้เนื้อวัวหรือเนื้อหมูแทนไก่ ชามนั้นคือ “ทานินดง” คำว่า “ทานิน” แปลว่า “คนที่ไม่ได้เป็นญาติกัน” เพราะเนื้อกับไข่ไม่ได้เกี่ยวดองกัน เชื่อกันว่าทานินดงมีมาตั้งแต่ช่วงกลางสมัยไทโช (ปี 1912–26)

คัตสึดงคิดขึ้นหลังจากที่คัตเล็ตแบบตะวันตกกลายมาเป็น “ทงคัตสึ” หมูชุบเกล็ดขนมปังทอดแบบญี่ปุ่นแล้ว ทงคัตสึจะนำไปต้มกับหอมหัวใหญ่ฝานในน้ำซุปรสหวานเค็ม ใส่ไข่ให้จับตัว แล้ววางบนข้าว คำว่าคัตสึดงปรากฏในสิ่งพิมพ์ในปี 1931

บางท้องถิ่นทำคัตสึดงโดยไม่ใส่ไข่ ที่คิริว จังหวัดกุนมะ คำว่าคัตสึดงหมายถึง “โซสุคัตสึดง” หรือ “คัตสึดงซอส” คือหมูทอดร้อน ๆ ที่จุ่มซอสแล้ววางบนข้าว ส่วน “ทาเระคัตสึดง” ของนีงาตะ ซึ่งมีมาตั้งแต่ต้นสมัยโชวะ ใช้หมูทอดชิ้นบางสองชิ้นขึ้นไปจุ่มซอสโชยุรสหวาน

ต้มเคี่ยวแล้วตักราด

กิวดงคือเนื้อวัวหั่นบางที่ต้มเคี่ยวกับหอมหัวใหญ่ให้ออกรสหวานเค็ม แล้วราดบนข้าวพร้อมน้ำซุป ภายใต้อีกชื่อหนึ่งคือ “กิวเมชิ” อาหารนี้แพร่หลายตั้งแต่ช่วงกลางสมัยเมจิ เมื่อร้านเฉพาะทางแขวนป้าย 牛めし ในปี 1899 ผู้ก่อตั้งโยชิโนยะเดินทางจากโอซาก้ามายังนิฮมบาชิในโตเกียว ซึ่งตอนนั้นมีตลาดปลาที่ใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่น และเปิดร้านกิวดงด้วยสูตรที่ทำให้ถูกปากคนทำงานในตลาด ร้านเสิร์ฟกิวดงในชามเครื่องเคลือบอาริตะ และนอกจากเนื้อวัวส่วนท้องกับหอมหัวใหญ่แล้ว ในชามยังมีหน่อไม้ เส้นบุกคอนเนียกุ และเต้าหู้ย่าง

ฟุกางาวะเมชิ ซึ่งเรียกอีกชื่อว่าฟุกางาวะดง มีมาตั้งแต่ช่วงหลังของสมัยเอโดะ (ปี 1603–1868) ฟุกางาวะซึ่งอยู่ในบริเวณที่ปัจจุบันคือเขตโคโตในโตเกียว เป็นเมืองชาวประมงที่มีหอยอุดมสมบูรณ์ และว่ากันว่าอาหารนี้เริ่มจากการนำต้นหอมญี่ปุ่นกับหอยสดมาต้มในมิโซะเพียงครู่เดียว แล้วราดบนข้าวทั้งน้ำ ตอนแรกหอยที่ใช้ส่วนใหญ่เป็น “บากางาอิ” ซึ่งเป็นหอยตลับชนิดหนึ่ง ส่วน “อาซาริ” หรือหอยลาย เริ่มนำมาใช้ตั้งแต่สมัยเมจิ

ฟุกางาวะเมชิอีกแบบหนึ่งหุงหอยไปกับข้าว เหมือนที่คามะเมชิหุงเครื่องไปกับข้าวในหม้อใบเล็ก แบบที่หุงไปด้วยกันนี้ยังขายเป็นเอกิเบ็น ข้าวกล่องของสถานีรถไฟญี่ปุ่น ด้วย

ปลาดิบบนข้าว

เท็กกะดงคือปลาทูน่าดิบส่วนเนื้อแดงหั่นชิ้นวางบนข้าวซูชิที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชู กับวาซาบิและสาหร่ายโนริขยี้ เป็นการดัดแปลงจาก “เท็กกะมากิ” ซึ่งเป็นซูชิม้วน และชื่อนี้ใช้กันทั่วไปตั้งแต่ปีแรก ๆ ของสมัยไทโช ส่วนไคเซ็นดงคืออาหารทะเลสดหลายอย่าง เช่น ปลาทูน่าและไข่ปลาแซลมอน วางบนข้าวในชาม

แหล่งอ้างอิง

• Kotobank, "Donburi-mono" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
• Kotobank, "Donburi" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
• Kotobank, "Unajū" (Japanese dictionaries)
• Kotobank, "Tendon" (Japanese dictionaries)
• Kotobank, "Katsudon" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
• Kotobank, "Fukagawa-meshi" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Oyakodon" (Tokyo)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Fukagawa-meshi / Fukagawa-don" (Tokyo)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Butadon" (Hokkaido)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Sauce katsudon" (Gunma)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Tare-katsudon" (Niigata)
• Yoshinoya, "History: the founding years, from 1899"

ที่มาของภาพ (ย่อขนาดเพื่อการแสดงผล):

• Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2017
• 663highland / Wikimedia Commons, CC BY 2.5, 2008
• Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2021
• pelican / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0, 2014