Le Koshihikari est une variété de riz japonais à grain court, croisée dans la préfecture de Niigata en 1944, sélectionnée dans la préfecture de Fukui et enregistrée en 1956. Pour la récolte 2025, il couvrait 31,4 % de la surface plantée en riz ordinaire, non gluant, au Japon, plus que toute autre variété, et les trois variétés classées après lui ont chacune le Koshihikari pour parent.
Japonica : le grain court et collant
Le riz cultivé se répartit en deux grands groupes, japonica et indica. Les grains de japonica sont petits et arrondis, et deviennent collants à la cuisson. Les grains d’indica sont longs et minces, et le riz cuit colle peu. Un grain de japonica est 1,7 à 1,8 fois plus long que large, un grain d’indica généralement environ 2,5 fois. Le japonica est cultivé au Japon, dans la péninsule coréenne, dans le nord de la Chine et dans des régions comme la Californie. La plus grande partie du riz du monde est de l’indica.
Uruchi, mochi et riz à saké
Le japonica et l’indica existent chacun sous deux sortes. Le riz uruchi est le riz ordinaire, que l’on cuit et que l’on mange nature. Le riz mochi, ou riz gluant, sert à faire les gâteaux de riz mochi et le sekihan, du riz cuit à la vapeur avec des haricots rouges. La différence tient à l’amidon. L’amidon de l’uruchi contient environ 20 % d’amylose et 80 % d’amylopectine. Celui du mochi est presque entièrement de l’amylopectine, ce qui le rend collant. Un grain d’uruchi mûr est translucide, et un grain de mochi mûr est généralement d’un blanc laiteux et opaque.
Dans la surface de riz de rizière du Japon pour la récolte 2025, 95,4 % étaient du riz uruchi, 3,3 % du riz mochi et 1,3 % du riz destiné au brassage du saké. Les variétés de riz à saké comme le Yamada Nishiki, l’Omachi et le Gohyakumangoku ont de gros grains au cœur blanc et opaque.
Le riz dont on n’a retiré que la balle est le riz complet, genmai, et quand on en ôte le son et le germe par polissage, il reste le riz blanc. L’étape suivante est racontée dans comment on cuit le riz au Japon.
Un croisement fait en temps de guerre
Les parents du Koshihikari ont été croisés en 1944 à la station expérimentale agricole de la préfecture de Niigata. La mère, Nōrin 22, résistait à la pyriculariose, l’une des principales maladies du riz. Le père, Nōrin 1, donnait de bons rendements et avait bon goût, mais résistait mal à la pyriculariose. Le personnel étant mobilisé pour la guerre, les graines issues du croisement n’ont pas pu être semées en 1945 et ont été gardées en réserve.
En 1948, 20 plants sélectionnés ont été confiés à une station expérimentale agricole de Fukui. En juin de cette année-là, un séisme de magnitude 7,1 a frappé la préfecture de Fukui et rendu difficile la poursuite des essais dans beaucoup de rizières d’essai de la station, mais les 20 plants n’ont pas subi de dégâts. En 1953, l’une des lignées issues de ces 20 plants a reçu le nom d’Etsunan 17 et a été envoyée dans 22 préfectures pour des cultures d’essai.
L’Etsunan 17 avait bon goût, mais ses longues tiges versaient facilement et il résistait mal à la pyriculariose, comme l’ont relevé la plupart des sites d’essai. Son sélectionneur, à Fukui, s’était demandé s’il fallait le jeter. À la station expérimentale de Niigata, pourtant, les plants versés avaient bien mûri, leurs épis presque intacts, et le directeur de la station a jugé qu’un défaut que les méthodes de culture peuvent compenser n’est pas un défaut fatal.
En 1956, les préfectures de Niigata et de Chiba ont adopté l’Etsunan 17 comme variété recommandée, c’est-à-dire une variété qu’une préfecture encourage ses agriculteurs à planter, et il a été enregistré comme Nōrin 100 sous le nom de Koshihikari. Koshi est l’ancien nom de la région du Hokuriku, dont Niigata fait partie, et hikari signifie lumière. Le nom porte le vœu que la variété brille au pays de Koshi.
Pourquoi le Koshihikari s’est répandu
Le Koshihikari était difficile à cultiver. Pour l’empêcher de verser, les agriculteurs devaient apporter l’engrais en plusieurs fois. En 1967, après des années de pénurie de riz, la préfecture de Niigata s’est tournée vers des variétés à plus haut rendement, et sa surface de Koshihikari a fortement reculé.
En 1969, le gouvernement a instauré un système permettant de vendre une partie du riz de haute qualité directement aux grossistes, sans passer par l’État. Le riz des variétés savoureuses et des bonnes régions productrices a commencé à se vendre plus cher, et les acheteurs ont commencé à choisir leur riz selon la variété et l’origine. En 1979, le Koshihikari a atteint 13,2 % de la surface rizicole nationale et a dépassé le Nipponbare pour prendre la première place.
Pour la récolte 2025, le Koshihikari était la variété la plus plantée dans 24 préfectures, et il couvrait 67,0 % de la surface de riz uruchi à Niigata.
Les autres grandes variétés
Environ 1 000 variétés de riz étaient enregistrées au Japon en 2023, et environ 300 sont réellement plantées. Pour la récolte 2025, les vingt variétés les plus plantées couvraient 77,8 % de la surface de riz uruchi.
| Variété | Part, récolte 2025 | Parents | Lieu de sélection, année du nom ou de l’enregistrement | Principales préfectures productrices |
|---|---|---|---|---|
| Koshihikari | 31,4 % | Nōrin 22 et Nōrin 1 | Niigata et Fukui, 1956 | Niigata, Ibaraki, Fukushima |
| Hitomebore | 8,5 % | Koshihikari et Hatsuboshi | Miyagi, 1991 | Miyagi, Iwate, Fukushima |
| Hinohikari | 6,7 % | Koshihikari et Koganebare | Miyazaki, 1989 | Kumamoto, Kagoshima, Oita |
| Akitakomachi | 6,5 % | Koshihikari et Ōu 292 | Croisé à Fukui, sélectionné à Akita, 1984 | Akita, Ibaraki, Iwate |
| Nanatsuboshi | 3,5 % | Hitomebore et autres | Hokkaido, 2001 | Hokkaido |
Le Sasanishiki, sélectionné à Miyagi et nommé en 1963, a été autrefois aussi populaire que le Koshihikari. Il résiste mal à la pyriculariose et au froid et, pour la récolte 2025, il ne couvrait plus que 7,1 % de la surface de riz uruchi à Miyagi.
Depuis la récolte 1971, l’Association japonaise d’inspection des céréales classe chaque année les riz selon leur goût, en comparant du riz blanc cuit à un riz de référence composé de Koshihikari de plusieurs régions productrices. Pour la récolte 2025, 43 des 144 riz testés, chacun étant une variété d’une région productrice donnée, ont reçu le rang le plus élevé, Spécial A.
Le riz du Tōge no Kamameshi
Le riz qui se trouve sous les neuf garnitures du Tōge no Kamameshi est du Koshihikari, provenant principalement d’Azumino, dans la préfecture de Nagano. À Nagano, le Koshihikari couvrait 78,7 % de la surface de riz uruchi pour la récolte 2025. Oginoya sélectionne le riz et le polit elle-même, puis le cuit avec du kombu de Rishiri, du dashi et son propre mélange de sauce soja. Oginoya appelle ce riz assaisonné chameshi. Le riz cuit et les garnitures sont disposés dans un pot en terre cuite, en céramique de Mashiko.
Sources
- Niigata Prefecture, "The path of Niigata Koshihikari, from its birth to its establishment"
- Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 1: from the cross to the breeding of the line"
- Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 2: from recommended variety to registration"
- Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 3: taking root in Niigata and across Japan"
- Niigata Prefecture, "Where the name Koshihikari comes from"
- Rice Stable Supply Support Organization, "Paddy rice planting by variety, 2025 crop" (PDF, October 2, 2026)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Rice brands by producing area and the evolution of blended rice"
- NARO Tohoku Agricultural Research Center, "How Akitakomachi was bred"
- NARO Tohoku Agricultural Research Center, "Variety notes: Hitomebore"
- Japan Grain Inspection Association, "Rice taste ranking"
- Fukui Prefectural Archives, History of Fukui Prefecture, vol. 6, "From higher yields to quality"
- Kotobank, "Koshihikari"
- Kotobank, "Ine" (rice plant)
- Kotobank, "Kome" (rice)
- Kotobank, "Uruchi"
- Kotobank, "Mochigome"
- Kotobank, "Hinohikari"
- Kotobank, "Nanatsuboshi"
- Kotobank, "Sasanishiki"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
- Oginoya online shop, "Tōge no Kamameshi in the ceramic pot"
Crédits photo (redimensionné pour l’affichage):
- KCyamazaki / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, 2015
- Siriusplot / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, 2006
- pcs34560 / Wikimedia Commons, Public domain, 2016
