Un gō (合) es la unidad con la que Japón mide el arroz: unos 180 mililitros, que son unos 150 gramos de arroz blanco y que, una vez cocidos, dan algo más de dos cuencos. Diez gō hacen un shō, diez shō hacen un to y diez to hacen un koku, una escalera de unidades que en otro tiempo fijaba los impuestos y establecía el rango de los señores y que hoy sobrevive en el vaso de la arrocera y en la botella de sake.
Un gō en la cocina
El vaso que acompaña a una arrocera japonesa tiene una capacidad de un gō, 180 mililitros, y se llena al ras. La cubeta interior lleva una línea de agua para cada número de gō, y las propias arroceras se describen por los gō que cuecen, como en un modelo de 5,5 gō. Lo que ocurre después de medir está en cómo se cuece el arroz en Japón.
Un gō de arroz blanco pulido pesa unos 150 gramos. La cifra varía con la variedad de arroz, cuyos granos difieren de tamaño, y con la humedad del grano. Al arroz sin lavado (musenmai) se le ha quitado el salvado de la superficie, de modo que en el vaso cabe un poco más: 160 gramos por gō, y la cubeta tiene para él una línea de agua aparte.
El arroz cocido pesa entre 2,2 y 2,3 veces lo que el arroz crudo, así que un gō se convierte en unos 340 gramos. Un cuenco de arroz son unos 150 gramos, cocidos a partir de unos 65 gramos de arroz crudo.
Un vaso medidor japonés para cocinar tiene una capacidad de 200 mililitros, que son 170 gramos de arroz blanco. No puede sustituir al vaso de la arrocera.
Gō, shō, to, koku
| Unidad | Lectura | En gō | Sistema métrico | Dónde aparece |
|---|---|---|---|---|
| 合 | gō | 1 | unos 180 mL | El vaso de la arrocera; una jarrita de sake caliente |
| 升 | shō | 10 | unos 1,8 litros | El isshōbin, la botella de sake de un shō |
| 斗 | to | 100 | unos 18 litros | El fardo de arroz, que son 4 to |
| 石 | koku | 1.000 | unos 180 litros | El valor de las tierras y los estipendios en el periodo Edo |
| 俵 | hyō (fardo) | 400 | unos 72 litros | Los precios mayoristas del arroz, que se dan por 60 kilogramos |
Por debajo del gō está el shaku (勺), la décima parte de un gō. Gō es también la palabra para la décima parte de otras cosas. La ruta de ascenso al monte Fuji se divide en diez desde el pie, y sus tramos se llaman segundo gō, quinto gō, octavo gō y así sucesivamente.
El masu, una caja para medir
Un masu es una medida que se llena hasta el borde y se enrasa. Hasta que empezó la era Meiji en 1868, todos los masu de Japón eran cajas cuadradas.
Las unidades llegaron de China, y crecieron. El grano se recaudaba como impuesto y se comerciaba por masu, y un masu más grande recaudaba más: el shō de la China de la dinastía Han era alrededor de una décima parte del actual. En el Japón medieval, las haciendas señoriales y los templos usaban masu propios.
Toyotomi Hideyoshi inició un catastro de tierras en 1582, y para calcular los rendimientos unificó la medida en el kyōmasu, el masu que se usaba en Kioto. En 1669 el shogunato Tokugawa hizo del kyōmasu el masu oficial de todo el país. Su caja de un shō medía 4,9 sun de lado y 2,7 sun de fondo, unos 14,8 centímetros de lado y 8,2 centímetros de fondo, y el masu de Edo se ajustó al mismo tamaño. Solo los gremios del masu de Edo y de Kioto estaban autorizados a fabricar y vender masu, en tamaños fijos que incluían un gō, cinco gō, un shō, cinco shō y un to. El shō de hoy es esa caja. El sake servido en un masu se llama masu-zake.
Koku: el arroz como medida de la riqueza
Desde el catastro de Hideyoshi hasta la reforma del impuesto sobre la tierra de 1873, la tierra en Japón se valoró oficialmente por su kokudaka, la cantidad de arroz integral que se estimaba que producía, contada en koku. Los campos de secano y los solares de las casas también se convertían a arroz. Los campesinos debían su impuesto anual según el kokudaka, y el shogunato y los dominios expresaban en la misma unidad el tamaño de todos los territorios y estipendios. Un daimyo del periodo Edo (1603–1868) era un señor que dependía directamente del shogun y que poseía 10.000 koku o más.
Se dice que en el periodo Edo la gente comía, de media, un koku de arroz integral por persona y año. Pulido, eso son unos 135 kilogramos.
El fardo
El arroz se almacenaba y se transportaba en tawara, fardos tejidos de paja. El Engishiki, un código de reglamentos terminado en 927, fijó en 5 to el fardo de arroz para el transporte. En el periodo Edo el tamaño difería de un dominio a otro, casi siempre entre 2 y 5 to, y en las tierras del propio shogunato un fardo de arroz del impuesto contenía 3,7 to.
Después de 1868, los reglamentos de las prefecturas sobre el comercio del arroz fijaron el fardo en 4 to, y ese tamaño se extendió a todo el país. Un fardo de 4 to son unos 72 litros, y su peso estándar es de 60 kilogramos. Las bolsas de papel han sustituido a la paja, y el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca sigue publicando los precios mayoristas del arroz por 60 kilogramos de arroz integral.
El paso al sistema métrico
Japón se adhirió a la Convención del Metro en 1885. La Ley de Pesos y Medidas de 1891 mantuvo el shō del kyōmasu de 1669 y definió el shaku de longitud (尺, una unidad distinta del shaku de capacidad) como 10/33 de metro, con lo que un shō quedó en unos 1,8039 litros. La Ley de Medición sustituyó a esa ley en 1951, y desde el 1 de enero de 1959 las antiguas unidades dejaron de poder usarse en el comercio y en la certificación.
Las medidas se quedaron como tamaños de los recipientes. Un isshōbin tiene una capacidad de un shō, unos 1,8 litros. El yongōbin, la botella de cuatro gō que se usa sobre todo para el sake y el shochu, tiene una capacidad de unos 720 mililitros. La jarrita en la que se calienta el sake suele tener una capacidad de uno o dos gō.
Una olla para un gō
La olla de cerámica de Mashiko del Tōge no Kamameshi, el bento de estación que Oginoya puso a la venta en la estación de Yokokawa en 1958, tiene el tamaño justo para un gō de arroz, unos 150 gramos antes de la cocción.
Fuentes
- Kotobank, "Gō"
- Kotobank, "Shō"
- Kotobank, "Koku"
- Kotobank, "Masu"
- Kotobank, "Kyōmasu"
- Kotobank, "Kokudaka"
- Kotobank, "Tawara" (bale)
- Kotobank, "Shakkanhō" (traditional units)
- Kotobank, "Measurement Act"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"
- Rice Stable Supply Support Organization, "How many grams is one gō of rice?"
- Rice Stable Supply Support Organization, "One bowl of rice"
- National Tax College, National Tax Agency, "Surcharges on bales of tax rice"
- Collaborative Reference Database, National Diet Library, "How many kilograms is one bale of rice?"
Créditos de las imágenes (redimensionadas para su visualización):
