ข้าวในญี่ปุ่นต้องซาว แช่น้ำอย่างน้อย 30 นาที ตั้งไฟกับน้ำที่ตวงไว้จนไม่เหลือน้ำ แล้วพักไว้โดยปิดฝาประมาณ 10 นาที ทุกขั้นตอนมีจุดประสงค์เดียวกัน คือพาน้ำและความร้อนเข้าไปให้ถึงใจกลางของข้าวแต่ละเมล็ด เพื่อให้แป้งเกิดเจลาติไนเซชันได้ ตั้งแต่ปี 1955 หม้อหุงข้าวอัตโนมัติก็ควบคุมไฟได้เอง
หุงจนน้ำแห้ง
วิธีหุงข้าวประจำวันของญี่ปุ่นเรียกว่า “ทากิโบชิ” น้ำทั้งหมดที่ข้าวต้องใช้จะใส่ลงหม้อก่อนตั้งไฟ และเมื่อหุงเสร็จจะไม่มีน้ำเหลือ ข้าวสารมีน้ำอยู่ประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์ ส่วนข้าวสุกมี 60 ถึง 65 เปอร์เซ็นต์
ในสมัยเอโดะ (ปี 1603–1868) ยังมีอีกวิธีหนึ่งที่ใช้กัน คือ “ยูโตริ” ใส่ข้าวลงในน้ำเดือด เมื่อข้าวใกล้สุกก็เทน้ำที่ต้มทิ้ง แล้วนึ่งต่อจนสุก ยูโตริเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
การซาว
ข้าวที่สีแล้วมีรำติดอยู่ที่ผิวเล็กน้อย การซาวช่วยล้างรำนี้ออก ปัจจุบันการสีข้าวเหลือรำไว้น้อยมาก และวิธีที่แนะนำกันทุกวันนี้คือคนข้าวเร็ว ๆ ในน้ำปริมาณมาก แล้วเปลี่ยนน้ำสามหรือสี่ครั้ง
ข้าวดูดน้ำระหว่างที่ซาว และข้าวที่ซาวช้า ๆ จะมีกลิ่นรำติดมา น้ำที่ใช้ซาวข้าวจะไม่อุ่นให้ร้อน เพราะน้ำร้อนทำให้เอนไซม์อะไมเลสเริ่มเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล น้ำตาลนั้นจะละลายและถูกเททิ้งไปกับน้ำซาวข้าว
ปริมาณน้ำและการแช่
ปริมาณน้ำมาตรฐานคือ 1.2 เท่าของปริมาตรข้าว หรือ 1.5 เท่าของน้ำหนักข้าว ถ้วยตวงที่มากับหม้อหุงข้าวจุหนึ่ง “โก” คือ 180 มิลลิลิตร ซึ่งเท่ากับข้าวประมาณ 150 กรัม และหม้อชั้นในมีขีดระดับน้ำสำหรับข้าวแต่ละจำนวนโก
แป้งจะเกิดเจลาติไนเซชันและนิ่มได้เฉพาะส่วนที่เมล็ดข้าวดูดน้ำเข้าไปมากพอ ถ้านำข้าวไปตั้งไฟโดยแช่ไม่นานพอ แป้งในชั้นนอกจะเกิดเจลาติไนเซชันก่อน และกันไม่ให้น้ำกับความร้อนเข้าถึงใจกลาง ข้าวที่สุกแล้วจึงมีไตแข็ง ข้าวดูดน้ำเร็วในช่วง 30 นาทีแรก และเกือบอิ่มตัวหลังผ่านไปประมาณสองชั่วโมง เกณฑ์ที่แนะนำคืออย่างน้อย 30 นาที และ 60 นาทีถ้าทำได้ การดูดน้ำยังต่างกันไปตามพันธุ์ข้าวด้วย
สี่ช่วงในหม้อ
| ช่วง | เวลา | สิ่งที่เกิดขึ้น |
|---|---|---|
| อุณหภูมิเพิ่มขึ้น | ประมาณ 10 นาที | อุณหภูมิในหม้อขึ้นไปถึงประมาณ 100°C ข้าวดูดน้ำเพิ่ม และที่ประมาณ 60°C แป้งเริ่มเกิดเจลาติไนเซชัน |
| เดือด | ประมาณ 5 นาที | น้ำเดือดพล่าน และการพาความร้อนของน้ำทำให้อุณหภูมิในหม้อสม่ำเสมอ |
| นึ่งต้ม | 10 ถึง 15 นาที | แทบไม่เหลือของเหลว หรี่ไฟลงเพื่อให้ในหม้อยังอยู่ที่ 100°C และข้าวไม่ไหม้ |
| พัก | ประมาณ 10 นาที | ปิดไฟแล้ว น้ำที่เกาะอยู่รอบเมล็ดถูกดูดเข้าไปข้างใน และความชื้นในข้าวสม่ำเสมอกัน |
เจลาติไนเซชันคือสิ่งที่เกิดกับแป้งเมื่อได้รับความร้อนในน้ำ แป้งจะพองตัวและกลายเป็นแป้งเปียก การทำให้เมล็ดข้าวเกิดเจลาติไนเซชันไปจนถึงใจกลางใช้เวลาประมาณ 20 นาทีที่ 98°C ขึ้นไป ซึ่งก็คือช่วงเดือดกับช่วงนึ่งต้มรวมกัน
การพักเรียกว่า “มูราชิ” และต้องปิดฝาไว้ตลอด เมื่อพักเสร็จ ให้คุ้ยข้าวทันที โดยพลิกขึ้นมาจากก้นหม้อเพื่อให้ไอน้ำส่วนเกินระเหยออกไป แป้งที่เกิดเจลาติไนเซชันแล้ว ถ้าทิ้งไว้จะค่อย ๆ เสียความเหนียว ระบบอุ่นของหม้อหุงข้าวจึงรักษาข้าวไว้ที่ประมาณ 70°C เพื่อชะลอการเปลี่ยนแปลงนั้น
คามาโดะและฮางามะ
“คามาโดะ” คือเตาที่ก่อด้วยดิน หิน หรืออิฐ ก่อไฟไว้ข้างในและตั้งหม้อไว้ด้านบน หม้อหุงข้าวที่ทำมาสำหรับคามาโดะคือ “ฮางามะ” มีก้นกลมและมีปีกรอบกลางตัวหม้อซึ่งพาดอยู่บนขอบเตา ฝามักเป็นไม้หนาและหนัก เพื่อให้ฝาอยู่กับที่เมื่อน้ำในหม้อเดือดขึ้นมา
ฮางามะเริ่มใช้กันในยุคใหม่ตอนต้น ซึ่งในญี่ปุ่นคือตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 16 ถึงปี 1868 จนถึงสงครามโลกครั้งที่สอง หลายท้องถิ่นหุงข้าวใน “นาเบะ” ซึ่งเป็นหม้อปากกว้างสำหรับทำอาหาร แขวนไว้เหนือ “อิโรริ” ซึ่งเป็นเตาไฟกลางบ้าน ข้าวที่หุงกับข้าวบาร์เลย์ หรือข้าวที่ผสมผักและพืชหัวให้ได้ปริมาณมากขึ้น หุงด้วยวิธียูโตริ และนาเบะก็สะดวกสำหรับวิธีนี้ ข้าวเพิ่งกลายเป็นอาหารประจำวันของคนทั้งประเทศหลังสงคราม และสำหรับการหุงแบบทากิโบชิ ฮางามะที่มีฝาหนาและหนักเหมาะที่สุด
หม้อหุงข้าวปี 1955
เตาแก๊สสำหรับหม้อหุงข้าววางขายในปี 1902 และเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าสำหรับหุงข้าววางขายในปี 1921 ในปี 1955 โตชิบาวางขาย ER-4 หม้อหุงข้าวไฟฟ้าอัตโนมัติเครื่องแรกของญี่ปุ่น เมื่อน้ำในหม้อหมด อุณหภูมิที่ก้นหม้อจะสูงขึ้น เทอร์โมสตัตจะจับการเพิ่มขึ้นนั้นได้ แล้วตัดกระแสไฟ
หม้อหุงข้าวไฟฟ้าผลิตได้เดือนละ 10,000 เครื่องในปี 1955 และเกินเดือนละ 500,000 เครื่องในปี 1979 สี่ปีหลังจาก ER-4 วางขาย ราวครึ่งหนึ่งของครัวเรือนทั้งหมดในญี่ปุ่นมีหม้อหุงข้าวไฟฟ้าอัตโนมัติ หม้อหุงข้าวไฟฟ้าที่อุ่นข้าวได้ด้วยวางขายในปี 1972
หม้อหุงข้าวรุ่นใหม่ ๆ จำนวนมากไม่ต้องแช่ข้าวไว้ก่อน หม้อจะรักษาข้าวไว้ที่ 40 ถึง 50°C ประมาณ 15 นาทีเพื่อให้ข้าวดูดน้ำ และเวลาพักก็รวมอยู่ในโปรแกรมด้วยเช่นกัน
ข้าวที่หุงกับเครื่องอื่น ๆ
คามะเมชิเป็นหนึ่งในเมนูข้าวของญี่ปุ่นที่หุงข้าวกับเครื่องอื่น ๆ ไปด้วยกัน ทำในหม้อใบเล็กสำหรับหนึ่งคนและเสิร์ฟทั้งหม้อใบนั้น สำหรับโทเงะ โนะ คามะเมชิ เอกิเบ็นจากสถานีโยโกกาวะ โอกิโนยะสีข้าวโคชิฮิคาริเอง แล้วหุงกับสาหร่ายคมบุริชิริและน้ำดาชิ จากนั้นข้าวที่หุงสุกแล้วกับเครื่องเก้าอย่างจะบรรจุที่โรงงานของโอกิโนยะลงในหม้อมาชิโกะยากิ
แหล่งอ้างอิง
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"
- Rice Stable Supply Support Organization, Rice and Cooked Rice Book, "How to cook good rice" (PDF)
- Kotobank, "Meshi" (cooked rice)
- Kotobank, "Suihanki" (rice cooker)
- Kotobank, "Hagama"
- Kotobank, "Kamado"
- Kotobank, "Denki-gama" (electric rice cooker)
- Kotobank, "Koka" (gelatinization)
- Toshiba Lifestyle, "Product history: rice cookers"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
ที่มาของภาพ (ย่อขนาดเพื่อการแสดงผล):
