在日本，煮饭要先淘米，在水里浸泡至少 30 分钟，加入量好的水加热到水分全部收干，再盖着盖子焖 10 分钟左右。每一步都是为了同一个目的：让水和热到达每一粒米的中心，使其中的淀粉糊化。从 1955 年起，自动电饭锅已经能自己掌握火候。
煮到水分收干
日本日常的煮饭方法叫“炊き干し”（takiboshi，炊干法）。米需要的水在加热之前全部放进锅里，煮完时一点也不剩。生米的含水量约为 15%，煮好的米饭为 60% 至 65%。
在江户时代（1603—1868 年），还有第二种方法“湯取り”（yutori，汤取法）也在使用。把米放进沸水里，煮到快熟时把煮米的汤倒掉，再蒸熟。汤取法是东南亚通常的做法。
淘米
精米的表面带着少量米糠，淘洗可以把它去掉。如今的碾米只会留下极少的米糠，现在提倡的做法是在大量的水里快速搅动米，换三四次水。
米在淘洗的过程中就会吸水，洗得慢，米饭就会带上米糠味。淘米的水不加热。热水会让淀粉酶开始把淀粉变成糖，糖溶解之后，就随淘米水一起倒掉了。
加水和浸泡
水量的标准是米的体积的 1.2 倍，或米的重量的 1.5 倍。电饭锅附带的量杯是 1 合，即 180 毫升，约合 150 克米；内胆上按合数标着各自的水位线。
淀粉只有在米粒吸足了水的地方才能糊化、变软。如果没有充分浸泡就加热，外层的淀粉先糊化，挡住水和热，使之到不了中心，煮出的米粒就会夹生。米在最初的 30 分钟里吸水很快，大约两小时后接近饱和。标准是至少 30 分钟，可能的话 60 分钟。吸水的情况也因米的品种而不同。
锅里的四个阶段
| 阶段 | 时间 | 发生了什么 |
|---|---|---|
| 升温期 | 约 10 分钟 | 锅内升到约 100°C。米继续吸水，到约 60°C 时淀粉开始糊化。 |
| 沸腾期 | 约 5 分钟 | 水剧烈沸腾，水的对流使锅内温度变得均匀。 |
| 蒸煮期 | 10 至 15 分钟 | 几乎没有液体了。把火调小，让锅内保持 100°C，又不让米饭烧焦。 |
| 焖饭期 | 约 10 分钟 | 火已关掉。附在米粒表面的水被吸进米粒，米饭里的水分变得均匀。 |
糊化，就是淀粉在水中受热后发生的变化：膨胀并变成糊状。要让一粒米一直糊化到中心，需要在 98°C 以上保持约 20 分钟，也就是沸腾期和蒸煮期加起来的时间。
焖饭在日语里叫“蒸らし”（murashi），其间一直盖着盖子。焖完之后要马上把饭拨松，从锅底往上翻，让多余的蒸汽散出去。糊化了的淀粉放置之后会渐渐失去黏性；电饭锅的保温功能把米饭保持在 70°C 左右，就是为了减缓这种变化。
灶和羽釜
灶（日语叫“かまど”，kamado）是用土、石头或砖砌成的炉灶，里面生火，上面架锅。为灶而做的煮饭锅是羽釜。它是圆底的，腰部有一圈凸缘，架在灶口的边沿上。锅盖多用又厚又重的木头做成，这样锅里沸腾起来时盖子也不会移位。
羽釜是在近世开始使用的，在日本，近世指 16 世纪后期到 1868 年。直到第二次世界大战之前，许多地方都是用吊在地炉（日语叫“囲炉裏”，irori）上的锅（日语叫“鍋”，nabe，一种敞口的炊具）来煮饭。掺了大麦的饭，或者加进蔬菜和薯芋来增加分量的饭，是用汤取法做的，用锅比较方便。大米成为全体国民的日常主食是战后的事，而用炊干法煮饭，盖子又厚又重的羽釜最合适。
1955 年的电饭锅
煮饭釜用的燃气灶于 1902 年上市，用来煮饭的电热器于 1921 年上市。1955 年，东芝推出了日本第一台自动电饭锅 ER-4。锅里的水没有了，锅底的温度就会上升，恒温器感知到这一上升，电流随即切断。
电饭锅的产量在 1955 年是每月 1 万台，1979 年超过了每月 50 万台。ER-4 上市四年后，日本约有一半的家庭有了自动电饭锅。还能给米饭保温的电饭锅于 1972 年上市。
近年的许多电饭锅不需要事先浸泡。它们把米在 40 至 50°C 下保持约 15 分钟，让米吸水，焖饭的时间也包含在程序之内。
和其他配料一起煮的饭
釜饭是把米和其他配料一起煮的日本米饭料理之一：用一人份的小釜煮成，连釜一起端上桌。横川站的铁路便当峠之釜饭，是由荻野屋自己碾制越光米，再加利尻昆布和高汤煮成的。煮好的米饭和九种配料随后在荻野屋的工厂里装进益子烧的釜中。
参考资料
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"
- Rice Stable Supply Support Organization, Rice and Cooked Rice Book, "How to cook good rice" (PDF)
- Kotobank, "Meshi" (cooked rice)
- Kotobank, "Suihanki" (rice cooker)
- Kotobank, "Hagama"
- Kotobank, "Kamado"
- Kotobank, "Denki-gama" (electric rice cooker)
- Kotobank, "Koka" (gelatinization)
- Toshiba Lifestyle, "Product history: rice cookers"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
图片来源 (已缩小显示):
