丼是一碗就是一餐的料理：在深碗裏盛飯，鋪上另外煮好的配料，再淋上醬汁或湯汁。這道料理的名字來自那個碗。丼始於江戶（今天的東京）的蒲燒鰻魚，自 19 世紀末起，雞肉和蛋、牛肉和天婦羅相繼加入，其後還有炸豬扒。
先有這個碗
「丼」（donburi）是一種厚身的深陶瓷碗，又叫「丼缽」，容量約為普通飯碗的三倍。這個詞自 17 世紀末起出現。當時這種碗主要用來盛湯蕎麥麵。1781 年，一位旗本（將軍的直屬家臣）宴請一間料亭的主人，那次晚宴的菜單上，在平碟和大碗之外還列有「南京青花丼」。據說這個名字是模仿東西掉進水裏的聲音，不過並不確定。
在丼裏盛飯，鋪上調了味的配料連同醬汁，就是「丼物」；單說這個碗的名字，也可以指這道料理。在個別料理的名稱裏，這個詞縮短為「don」。1919 年出版的一部新詞辭典解釋說，「don」是 donburi 的簡稱，並舉天丼（天婦羅）和鰻魚丼（鰻魚）為例。
飯裏的鰻魚
鰻魚丼是在熱飯上鋪蒲燒鰻魚並淋上醬汁，被視為最早的丼物。文政年間（1818 至 1830 年），出資支持戲劇演出的大久保今介，幾乎每天都叫一間名為大野屋的店把鰻魚送到劇場的後台。在此之前，飯是盛在碗裏的，鰻魚則另外保溫送來。今介叫店家把鰻魚埋進熱飯裏，讓鰻魚保持溫熱，相傳鰻魚丼就是這樣開始的。在飯上放鰻魚再淋上醬汁，簡單又好吃，受到平民喜愛，「丼物」一詞亦由此而生。
在飯上鋪鰻魚、淋上醬汁，用「重箱」盛載的，叫做「鰻魚重」（うな重）。重箱是有蓋的盒子，通常是漆器，做成可以一層層疊起來。下層盒子放飯、上層盒子放鰻魚的，也可以叫做鰻魚重。
淋上醬汁
天丼是「天婦羅丼」的簡稱，做法是在飯上鋪天婦羅，再淋上味濃的醬汁。這個詞見於一部在 1899 年至 1902 年間出版、記述東京風俗的書。
豚丼（豬肉丼）是把厚切豬肉裹上用砂糖和豉油調成的醬汁，放在飯上。據說它源自北海道十勝地區的帶廣。十勝在明治時代（1868 至 1912 年）末期開始養豬。昭和時代（1926 至 1989 年）初期，帶廣一間食堂想賣鰻魚，卻發現鰻魚價錢貴又難以入貨，於是用炭火烤豬肉，配上蒲燒鰻魚風味的醬汁。
用蛋凝住
親子丼是把雞肉與大葱和冬菇一同煮，用蛋汁凝住，再鋪在飯上。關於它的起源，說法不一。在東京流傳的說法，始於 1887 年前後的玉秀（玉ひで），一間創業於 1760 年的軍雞（鬥雞）料理店。客人吃雞肉壽喜燒吃到最後，把剩下的肉和調味湯汁用蛋汁凝住，配飯來吃，並稱之為「親子煮」。1891 年，該店第五代主人的妻子 Toku 把親子煮鋪在飯上，成為一道獨立的菜式。起初玉秀的親子丼只供外賣送遞。
不用雞肉、改用牛肉或豬肉來做，這碗飯就是「他人丼」。「他人」的意思是「沒有關係的人」：肉和蛋並非親屬。一般認為他人丼始於大正時代（1912 至 1926 年）中期。
豬扒丼是在西式的炸肉排（cutlet）變成日式炸豬扒之後才想出來的。做法是把炸豬扒與洋葱片放進甜鹹的湯汁裏煮，用蛋汁凝住，再鋪在飯上。「豬扒丼」（カツ丼）一詞在 1931 年見諸文字。
有些地區的豬扒丼不用蛋。在群馬縣桐生，「豬扒丼」是指「喼汁豬扒丼」（ソースカツ丼）：把剛炸好的豬扒蘸上喼汁，放在飯上。新潟的「醬汁豬扒丼」（タレかつ丼）始於昭和時代初期，用兩塊或以上的薄豬扒，蘸上甜味的豉油醬汁。
煮好連汁澆上
牛丼是把薄切牛肉與洋葱煮成甜鹹味，連同湯汁澆在飯上。它另有一個名字叫「牛飯」，自明治時代中期起流行，當時的專門店掛出「牛めし」的招牌。1899 年，吉野家的創辦人從大阪來到東京的日本橋，那裏當時有日本最大的魚市場；他按在市場工作的人的口味調配做法，開了一間牛丼店。店裏用有田燒的碗盛牛丼，碗裏除了牛腩肉和洋葱，還有竹筍、蒟蒻絲和燒豆腐。
深川飯又叫深川丼，始於江戶時代（1603 至 1868 年）後期。深川位於今天的東京江東區，是盛產貝類的漁村，據說這道料理最初是把大葱和生貝肉用味噌略煮，連汁澆在飯上。所用的貝類起初主要是馬珂蛤（バカ貝），自明治時代起才用淺蜊（あさり）。
深川飯還有第二種形式，是把貝肉與飯一同煮，就像釜飯用小釜把配料與米一同煮那樣。這種一同煮的深川飯，也曾作為鐵路便當（駅弁），即日本火車站的盒裝餐膳出售。
飯上的生魚
鐵火丼是在壽司醋飯上鋪生吞拿魚赤身片，配上山葵和揉碎的海苔。它由壽司卷「鐵火卷」變化而來，這個名字自大正時代最初幾年起已普遍使用。海鮮丼是把吞拿魚、三文魚子等各式新鮮海產，鋪在一碗飯上。
參考資料
- Kotobank, "Donburi-mono" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Donburi" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Unajū" (Japanese dictionaries)
- Kotobank, "Tendon" (Japanese dictionaries)
- Kotobank, "Katsudon" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Fukagawa-meshi" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Oyakodon" (Tokyo)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Fukagawa-meshi / Fukagawa-don" (Tokyo)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Butadon" (Hokkaido)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Sauce katsudon" (Gunma)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Tare-katsudon" (Niigata)
- Yoshinoya, "History: the founding years, from 1899"
圖片來源 (已縮小顯示):
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2017
- 663highland / Wikimedia Commons, CC BY 2.5, 2008
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2021
- pelican / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0, 2014
