고시히카리는 일본의 단립종 쌀 품종으로, 1944년에 니가타현에서 교배되어 후쿠이현에서 육성되고 1956년에 등록되었습니다. 2025년산에서는 일본의 멥쌀 재배 면적 가운데 31.4%를 차지해 어느 품종보다 많았고, 그 뒤를 잇는 세 품종은 모두 고시히카리를 부모로 두고 있습니다.
자포니카: 짧고 찰기 있는 쌀알
재배하는 벼는 크게 자포니카와 인디카 두 무리로 나뉩니다. 자포니카는 쌀알이 작고 둥글며 밥을 지으면 찰기가 생깁니다. 인디카는 쌀알이 길고 가늘며 지은 밥에 찰기가 적습니다. 자포니카 쌀알은 길이가 너비의 1.7~1.8배이고, 인디카 쌀알은 보통 2.5배쯤입니다. 자포니카는 일본, 한반도, 중국 북부, 그리고 캘리포니아 같은 곳에서 재배됩니다. 세계의 쌀은 대부분 인디카입니다.
우루치, 모치, 그리고 술을 빚는 쌀
자포니카와 인디카에는 각각 두 종류가 있습니다. ‘우루치’ 쌀은 밥을 지어 그대로 먹는 보통 쌀, 곧 멥쌀입니다. ‘모치’ 쌀, 곧 찹쌀은 떡인 모치와, 붉은 팥을 넣어 찐 밥인 ‘세키한’을 만드는 데 씁니다. 차이는 전분에 있습니다. 멥쌀의 전분은 아밀로스가 약 20%, 아밀로펙틴이 약 80%입니다. 찹쌀의 전분은 거의 모두 아밀로펙틴이어서 찰기가 생깁니다. 잘 여문 멥쌀 알은 반투명하고, 잘 여문 찹쌀 알은 보통 뿌연 젖빛입니다.
2025년산 일본의 논벼 재배 면적 가운데 95.4%가 멥쌀, 3.3%가 찹쌀, 1.3%가 사케를 빚는 쌀이었습니다. 야마다니시키, 오마치, 고햐쿠만고쿠 같은 술쌀 품종은 쌀알이 크고 한가운데에 뿌옇고 흰 심이 있습니다.
겉껍질만 벗긴 쌀이 현미, 곧 ‘겐마이’이고, 여기서 쌀겨와 씨눈을 깎아 내면 백미가 됩니다. 그다음 단계는 일본에서 밥을 짓는 법에서 다룹니다.
전쟁 중에 이루어진 교배
고시히카리의 부모는 1944년에 니가타현 농사시험장에서 교배되었습니다. 어미인 노린 22호는 벼의 주요 병해 가운데 하나인 도열병에 강했습니다. 아비인 노린 1호는 수확량이 많고 맛이 좋았지만 도열병에 약했습니다. 직원들이 전쟁에 징집되어 교배로 얻은 씨앗은 1945년에 심지 못하고 보관되었습니다.
1948년에 선발된 20포기가 후쿠이의 농업시험장으로 넘겨졌습니다. 그해 6월에 규모 7.1의 지진이 후쿠이현을 덮쳐 시험장의 많은 시험논에서 시험을 이어 가기 어려워졌지만, 이 20포기는 피해를 면했습니다. 1953년에 이 20포기에서 육성한 계통 가운데 하나에 에쓰난 17호라는 이름이 붙었고, 22개 부현에 보내져 시험 재배되었습니다.
에쓰난 17호는 맛이 좋았지만 줄기가 길어 쓰러지기 쉽고 도열병에 약했으며, 시험지 대부분이 이 점을 지적했습니다. 후쿠이의 육성자는 이것을 버릴지 말지 망설인 적이 있었습니다. 그러나 니가타의 시험장에서는 쓰러진 벼가 이삭이 거의 상하지 않은 채 잘 여물었고, 시험장장은 재배법으로 보완할 수 있는 결점은 치명적인 결점이 아니라고 판단했습니다.
1956년에 니가타현과 지바현이 에쓰난 17호를 장려 품종, 곧 현이 농가에 재배를 권하는 품종으로 채택했고, 이 품종은 고시히카리라는 이름으로 노린 100호로 등록되었습니다. ‘고시’는 니가타를 포함하는 호쿠리쿠 지방의 옛 이름이고, ‘히카리’는 빛이라는 뜻입니다. 이 이름에는 이 품종이 고시의 땅에서 빛나기를 바라는 마음이 담겨 있습니다.
고시히카리가 퍼진 까닭
고시히카리는 기르기 어려웠습니다. 쓰러지지 않게 하려면 농가는 비료를 여러 번에 나누어 주어야 했습니다. 쌀 부족이 여러 해 이어진 뒤인 1967년에 니가타현은 수확량이 더 많은 품종으로 방향을 돌렸고, 현의 고시히카리 재배 면적은 크게 줄었습니다.
1969년에 정부는 품질이 좋은 일부 쌀을 정부를 거치지 않고 도매업자에게 직접 팔 수 있는 제도를 도입했습니다. 맛있는 품종의 쌀과 좋은 산지의 쌀이 더 비싸게 팔리기 시작했고, 사는 사람들은 품종과 산지를 보고 쌀을 고르게 되었습니다. 1979년에 고시히카리는 전국 벼 재배 면적의 13.2%에 이르러 닛폰바레를 제치고 1위가 되었습니다.
2025년산에서 고시히카리는 24개 부현에서 가장 많이 심은 품종이었고, 니가타에서는 멥쌀 재배 면적의 67.0%를 차지했습니다.
그 밖의 주요 품종
2023년 기준으로 일본에는 약 1,000개의 벼 품종이 등록되어 있고, 실제로 심는 것은 약 300개입니다. 2025년산에서는 가장 많이 심은 20개 품종이 멥쌀 재배 면적의 77.8%를 차지했습니다.
| 품종 | 2025년산 비율 | 부모 | 육성지, 명명 또는 등록 연도 | 주요 산지(현) |
|---|---|---|---|---|
| 고시히카리 | 31.4% | 노린 22호와 노린 1호 | 니가타와 후쿠이, 1956년 | 니가타, 이바라키, 후쿠시마 |
| 히토메보레 | 8.5% | 고시히카리와 하쓰보시 | 미야기, 1991년 | 미야기, 이와테, 후쿠시마 |
| 히노히카리 | 6.7% | 고시히카리와 고가네바레 | 미야자키, 1989년 | 구마모토, 가고시마, 오이타 |
| 아키타코마치 | 6.5% | 고시히카리와 오우 292호 | 후쿠이에서 교배, 아키타에서 선발, 1984년 | 아키타, 이바라키, 이와테 |
| 나나쓰보시 | 3.5% | 히토메보레 등 | 홋카이도, 2001년 | 홋카이도 |
미야기에서 육성되어 1963년에 이름이 붙은 사사니시키는 한때 고시히카리만큼 인기가 있었습니다. 도열병과 냉해에 약해서, 2025년산에 이르러서는 미야기의 멥쌀 재배 면적 가운데 7.1%를 차지했습니다.
1971년산부터 일본곡물검정협회는 해마다 쌀의 맛에 등급을 매기고 있는데, 여러 산지의 고시히카리를 섞은 기준미와 흰밥을 지어 비교합니다. 2025년산에서는 시험한 144개 출품, 곧 산지별 품종 가운데 43개가 최고 등급인 특A를 받았습니다.
도게노 가마메시의 쌀
도게노 가마메시의 아홉 가지 재료 아래에 깔린 쌀은 고시히카리로, 주로 나가노현 아즈미노산입니다. 나가노에서 고시히카리는 2025년산 멥쌀 재배 면적의 78.7%를 차지했습니다. 오기노야는 쌀을 직접 고르고 도정한 다음, 리시리 다시마, 다시 육수, 자체 배합한 간장을 넣어 밥을 짓습니다. 오기노야는 이 양념한 밥을 ‘차메시’라고 부릅니다. 지은 밥과 재료는 마시코야키 도기 가마에 담습니다.
참고 자료
- Niigata Prefecture, "The path of Niigata Koshihikari, from its birth to its establishment"
- Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 1: from the cross to the breeding of the line"
- Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 2: from recommended variety to registration"
- Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 3: taking root in Niigata and across Japan"
- Niigata Prefecture, "Where the name Koshihikari comes from"
- Rice Stable Supply Support Organization, "Paddy rice planting by variety, 2025 crop" (PDF, October 2, 2026)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Rice brands by producing area and the evolution of blended rice"
- NARO Tohoku Agricultural Research Center, "How Akitakomachi was bred"
- NARO Tohoku Agricultural Research Center, "Variety notes: Hitomebore"
- Japan Grain Inspection Association, "Rice taste ranking"
- Fukui Prefectural Archives, History of Fukui Prefecture, vol. 6, "From higher yields to quality"
- Kotobank, "Koshihikari"
- Kotobank, "Ine" (rice plant)
- Kotobank, "Kome" (rice)
- Kotobank, "Uruchi"
- Kotobank, "Mochigome"
- Kotobank, "Hinohikari"
- Kotobank, "Nanatsuboshi"
- Kotobank, "Sasanishiki"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
- Oginoya online shop, "Tōge no Kamameshi in the ceramic pot"
이미지 출처 (표시용으로 축소):
- KCyamazaki / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, 2015
- Siriusplot / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, 2006
- pcs34560 / Wikimedia Commons, Public domain, 2016
