越光米（コシヒカリ，Koshihikari）是日本短粒米的一個品種，1944 年在新潟縣雜交，在福井縣育成，1956 年登錄。以 2025 年產來說，它占了日本一般非糯米種植面積的 31.4%，比其他任何品種都多；排在它後面的三個品種，也都各有一個親本是越光米。
稉稻：又短又黏的米粒
栽培稻大致分成兩大類：稉稻（japonica）和秈稻（indica）。稉稻的米粒小而圓，煮熟後會變黏。秈稻的米粒細長，煮出來的飯黏性很低。稉稻米粒的長度是寬度的 1.7 到 1.8 倍，秈稻通常是 2.5 倍左右。稉稻種植於日本、朝鮮半島、中國北部，以及加州等地。世界上大部分的米是秈稻。
非糯米、糯米和釀酒用的米
稉稻和秈稻各自又分成兩種。非糯米（うるち米，uruchi）是煮來直接吃的一般米。糯米（もち米，mochi）則做成麻糬和赤飯，也就是加紅豆一起蒸的飯。兩者的差別在澱粉。非糯米的澱粉約有 20% 是直鏈澱粉，80% 是支鏈澱粉。糯米的澱粉幾乎全是支鏈澱粉，所以很黏。成熟的非糯米米粒是半透明的，成熟的糯米米粒通常是混濁的乳白色。
在 2025 年產的日本水稻面積當中，95.4% 是非糯米，3.3% 是糯米，1.3% 是釀造清酒用的米。山田錦、雄町、五百萬石等釀酒米品種，米粒大，中心有一塊混濁的白色部分。
只去掉稻殼的米是糙米（玄米），再碾掉米糠和胚芽，就成了白米。接下來的步驟，請看日本怎麼煮飯。
戰時完成的雜交
越光米的親本是 1944 年在新潟縣農事試驗場雜交的。母本「農林22號」能抵抗稻熱病，這是水稻的主要病害之一。父本「農林1號」產量高、味道也好，卻不耐稻熱病。由於職員被徵召上戰場，雜交得到的種子在 1945 年沒辦法播種，只能先保存起來。
1948 年，選出來的 20 株被移交給福井的一所農事試驗場。那一年的 6 月，一場規模 7.1 的地震襲擊福井縣，試驗場的許多試驗田難以繼續進行試驗，但這 20 株逃過了一劫。1953 年，從這 20 株育成的品系當中，有一個被命名為「越南17號」，並送到 22 個縣試種。
越南17號味道好，但莖長、容易倒伏，又不耐稻熱病，大部分的試驗地都指出了這些問題。在福井育成它的人曾經猶豫要不要把它丟掉。不過在新潟的試驗場，倒伏的稻株照樣結實飽滿，稻穗幾乎沒有受損；場長的判斷是：能用栽培方法彌補的缺陷，就不是致命的缺陷。
1956 年，新潟縣和千葉縣採用越南17號為獎勵品種，也就是縣政府鼓勵農民種植的品種，它也以「農林100號」登錄，取名コシヒカリ（越光）。「コシ」（越）是包含新潟在內的北陸地方的古名，「ヒカリ」的意思是光。這個名字寄託著一個心願：希望這個品種在越之國綻放光芒。
越光米為什麼普及
越光米很難種。為了不讓它倒伏，農民得把肥料分成好幾次施用。1967 年，在連年稻米短缺之後，新潟縣轉向產量較高的品種，縣內的越光米面積急遽減少。
1969 年，政府推出一項制度，讓部分高品質的米可以不經過政府，直接賣給批發商。好吃的品種、好產地的米開始賣到更高的價錢，買米的人也開始依品種和產地來挑選。1979 年，越光米達到全國稻米面積的 13.2%，超越日本晴，成為第一名。
以 2025 年產來說，越光米在 24 個府縣是種植面積最大的品種，在新潟占了非糯米面積的 67.0%。
其他主要品種
截至 2023 年，日本登錄的稻米品種約有 1,000 個，實際有人種植的約 300 個。以 2025 年產來說，種植面積最大的前二十個品種占了非糯米面積的 77.8%。
| 品種 | 2025 年產的占比 | 親本 | 育成地與命名或登錄年份 | 主要產地（縣） |
|---|---|---|---|---|
| 越光（Koshihikari） | 31.4% | 農林22號與農林1號 | 新潟與福井，1956 年 | 新潟、茨城、福島 |
| 一見鍾情（Hitomebore） | 8.5% | 越光與初星 | 宮城，1991 年 | 宮城、岩手、福島 |
| 日之光（Hinohikari） | 6.7% | 越光與黃金晴 | 宮崎，1989 年 | 熊本、鹿兒島、大分 |
| 秋田小町（Akitakomachi） | 6.5% | 越光與奧羽292號 | 在福井雜交，在秋田選拔，1984 年 | 秋田、茨城、岩手 |
| 七星（Nanatsuboshi） | 3.5% | 一見鍾情等 | 北海道，2001 年 | 北海道 |
笹錦（Sasanishiki）在宮城育成，1963 年命名，曾經和越光米一樣受歡迎。它不耐稻熱病，也不耐寒冷的天氣；到了 2025 年產，它占宮城非糯米面積的 7.1%。
從 1971 年產開始，日本穀物檢定協會每年都依食味為稻米評定等級，做法是把煮好的白飯，拿來和用幾個產地的越光米混合而成的基準米相比。2025 年產受測的 144 個項目（每一項是某個產地的某個品種）當中，有 43 個獲得最高等級「特A」。
峠之釜飯用的米
峠之釜飯裡，鋪在九種配料底下的飯是越光米，主要來自長野縣的安曇野。在長野縣，2025 年產的越光米占了非糯米面積的 78.7%。荻野屋自己挑選、自己碾製這些米，再加入利尻昆布、高湯和獨門調配的醬油炊煮。荻野屋把這種調味飯叫做「茶飯」（茶めし）。煮好的飯和配料，會裝進益子燒的陶釜裡。
參考資料
- Niigata Prefecture, "The path of Niigata Koshihikari, from its birth to its establishment"
- Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 1: from the cross to the breeding of the line"
- Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 2: from recommended variety to registration"
- Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 3: taking root in Niigata and across Japan"
- Niigata Prefecture, "Where the name Koshihikari comes from"
- Rice Stable Supply Support Organization, "Paddy rice planting by variety, 2025 crop" (PDF, October 2, 2026)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Rice brands by producing area and the evolution of blended rice"
- NARO Tohoku Agricultural Research Center, "How Akitakomachi was bred"
- NARO Tohoku Agricultural Research Center, "Variety notes: Hitomebore"
- Japan Grain Inspection Association, "Rice taste ranking"
- Fukui Prefectural Archives, History of Fukui Prefecture, vol. 6, "From higher yields to quality"
- Kotobank, "Koshihikari"
- Kotobank, "Ine" (rice plant)
- Kotobank, "Kome" (rice)
- Kotobank, "Uruchi"
- Kotobank, "Mochigome"
- Kotobank, "Hinohikari"
- Kotobank, "Nanatsuboshi"
- Kotobank, "Sasanishiki"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
- Oginoya online shop, "Tōge no Kamameshi in the ceramic pot"
圖片來源 (已縮小顯示):
- KCyamazaki / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, 2015
- Siriusplot / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, 2006
- pcs34560 / Wikimedia Commons, Public domain, 2016
