在日本以外的地方，在家煮日本的飯

峠之釜飯

2026年11月11日

想煮出像在日本吃到的那種飯，要從短粒的稉米開始，日本出口的或其他國家種的都可以，而且不需要電子鍋。只要是有蓋子的鍋子就能煮，水量是米的體積的 1.2 倍：大約 10 分鐘煮到沸騰，沸騰 5 分鐘，小火 10 到 15 分鐘，關火後再燜 10 分鐘。

該買哪一種米

日本的米是稉稻（japonica），米粒又短又圓，煮熟後會變黏。稉稻種植於日本、朝鮮半島、台灣和中國北部，巴西和加州也有種植。

美國種植長粒的秈稻，也種植短粒和中粒的稉稻。美國中粒米的代表是 Calrose，它的性質介於短粒米和長粒米之間。

2025 年，日本的商業用米出口量是 46,573 公噸，大約是 2020 年 19,781 公噸的 2.4 倍。出口量最多的是香港、美國和新加坡。

在日本，裝袋賣給消費者的米，袋上的標示有五個項目：名稱、原料糙米、內容量、碾米時期和販售者。

名称（名稱）。「精米」或「うるち精米」是碾過的白米，「玄米」是糙米，「もち精米」是碾過的糯米。
原料玄米（原料糙米）。「単一原料米」是產地、品種和產年都單一的米，標示上會把這三項都寫出來。「複数原料米」是混合米，標示上會寫出各個產地和所占的比例。
精米時期（碾米時期）。 標示上寫的是完整的年月日，或是年月加上那個月的哪一旬：「上旬」是 1 日到 10 日，「中旬」是 11 日到 20 日，「下旬」是 21 日到月底。

米在碾過之後，放得越久，味道就越差。放在常溫下的白米，好吃的期間大約是一個月，冬天是兩到三個月，盛夏和梅雨季則是兩到三個星期。

「無洗米」（musenmai）是免洗米，不用洗就可以直接下鍋：一般碾米時留在米粒上的米糠，已經用特殊的碾米方法事先去掉了。煮免洗米時，水要比一般的米多加一點。

在日本，米是用「合」來量的。一合是一升的十分之一，大約 180 mL，電子鍋附的量杯就是一合。日本一般做菜用的量杯則是 200 mL。

	1 合（180 mL）	200 mL
白米	150 g	170 g
免洗米	160 g	180 g

標準的水量是生米體積的 1.2 倍，用量米的那個杯子來量。如果用秤，就往洗好的米裡加水，加到米和水合起來的重量是生米的 2.5 倍。量米杯和秤都沒有的時候，就把米洗好、瀝乾，放進隨便一個容器裡看看體積有多少，再把和這些洗好、瀝乾的米同樣體積的水，跟米一起放進鍋裡。

最合適的鍋子，是鍋壁厚、蓋子重而且蓋得緊，深度又配得上米量的鍋子。

不管米量多少，煮到沸騰都應該花 10 分鐘左右。米量少的時候容易太早沸騰，要調整火力，維持在 10 分鐘。鍋裡傳出焦香和劈啪聲，就表示鍋底已經結了一層焦黃的鍋巴，日文叫「おこげ」（okoge）。洗米、浸泡和燜蒸的理由，在日本怎麼煮飯裡有說明。

硬水含有大量的鈣和鎂。日本一般的河水和自來水，以德國硬度來算是 2 到 3 度；按照日本使用的分類，10 度以下的水稱為軟水，20 度以上的水稱為硬水。

硬水裡的鈣之類的礦物質會妨礙米吸水，煮出來的飯容易又乾又硬。沒有電子鍋、不容易取得軟水、海拔高，這些都是在國外煮飯的難關，而密封包裝販售的熟飯可以繞過它們。

適合存放生米的地方，溫度在 10 到 15°C，濕氣少，而且不會直接曬到太陽。最理想的地方是冰箱，米在那裡可以放三個月左右。冰箱裡的空氣很乾燥，所以要把米裝進寶特瓶或密封容器。存放了很久的米，洗的時候讓米粒互相搓揉，可以去掉表面氧化的油脂。

吃剩的飯，與其放在電子鍋裡保溫，不如冷凍起來。趁飯還溫熱的時候，分成一碗一份、每份大約 150 g，攤平，連同蒸氣用保鮮膜鬆鬆地包起來，放涼之後再冷凍。飯在變涼的過程中，澱粉會變成比較不好吃的狀態，所以要趁熱包起來。

煮好的白飯，是飯糰、丼飯和其他日本米飯料理的起點。荻野屋在橫川站的鐵路便當（駅弁）峠之釜飯，用的米是越光米，主要產自長野縣的安曇野。荻野屋自己碾米，再把煮好的飯裝進益子燒的陶釜，上面鋪上九種配料。

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