돈부리는 한 그릇으로 끝나는 식사입니다. 깊은 그릇에 밥을 담고, 따로 조리한 재료를 그 위에 얹은 다음 양념장이나 국물을 끼얹습니다. 요리의 이름은 그릇에서 왔습니다. 돈부리는 지금의 도쿄인 에도에서 장어구이로 시작되었고, 19세기 말부터 닭고기와 달걀, 소고기, 튀김이 뒤를 이었고, 그다음에 돈가스가 나왔습니다.
그릇이 먼저였습니다
‘돈부리’는 두껍고 깊은 도자기 그릇으로 ‘돈부리바치’라고도 하며, 보통 밥공기의 세 배쯤 되는 양이 들어갑니다. 이 말은 17세기 말부터 보입니다. 그 무렵 이 그릇은 주로 국물에 만 메밀국수 소바를 담는 데 쓰였습니다. 1781년에 쇼군의 가신 한 사람이 어느 요릿집 주인을 대접한 저녁 식사의 차림표에는 납작한 접시와 큰 사발과 나란히 ‘난징 청화 돈부리’가 적혀 있습니다. 이 이름은 무언가가 물에 떨어지는 소리를 흉내 낸 것이라고 하지만 확실하지는 않습니다.
돈부리에 밥을 담고 간을 한 재료와 그 양념장을 얹은 것이 ‘돈부리모노’이며, 그릇의 이름만으로도 이 요리를 가리킵니다. 하나하나의 요리 이름에서는 이 말이 ‘-돈’으로 줄어듭니다. 1919년에 간행된 신조어 사전은 ‘돈’을 돈부리의 준말로 풀이하고 ‘덴돈’(튀김)과 ‘우나돈’(장어)을 예로 들었습니다.
밥 속에 넣은 장어
뜨거운 밥 위에 장어구이와 그 양념장을 얹은 우나돈은 첫 돈부리모노로 여겨집니다. 분세이 연간(1818~30년)에 연극 공연에 돈을 대던 오쿠보 이마스케는 거의 날마다 오노야라는 가게에서 극장 분장실로 장어를 배달시켰습니다. 그때까지는 밥은 그릇에 담겨 오고 장어는 식지 않게 해서 따로 왔습니다. 이마스케는 장어가 식지 않도록 가게에 일러 뜨거운 밥 속에 장어를 묻게 했고, 우나돈은 여기서 시작되었다고 전해집니다. 밥에 장어를 얹고 양념장을 끼얹은 이 음식은 간편하고 맛이 좋아 서민들이 즐기게 되었고, 돈부리모노라는 말도 여기서 생겨났습니다.
밥 위에 장어를 얹고 양념장을 끼얹어 ‘주바코’에 담아 내면 ‘우나주’입니다. 주바코는 뚜껑이 있는 상자로, 보통 옻칠을 하며 여러 단으로 포개도록 만든 찬합입니다. 우나주는 아래 상자에 밥을, 위 상자에 장어를 담은 것을 가리키기도 합니다.
위에 끼얹는 양념장
덴푸라 돈부리의 준말인 덴돈은 밥 위에 튀김을 얹고 진한 양념장을 끼얹은 것입니다. 이 말은 1899년부터 1902년에 걸쳐 간행된, 도쿄의 풍속을 다룬 책에 기록되어 있습니다.
‘부타돈’은 두툼하게 썬 돼지고기에 설탕과 간장으로 만든 양념장을 입혀 밥 위에 올린 것입니다. 홋카이도 도카치 지방의 오비히로에서 나왔다고 합니다. 도카치에서는 메이지 시대(18681912년) 말에 양돈이 시작되었습니다. 쇼와 시대(192689년) 초기에 오비히로의 한 식당이 장어를 내고 싶었지만 장어는 비싸고 구하기 어려워서, 돼지고기를 장어구이식 양념장으로 숯불에 구웠습니다.
달걀로 엉기게 합니다
오야코돈은 닭고기를 파, 표고버섯과 함께 조린 뒤 달걀을 풀어 엉기게 익혀 밥 위에 얹은 것입니다. 그 유래에 대한 설명은 엇갈립니다. 도쿄에서 전하는 이야기는 1887년 무렵, 1760년에 창업한 ‘샤모’(싸움닭) 요릿집 다마히데에서 시작됩니다. 이곳에서 닭고기 스키야키를 다 먹어 가던 손님들이 남은 고기와 양념 국물에 달걀을 풀어 익혀 밥과 함께 먹었고, 이를 ‘오야코니’라고 불렀습니다. 1891년에 이 요릿집 5대 주인의 아내 도쿠가 오야코니를 밥 위에 얹어 하나의 요리로 만들었습니다. 처음에 다마히데는 오야코돈을 배달용으로만 만들었습니다.
닭고기 대신 소고기나 돼지고기로 만들면 ‘다닌돈’입니다. ‘다닌’은 ‘남남’이라는 뜻으로, 고기와 달걀이 한 핏줄이 아니라는 말입니다. 다닌돈은 다이쇼 시대(1912~26년) 중기에 나온 것으로 여겨집니다.
가쓰돈은 서양의 커틀릿이 일본식으로 빵가루를 입혀 튀긴 돼지고기 커틀릿인 ‘돈가스’가 된 뒤에 고안되었습니다. 돈가스를 얇게 썬 양파와 함께 달고 짭짤한 국물에 조린 뒤 달걀을 풀어 엉기게 익혀 밥 위에 얹습니다. 가쓰돈이라는 말은 1931년에 인쇄물에 등장합니다.
달걀을 쓰지 않고 가쓰돈을 만드는 지역도 있습니다. 군마현 기류에서 가쓰돈이라고 하면 ‘소스 가쓰돈’, 곧 갓 튀긴 커틀릿을 소스에 담갔다가 밥 위에 올린 것을 뜻합니다. 쇼와 시대 초기에 나온 니가타의 ‘다레카쓰돈’은 얇은 커틀릿 두 장 이상을 달콤한 간장 양념장에 담갔다가 올립니다.
조려서 떠 얹습니다
규돈은 얇게 썬 소고기를 양파와 함께 달고 짭짤하게 조려 그 국물과 함께 밥 위에 끼얹은 것입니다. 또 다른 이름인 ‘규메시’로 메이지 시대 중기부터 퍼졌고, 그 무렵 전문점들은 ‘牛めし’(규메시)라는 간판을 내걸었습니다. 1899년에 요시노야의 창업자는 오사카에서 도쿄 니혼바시로 와서, 당시 일본에서 가장 큰 어시장이 있던 그곳에 시장에서 일하는 사람들의 입맛에 맞춘 조리법으로 규돈 가게를 열었습니다. 이 가게는 규돈을 아리타야키 그릇에 담아 냈으며, 그릇에는 소 뱃살과 양파 말고도 죽순, 실곤약, 구운 두부가 들어 있었습니다.
후카가와돈이라고도 하는 후카가와메시는 에도 시대(1603~1868년) 후기에 나왔습니다. 지금의 도쿄 고토구에 있는 후카가와는 조개가 많이 나는 어촌이었고, 이 요리는 파와 날조개를 된장에 살짝 끓여 국물째 밥 위에 끼얹은 데서 시작되었다고 합니다. 조개는 처음에 주로 개량조개인 ‘바카가이’였고, 바지락인 ‘아사리’는 메이지 시대부터 쓰이게 되었습니다.
후카가와메시의 또 다른 형태는 조개를 넣고 밥을 짓는 것으로, 가마메시가 작은 가마에서 재료를 쌀과 함께 익히는 것과 같습니다. 함께 지은 쪽은 일본의 기차역에서 파는 도시락인 에키벤으로도 팔려 왔습니다.
밥 위의 날생선
뎃카돈은 식초로 간한 초밥용 밥 위에 날 참치의 붉은 살을 썰어 올리고 고추냉이와 부순 김을 곁들인 것입니다. 김초밥의 하나인 ‘뎃카마키’를 응용한 것으로, 이 이름은 다이쇼 시대 초부터 널리 쓰였습니다. 가이센돈은 참치와 연어알 같은 신선한 해산물 여러 가지를 밥 위에 얹은 것입니다.
참고 자료
- Kotobank, "Donburi-mono" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Donburi" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Unajū" (Japanese dictionaries)
- Kotobank, "Tendon" (Japanese dictionaries)
- Kotobank, "Katsudon" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Fukagawa-meshi" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Oyakodon" (Tokyo)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Fukagawa-meshi / Fukagawa-don" (Tokyo)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Butadon" (Hokkaido)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Sauce katsudon" (Gunma)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Tare-katsudon" (Niigata)
- Yoshinoya, "History: the founding years, from 1899"
이미지 출처 (표시용으로 축소):
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2017
- 663highland / Wikimedia Commons, CC BY 2.5, 2008
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2021
- pelican / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0, 2014
