在日本以外的家裏煮日本米

峠之釜飯

2026年11月11日

要煮出像在日本吃到的飯，先要用短粒的粳米（japonica），不論是日本出口的，還是其他國家種植的都可以，而且不需要電飯煲。任何有蓋的鍋都能煮，水量是米的體積的 1.2 倍：約 10 分鐘煮滾，沸騰 5 分鐘，小火煮 10 至 15 分鐘，關火後再燜 10 分鐘。

該買哪一種米

日本的米是粳米，米粒短而圓，煮熟後帶黏性。粳米在日本、朝鮮半島、台灣和中國北部種植，巴西和加州也有出產。

美國種植長粒的秈米（indica），以及短粒和中粒的粳米。美國具代表性的中粒米是 Calrose，性質介乎短粒米與長粒米之間。

2025 年，日本的商業用米出口量為 46,573 公噸，約為 2020 年 19,781 公噸的 2.4 倍。出口量最多的是香港、美國和新加坡。

在日本以袋裝售予消費者的米，袋上有一個列出五個項目的標示：名稱、原料糙米、淨重、碾米日期和銷售商。

名称（名稱）。「精米」或「うるち精米」是碾好的白米，「玄米」是糙米，「もち精米」是碾好的糯米。
原料玄米（原料糙米）。「単一原料米」指產地、品種和收成年份都單一的米，標示上會列出這三項。「複数原料米」指混合米，標示上會列出各個產地和所佔比例。
**精米時期（碾米日期）。**標示上會寫出完整的日期，或者寫年和月，再加上該月的哪一旬：「上旬」是 1 日至 10 日，「中旬」是 11 日至 20 日，「下旬」是 21 日至月底。

米碾好之後，味道會隨時間流失。放在室溫的白米，大約一個月內好吃，冬天是兩至三個月，盛夏和梅雨季節則是兩至三個星期。

「無洗米」（musenmai）即免洗米，不用洗就可以下鍋：普通碾米後留在米粒上的米糠，已經用特別的碾米工序去掉。煮免洗米時，水要比煮普通的米多放一點。

日本用「合」來量米。一合是一升的十分之一，約 180 mL，電飯煲附送的量杯容量就是一合。日本一般煮食用的量杯則是 200 mL。

	1 合（180 mL）	200 mL
白米	150 g	170 g
免洗米	160 g	180 g

標準的水量是未洗的米的體積的 1.2 倍，用量米的同一個杯來量。用磅的話，就在洗好的米裏加水，直至米和水合計的重量是未洗的米的 2.5 倍。量米杯和磅都沒有的話，就把米洗好、瀝乾，放進任何一個容器裏看看有多少，再把與這些洗好瀝乾的米體積相同的水，和米一同放進鍋裏。

最合適的鍋是鍋壁厚、鍋蓋重而且蓋得嚴密，深度又足夠容納要煮的米。

不論米有多少，由開火到煮滾都應該用約 10 分鐘。米少的時候往往較快煮滾，所以要調節火力，維持在 10 分鐘。鍋裏傳出焦香的氣味和劈啪的聲音，就表示鍋底已結了一層焦黃的飯焦，日語叫「おこげ」（okoge）。洗米、浸米和燜飯的原因，在日本怎樣煮飯裏有說明。

硬水含有大量的鈣和鎂。日本一般的河水和自來水，按德國硬度計算是 2 至 3 度；按日本所用的分類，10 度或以下的水稱為軟水，20 度或以上的水稱為硬水。

硬水裏的鈣和同類的礦物質會妨礙米吸水，煮出來的飯往往又乾又硬。以密封包裝出售的熟飯，則可以繞過在海外煮飯的種種難關，例如沒有電飯煲、難以取得軟水，以及海拔太高。

生米適合放在 10 至 15°C、濕度低而且沒有陽光直射的地方。最理想的地方是雪櫃，米在裏面可以保存約三個月。雪櫃裏的空氣乾燥，所以要把米裝進膠樽或密封容器。米存放了很久的話，洗米時讓米粒互相摩擦，可以去掉表面氧化了的脂肪。

吃剩的飯，冷凍比留在電飯煲裏保溫更好。趁飯還暖，分成每份一碗、約 150 g 的扁平小份，連蒸氣一起用保鮮紙鬆鬆地包好，放涼後冷凍。飯變涼的時候，澱粉會變成較難吃的狀態，所以要趁暖包起來。

煮好的白飯，是飯糰、丼和其他日本米飯料理的起點。橫川站的鐵路便當（駅弁）、荻野屋的峠之釜飯，用的米是越光米，主要產自長野縣安曇野。荻野屋自行碾米，把煮好的飯裝進益子燒的釜裏，上面鋪上九種配料。

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