Un arroz como el que se come en Japón empieza por el japónica de grano corto, ya sea exportado desde Japón o cultivado en otro país, y no necesita arrocera. Cualquier olla con tapa sirve para cocerlo, con una cantidad de agua de 1,2 veces el volumen del arroz: unos 10 minutos hasta que rompe a hervir, 5 minutos de ebullición, de 10 a 15 minutos a fuego bajo y 10 minutos de reposo con el fuego apagado.
Qué arroz comprar
El arroz japonés es japónica, cuyos granos cortos y redondeados se vuelven pegajosos al cocerse. El japónica se cultiva en Japón, en la península de Corea, en Taiwán y en el norte de China, y también en Brasil y en California.
Estados Unidos cultiva índica de grano largo y japónica tanto de grano corto como de grano medio. El grano medio estadounidense típico es el Calrose, cuyo carácter queda entre el grano corto y el grano largo.
El arroz exportado desde Japón
Japón exportó comercialmente 46.573 toneladas de arroz en 2025, unas 2,4 veces las 19.781 toneladas de 2020. Hong Kong, Estados Unidos y Singapur recibieron las mayores cantidades.
| Destino | 2020 (toneladas) | 2025 (toneladas) |
|---|---|---|
| Hong Kong | 6.978 | 13.522 |
| Estados Unidos | 1.989 | 9.896 |
| Singapur | 3.696 | 6.361 |
| Taiwán | 2.004 | 3.329 |
| Tailandia | 555 | 2.862 |
| Canadá | 205 | 1.902 |
| Australia | 1.074 | 1.253 |
| Reino Unido | 451 | 1.093 |
| Alemania | 144 | 749 |
| España | 7 | 579 |
| Francia | 112 | 553 |
Cómo leer una bolsa de arroz japonesa
El arroz envasado para la venta al consumidor en Japón lleva una etiqueta con cinco datos: la denominación, el arroz de origen, el peso neto, la fecha de pulido y el vendedor.
- 名称 (denominación). 精米 o うるち精米 es arroz blanco pulido, 玄米 es arroz integral y もち精米 es arroz glutinoso pulido.
- 原料玄米 (arroz de origen). 単一原料米 significa arroz de una sola zona de cultivo, variedad y año de cosecha, y la etiqueta indica las tres cosas. 複数原料米 significa una mezcla, y la etiqueta indica las procedencias y sus proporciones.
- 精米時期 (fecha de pulido). La etiqueta da una fecha completa, o un año y un mes con el tercio del mes: 上旬 es del día 1 al 10, 中旬 del 11 al 20 y 下旬 del 21 al último día.
El arroz pierde sabor a medida que pasa el tiempo desde el pulido. El arroz blanco guardado a temperatura ambiente sabe bien durante cerca de un mes, durante dos o tres meses en invierno y durante dos o tres semanas en pleno verano y en la temporada de lluvias.
El 無洗米 (musenmai), arroz sin lavado, va a la olla sin lavar: un proceso especial de pulido ya ha eliminado el salvado que el pulido corriente deja en el grano. El arroz sin lavado se cuece con un poco más de agua que el arroz corriente.
Medir sin un vaso de un gō
En Japón el arroz se mide en gō. Un gō es la décima parte de un shō, unos 180 mL, y el vaso que acompaña a una arrocera tiene una capacidad de un gō. Un vaso medidor japonés corriente para cocinar tiene una capacidad de 200 mL.
| 1 gō (180 mL) | 200 mL | |
|---|---|---|
| Arroz blanco | 150 g | 170 g |
| Arroz sin lavado | 160 g | 180 g |
La cantidad habitual de agua es 1,2 veces el volumen del arroz seco, medida con el mismo vaso que el arroz. Con una balanza, se añade agua al arroz lavado hasta que el arroz y el agua juntos pesan 2,5 veces lo que el arroz seco. Si no hay ni vaso medidor de arroz ni balanza, el arroz se lava y se escurre, su volumen se comprueba en un recipiente cualquiera, y a la olla va, con ese arroz, un volumen de agua igual al del arroz lavado y escurrido.
Cocer en una olla
La olla más adecuada tiene paredes gruesas, una tapa pesada que cierra bien y profundidad suficiente para la cantidad de arroz.
- Lavar el arroz y dejarlo en remojo en el agua medida durante al menos 30 minutos.
- Poner la olla a fuego medio y subir el fuego a fuerte, de modo que el agua rompa a hervir en unos 10 minutos.
- Cuando rompa a hervir, bajar a fuego medio y mantener el hervor unos 5 minutos.
- Bajar el fuego al mínimo durante 10 a 15 minutos.
- Apagar el fuego y dejar la tapa puesta unos 10 minutos.
- Quitar la tapa y soltar el arroz.
La subida hasta el hervor debe durar unos 10 minutos sea cual sea la cantidad de arroz. Una cantidad pequeña de arroz tiende a hervir antes, y la llama se regula para mantener los 10 minutos. Un olor a tostado y un crepitar en la olla indican que en el fondo se ha formado una costra dorada, el okoge. Las razones del lavado, el remojo y el reposo se explican en cómo se cuece el arroz en Japón.
Agua dura y agua blanda
El agua dura contiene una gran cantidad de calcio y magnesio. El agua corriente de los ríos y el agua del grifo de Japón miden de 2 a 3 grados en la escala alemana de dureza, y según una clasificación que se usa en Japón, el agua de 10 grados o menos se llama blanda y la de 20 grados o más se llama dura.
El calcio y los minerales similares del agua dura impiden que el arroz absorba agua, y el arroz tiende a quedar seco y duro. El arroz cocido que se vende en envases sellados evita los obstáculos de cocer arroz en el extranjero, como no tener arrocera, la dificultad de conseguir agua blanda y la gran altitud.
Cómo conservar el arroz, crudo y cocido
Al arroz crudo le conviene un lugar a entre 10 y 15 °C, con poca humedad y sin luz solar directa. El lugar ideal es el refrigerador, donde el arroz se conserva unos tres meses. El aire del interior de un refrigerador es seco, así que el arroz se guarda en una botella de plástico o en un recipiente hermético. Cuando el arroz lleva mucho tiempo guardado, frotar los granos entre sí durante el lavado elimina la grasa oxidada de su superficie.
El arroz cocido que sobra es mejor congelarlo que mantenerlo caliente en una arrocera. El arroz se divide, aún caliente, en porciones planas de un cuenco, unos 150 g, se envuelve sin apretar en película de plástico junto con su vapor, se deja enfriar y se congela. Al enfriarse el arroz, su almidón cambia a una forma que sabe peor, y por eso el arroz se envuelve caliente.
De la olla a la mesa
El arroz blanco cocido sin más es el punto de partida del onigiri, del donburi y de los demás platos japoneses de arroz. El arroz del Tōge no Kamameshi, el ekiben de Oginoya de la estación de Yokokawa, es Koshihikari, principalmente de Azumino, en la prefectura de Nagano. Oginoya pule ella misma el arroz y coloca el arroz cocido en una olla de cerámica de Mashiko, bajo nueve ingredientes.
Fuentes
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Rice export results" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "The situation surrounding rice exports" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Children's Q&A, "Rice around the world by region"
- Rice Stable Supply Support Organization, Rice and Cooked Rice Book (PDF)
- Rice Stable Supply Support Organization, Rice Q&A, on storing rice
- Rice Stable Supply Support Organization, Rice Q&A, on cooked rice
- City of Osaka, "Rice cooked in a pot" (PDF)
- Chiba Prefecture, "Labeling of bagged brown and milled rice under the Food Labeling Act" (PDF)
- Kotobank, "Ine" (rice plant)
- Kotobank, "Gō"
- Kotobank, "Kōsui" (hard water)
- Toshiba Lifestyle, "Water hardness and rice cooking"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
Créditos de las imágenes (redimensionadas para su visualización):
