在日本，煮飯是先洗米，在水裡浸泡至少 30 分鐘，用量好的水加熱到水完全收乾，再蓋著蓋子燜大約 10 分鐘。每個步驟的目的都只有一個：把水和熱送到每一粒米的中心，讓澱粉得以糊化。從 1955 年起，自動電子鍋已經能自己掌控火候。
煮到水收乾
日本平常的煮法叫做「炊き干し」（takiboshi）。米需要的水在加熱之前全部加進鍋裡，煮好時一滴也不剩。生米的含水量約為 15%，煮好的飯是 60% 到 65%。
在江戶時代（1603～1868 年），還有另一種叫「湯取り」（yutori）的方法。把米放進滾水裡，快煮好時把煮汁倒掉，再用蒸的方式完成。湯取り是東南亞常見的煮法。
洗米
精米表面帶著少許米糠，洗米就是把它洗掉。現在的碾米技術只會留下極少的米糠，所以目前建議的做法是：用大量的水快速攪動米，換水三、四次。
米在清洗的時候就會吸水，洗得太慢，煮出來的飯會有米糠味。洗米的水不加熱。熱水會讓澱粉酶這種酵素開始作用，把澱粉變成糖，糖溶出之後就跟著洗米水一起倒掉了。
水量與浸泡
標準的水量是米的體積的 1.2 倍，或是米的重量的 1.5 倍。電子鍋附的量杯是一「合」，也就是 180 毫升，裝米大約是 150 公克；內鍋上則按合數標著水位線。
澱粉只有在米粒吸飽了水的地方才能糊化、變軟。如果浸泡不夠就加熱，外層的澱粉會先糊化，擋住水和熱，使它們到不了中心，煮出來的飯粒就會有硬芯。米在最初的 30 分鐘吸水很快，大約兩小時後就接近飽和。原則是至少 30 分鐘，可以的話泡 60 分鐘。吸水的情形也會因米的品種而不同。
鍋裡的四個階段
| 階段 | 時間 | 發生的事 |
|---|---|---|
| 升溫 | 約 10 分鐘 | 鍋內升到約 100°C。米繼續吸水，到約 60°C 時澱粉開始糊化。 |
| 沸騰 | 約 5 分鐘 | 水劇烈沸騰，對流讓鍋內的溫度變得均勻。 |
| 蒸煮 | 10 到 15 分鐘 | 幾乎沒有液體了。把火轉小，讓鍋內維持在 100°C，又不讓飯燒焦。 |
| 燜蒸 | 約 10 分鐘 | 已經關火。附在米粒上的水被吸進米粒裡，飯的水分變得均勻。 |
糊化，是澱粉在水中加熱時發生的變化：它會膨脹，變成糊狀。要讓一粒米一路糊化到中心，需要在 98°C 以上維持約 20 分鐘，也就是沸騰和蒸煮兩個階段加起來的時間。
燜蒸在日文裡叫「蒸らし」（murashi），這段時間蓋子要一直蓋著。燜好之後要馬上把飯撥鬆，從鍋底往上翻，讓多餘的蒸氣散掉。糊化的澱粉放著不動，會慢慢失去黏性；電子鍋的保溫功能把飯維持在約 70°C，就是為了減緩這種變化。
灶與羽釜
灶（かまど，kamado）是用土、石或磚砌成的爐子，裡面生火，上面架鍋。為灶而做的飯鍋叫「羽釜」。它的底是圓的，腰部有一圈凸緣，可以架在灶口的邊緣上。鍋蓋多半是又厚又重的木頭，這樣鍋裡滾起來的時候蓋子才不會移位。
羽釜是在近世開始使用的；在日本，近世指的是 16 世紀後期到 1868 年。直到第二次世界大戰之前，許多地方都是用吊在「圍爐裏」（地爐）上方的「鍋」（nabe，敞口的煮鍋）煮飯。摻了大麥的飯，或是加蔬菜、芋薯來增量的飯，都是用湯取り的方法煮，用鍋很方便。米成為全體國民每天的食物，是戰後才有的事；而要用炊き干し的方法煮飯，蓋子又厚又重的羽釜最合適。
1955 年的電子鍋
飯釜用的瓦斯爐在 1902 年上市，用來煮飯的電熱器則在 1921 年上市。1955 年，東芝推出了 ER-4，這是日本第一台自動式的電子鍋。鍋裡的水沒了，鍋底的溫度就會上升，恆溫器感應到溫度上升，電流就會切斷。
電子鍋的產量在 1955 年是每月 1 萬台，到 1979 年超過了每月 50 萬台。ER-4 上市四年後，日本大約有一半的家庭擁有自動式的電子鍋。還能替飯保溫的電子鍋則在 1972 年上市。
近年的電子鍋，很多都不需要事先浸泡。它們會把米維持在 40 到 50°C 約 15 分鐘，讓米吸水，燜蒸的時間也包含在程序裡。
和其他配料一起煮的飯
釜飯是米和其他配料一起炊煮的日本米飯料理之一：用一人份的小釜煮，再連釜一起端上桌。橫川站的鐵路便當（駅弁）峠之釜飯，是由荻野屋自己碾製越光米，加入利尻昆布和高湯炊煮。煮好的飯和九種配料，接著在荻野屋的工廠裝進益子燒的釜裡。
參考資料
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"
- Rice Stable Supply Support Organization, Rice and Cooked Rice Book, "How to cook good rice" (PDF)
- Kotobank, "Meshi" (cooked rice)
- Kotobank, "Suihanki" (rice cooker)
- Kotobank, "Hagama"
- Kotobank, "Kamado"
- Kotobank, "Denki-gama" (electric rice cooker)
- Kotobank, "Koka" (gelatinization)
- Toshiba Lifestyle, "Product history: rice cookers"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
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