일본에서는 쌀을 씻고, 30분 이상 물에 불리고, 분량을 잰 물에 넣어 물이 남지 않을 때까지 가열한 다음, 뚜껑을 덮은 채 10분쯤 뜸을 들여 밥을 짓습니다. 모든 단계의 목적은 하나입니다. 쌀알 하나하나의 중심까지 물과 열을 보내 전분이 호화되게 하는 것입니다. 1955년부터는 자동 전기밥솥이 불 조절을 스스로 할 수 있게 되었습니다.
물이 없어질 때까지 익힙니다
일본에서 평소에 쓰는 방법을 ‘다키보시’라고 합니다. 쌀에 필요한 물을 가열하기 전에 모두 솥에 붓고, 끝났을 때 물이 조금도 남지 않게 합니다. 생쌀은 약 15%가 수분이고, 지은 밥은 60~65%가 수분입니다.
에도 시대(1603~1868년)에는 ‘유토리’라는 또 하나의 방법도 쓰였습니다. 끓는 물에 쌀을 넣고, 쌀이 거의 익었을 때 밥물을 따라 버린 뒤 쪄서 마무리합니다. 유토리는 동남아시아에서 흔히 쓰는 방법입니다.
씻기
도정한 쌀의 표면에는 쌀겨가 조금 붙어 있고, 씻으면 이것이 떨어져 나갑니다. 요즘의 도정은 쌀겨를 거의 남기지 않으므로, 오늘날 권하는 방법은 넉넉한 물에 쌀을 재빨리 휘젓고 물을 서너 번 갈아 주는 것입니다.
쌀은 씻는 동안에도 물을 빨아들이므로, 천천히 씻은 쌀은 쌀겨 냄새가 배게 됩니다. 씻는 물은 데우지 않습니다. 뜨거운 물을 쓰면 아밀레이스라는 효소가 작용해 전분을 당으로 바꾸고, 그 당이 녹아 씻은 물과 함께 버려지기 때문입니다.
물의 양과 불리기
물의 기준량은 쌀 부피의 1.2배, 무게로는 1.5배입니다. 전기밥솥에 딸린 컵은 1‘고’, 곧 180밀리리터가 들어가고 이는 쌀 약 150그램에 해당하며, 내솥에는 고의 수에 따라 물 높이를 나타내는 눈금이 새겨져 있습니다.
전분은 쌀알이 물을 충분히 머금은 곳에서만 호화되어 부드러워질 수 있습니다. 충분히 불리지 않고 가열하면 바깥층의 전분이 먼저 호화되어 물과 열이 중심까지 가는 것을 막고, 지은 밥알에 딱딱한 심이 남습니다. 쌀은 처음 30분 동안 빠르게 물을 빨아들이고 약 두 시간이 지나면 거의 포화 상태가 됩니다. 기준은 30분 이상이고, 할 수 있으면 60분입니다. 물을 빨아들이는 정도는 쌀의 품종에 따라서도 다릅니다.
솥 안의 네 단계
| 단계 | 시간 | 일어나는 일 |
|---|---|---|
| 온도 상승 | 약 10분 | 솥이 약 100°C까지 올라갑니다. 쌀이 물을 더 빨아들이고, 약 60°C에서 전분이 호화되기 시작합니다. |
| 끓임 | 약 5분 | 물이 세차게 끓고, 그 대류로 솥 안의 온도가 고르게 됩니다. |
| 찌듯이 익히기 | 10~15분 | 물기가 거의 남지 않습니다. 솥이 100°C를 유지하면서 밥이 눋지 않도록 불을 약하게 줄입니다. |
| 뜸 들이기 | 약 10분 | 불을 끕니다. 밥알에 붙어 있던 물이 속으로 스며들고, 밥의 수분이 고르게 됩니다. |
호화는 전분을 물속에서 가열할 때 일어나는 변화로, 전분이 부풀어 풀처럼 됩니다. 쌀알을 중심까지 호화시키려면 98°C 이상에서 약 20분이 걸리며, 이는 끓임 단계와 찌듯이 익히는 단계를 합친 시간입니다.
뜸 들이기는 ‘무라시’라고 하며, 그동안 뚜껑은 줄곧 덮어 둡니다. 뜸이 끝나면 곧바로 밥을 풀어 주는데, 남은 김이 빠져나가도록 솥 바닥에서부터 뒤집어 올립니다. 호화된 전분은 그대로 두면 차츰 찰기를 잃습니다. 전기밥솥의 보온 기능은 밥을 약 70°C로 유지해 이 변화를 늦춥니다.
가마도와 하가마
‘가마도’는 흙이나 돌, 벽돌로 쌓은 부뚜막으로, 안에 불을 때고 위에 솥을 얹습니다. 가마도에 맞추어 만든 밥솥이 ‘하가마’입니다. 바닥이 둥글고, 몸통 가운데에 빙 둘러 달린 전이 부뚜막의 가장자리에 걸립니다. 뚜껑은 두껍고 무거운 나무로 된 것이 많은데, 솥이 끓어올라도 뚜껑이 들뜨지 않게 하기 위해서입니다.
하가마는 근세에 쓰이기 시작했는데, 일본에서 근세는 16세기 후반부터 1868년까지를 말합니다. 제2차 세계대전 전까지는 방바닥을 파서 만든 화로인 ‘이로리’ 위에 뚜껑 없이 쓰는 냄비인 ‘나베’를 매달아 밥을 짓는 지역이 많았습니다. 보리를 섞은 밥이나 채소와 덩이작물을 넣어 양을 불린 밥은 유토리 방식으로 지었고, 거기에는 나베가 편리했습니다. 쌀이 온 국민의 일상 음식이 된 것은 전쟁이 끝난 뒤의 일이며, 다키보시로 밥을 짓는 데는 두껍고 무거운 뚜껑을 갖춘 하가마가 가장 알맞았습니다.
1955년의 전기밥솥
밥솥용 가스 풍로는 1902년에, 밥을 짓는 전열기는 1921년에 판매되기 시작했습니다. 1955년에 도시바는 일본 최초의 자동 전기밥솥 ER-4를 내놓았습니다. 솥 안의 물이 없어지면 솥 바닥의 온도가 올라가고, 온도 조절기가 이를 감지해 전류를 끊습니다.
전기밥솥 생산량은 1955년에 월 10,000대였고 1979년에는 월 500,000대를 넘었습니다. ER-4가 나온 지 4년 뒤에는 일본 전체 가구의 약 절반이 자동 전기밥솥을 가지고 있었습니다. 보온도 되는 전기밥솥은 1972년에 판매되기 시작했습니다.
요즘의 전기밥솥은 미리 불릴 필요가 없는 것이 많습니다. 쌀을 40~50°C에서 15분쯤 유지해 물을 빨아들이게 하며, 뜸 들이는 시간도 프로그램에 들어 있습니다.
다른 재료와 함께 짓는 밥
가마메시는 쌀과 다른 재료를 함께 짓는 일본의 밥 요리 가운데 하나로, 1인용 작은 가마에 지어 그 가마째 냅니다. 요코카와역의 에키벤인 도게노 가마메시를 위해 오기노야는 고시히카리 쌀을 직접 도정하고, 리시리 다시마와 다시 육수를 넣어 밥을 짓습니다. 그런 다음 지은 밥과 아홉 가지 재료를 오기노야의 공장에서 마시코야키 가마에 담습니다.
참고 자료
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"
- Rice Stable Supply Support Organization, Rice and Cooked Rice Book, "How to cook good rice" (PDF)
- Kotobank, "Meshi" (cooked rice)
- Kotobank, "Suihanki" (rice cooker)
- Kotobank, "Hagama"
- Kotobank, "Kamado"
- Kotobank, "Denki-gama" (electric rice cooker)
- Kotobank, "Koka" (gelatinization)
- Toshiba Lifestyle, "Product history: rice cookers"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
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