Le gō (合) est l’unité dont le Japon se sert pour mesurer le riz : environ 180 millilitres, ce qui fait environ 150 grammes de riz blanc et donne, une fois cuit, un peu plus de deux bols. Dix gō font un shō, dix shō font un to et dix to font un koku : une échelle d’unités qui a autrefois fixé l’impôt et le rang des seigneurs, et qui survit aujourd’hui dans le gobelet du cuiseur à riz et dans la bouteille de saké.
Un gō dans la cuisine
Le gobelet fourni avec un cuiseur à riz japonais contient un gō, soit 180 millilitres, et se remplit à ras. La cuve porte un repère de niveau d’eau pour chaque nombre de gō, et les cuiseurs eux-mêmes se décrivent par le nombre de gō qu’ils cuisent, comme dans un modèle de 5,5 gō. Ce qui se passe après la mesure se trouve dans comment on cuit le riz au Japon.
Un gō de riz blanc poli pèse environ 150 grammes. Ce chiffre varie avec la variété de riz, dont les grains diffèrent par la taille, et avec l’humidité du grain. Le riz sans lavage (musenmai) a été débarrassé du son de sa surface, si bien qu’il en entre un peu plus dans le gobelet : 160 grammes par gō, et la cuve porte pour lui un repère de niveau d’eau distinct.
Le riz cuit pèse entre 2,2 et 2,3 fois le poids du riz cru, et un gō devient donc environ 340 grammes. Un bol de riz fait environ 150 grammes, cuits à partir d’environ 65 grammes de riz cru.
Un verre doseur japonais pour la cuisine contient 200 millilitres, ce qui fait 170 grammes de riz blanc. Il ne peut pas remplacer le gobelet du cuiseur à riz.
Gō, shō, to, koku
| Unité | Lecture | En gō | Système métrique | Où on la rencontre |
|---|---|---|---|---|
| 合 | gō | 1 | environ 180 mL | Le gobelet du cuiseur à riz ; un flacon de saké chaud |
| 升 | shō | 10 | environ 1,8 litre | L’isshōbin, la bouteille de saké d’un shō |
| 斗 | to | 100 | environ 18 litres | La balle de riz, qui fait 4 to |
| 石 | koku | 1 000 | environ 180 litres | La valeur des terres et les traitements à l’époque d’Edo |
| 俵 | hyō (balle) | 400 | environ 72 litres | Les prix de gros du riz, donnés pour 60 kilogrammes |
Au-dessous du gō se trouve le shaku (勺), un dixième de gō. Gō est aussi le mot qui désigne le dixième d’autres choses. Le chemin d’ascension du mont Fuji est divisé en dix à partir du pied, et ses étapes s’appellent deuxième gō, cinquième gō, huitième gō et ainsi de suite.
Le masu, une boîte pour mesurer
Un masu est une mesure que l’on remplit jusqu’au bord et que l’on arase. Jusqu’au début de l’ère Meiji, en 1868, tous les masu du Japon étaient des boîtes carrées.
Les unités sont venues de Chine, et elles ont grandi. Le grain était perçu comme impôt et négocié au masu, et un masu plus grand rapportait davantage : le shō de la Chine des Han faisait environ un dixième de celui d’aujourd’hui. Dans le Japon médiéval, les domaines et les temples employaient leurs propres masu.
Toyotomi Hideyoshi a entrepris un arpentage des terres en 1582 et, pour calculer les rendements, il a pris pour étalon le kyōmasu, le masu en usage à Kyoto. En 1669, le shogunat Tokugawa a fait du kyōmasu le masu officiel de tout le pays. Sa boîte d’un shō mesurait 4,9 sun de côté et 2,7 sun de profondeur, soit environ 14,8 centimètres de côté et 8,2 centimètres de profondeur, et le masu d’Edo a été ramené à la même taille. Seules les guildes du masu d’Edo et de Kyoto étaient autorisées à fabriquer et à vendre des masu, dans des tailles fixes parmi lesquelles un gō, cinq gō, un shō, cinq shō et un to. Le shō d’aujourd’hui est cette boîte. Le saké servi dans un masu s’appelle masu-zake.
Le koku : le riz comme mesure de la richesse
De l’arpentage de Hideyoshi à la réforme de l’impôt foncier de 1873, la terre au Japon a été officiellement évaluée d’après son kokudaka, la quantité de riz complet qu’elle était censée produire, comptée en koku. Les champs secs et les terrains d’habitation étaient eux aussi convertis en riz. Les paysans devaient leur impôt annuel en fonction du kokudaka, et le shogunat et les fiefs exprimaient dans la même unité la taille de chaque territoire et de chaque traitement. Un daimyo de l’époque d’Edo (1603–1868) était un seigneur placé directement sous le shogun et qui détenait 10 000 koku ou plus.
On dit que les gens de l’époque d’Edo mangeaient en moyenne un koku de riz complet par personne et par an. Poli, cela fait environ 135 kilogrammes.
La balle
Le riz était stocké et transporté dans des tawara, des balles tressées en paille. L’Engishiki, un recueil de règlements achevé en 927, fixait à 5 to la balle de riz destinée au transport. À l’époque d’Edo, la taille différait d’un fief à l’autre, le plus souvent entre 2 et 5 to, et sur les terres propres du shogunat une balle de riz de l’impôt contenait 3,7 to.
Après 1868, des règlements préfectoraux sur le commerce du riz ont fixé la balle à 4 to, et cette taille s’est étendue à tout le pays. Une balle de 4 to fait environ 72 litres, et son poids standard est de 60 kilogrammes. Les sacs en papier ont remplacé la paille, et le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche publie toujours les prix de gros du riz pour 60 kilogrammes de riz complet.
Le passage au système métrique
Le Japon a adhéré à la Convention du Mètre en 1885. La loi sur les poids et mesures de 1891 a conservé le shō du kyōmasu de 1669 et a défini le shaku de longueur (尺, une unité différente du shaku de volume) comme 10/33 de mètre, ce qui a donné un shō d’environ 1,8039 litre. La loi sur la mesure a remplacé cette loi en 1951 et, à partir du 1er janvier 1959, les anciennes unités n’ont plus pu être employées dans le commerce ni dans la certification.
Les mesures sont restées comme tailles de récipients. Un isshōbin contient un shō, soit environ 1,8 litre. Le yongōbin, la bouteille de quatre gō employée surtout pour le saké et le shōchū, contient environ 720 millilitres. Le flacon dans lequel on chauffe le saké contient d’ordinaire un ou deux gō.
Un pot pour un gō
Le pot en céramique de Mashiko du Tōge no Kamameshi, le bento de gare qu’Oginoya a mis en vente en gare de Yokokawa en 1958, est à la mesure d’un gō de riz, soit environ 150 grammes avant cuisson.
Sources
- Kotobank, "Gō"
- Kotobank, "Shō"
- Kotobank, "Koku"
- Kotobank, "Masu"
- Kotobank, "Kyōmasu"
- Kotobank, "Kokudaka"
- Kotobank, "Tawara" (bale)
- Kotobank, "Shakkanhō" (traditional units)
- Kotobank, "Measurement Act"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"
- Rice Stable Supply Support Organization, "How many grams is one gō of rice?"
- Rice Stable Supply Support Organization, "One bowl of rice"
- National Tax College, National Tax Agency, "Surcharges on bales of tax rice"
- Collaborative Reference Database, National Diet Library, "How many kilograms is one bale of rice?"
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