일본에서 먹는 것과 같은 밥은 단립종 자포니카 쌀에서 시작합니다. 일본에서 수출된 쌀이든 다른 나라에서 기른 쌀이든 괜찮고, 전기밥솥은 없어도 됩니다. 뚜껑이 있는 냄비라면 어느 것으로든 지을 수 있습니다. 물은 쌀 부피의 1.2배로 재고, 끓어오를 때까지 약 10분, 끓이기 5분, 약한 불에서 10~15분, 불을 끄고 뜸 들이기 10분입니다.
어떤 쌀을 살까
일본의 쌀은 자포니카로, 짧고 둥그스름한 쌀알은 익히면 찰기가 생깁니다. 자포니카는 일본, 한반도, 대만, 중국 북부에서 재배되고, 브라질과 캘리포니아에서도 재배됩니다.
미국에서는 장립종 인디카와 함께 단립종과 중립종 자포니카를 재배합니다. 미국의 대표적인 중립종은 칼로스로, 단립종과 장립종의 중간 성질을 지닙니다.
일본에서 수출되는 쌀
2025년에 일본은 상업용 쌀을 46,573톤 수출했으며, 이는 2020년의 19,781톤의 약 2.4배입니다. 양이 가장 많았던 곳은 홍콩, 미국, 싱가포르입니다.
| 수출 대상 | 2020년(톤) | 2025년(톤) |
|---|---|---|
| 홍콩 | 6,978 | 13,522 |
| 미국 | 1,989 | 9,896 |
| 싱가포르 | 3,696 | 6,361 |
| 대만 | 2,004 | 3,329 |
| 태국 | 555 | 2,862 |
| 캐나다 | 205 | 1,902 |
| 호주 | 1,074 | 1,253 |
| 영국 | 451 | 1,093 |
| 독일 | 144 | 749 |
| 스페인 | 7 | 579 |
| 프랑스 | 112 | 553 |
일본 쌀 포대 읽는 법
일본에서 소비자용으로 포대에 담아 파는 쌀에는 다섯 항목의 표시가 붙습니다. 명칭, 원료 현미, 내용량, 도정 시기, 판매자입니다.
- 名称(명칭). ‘精米’ 또는 ‘うるち精米’는 도정한 백미, ‘玄米’는 현미, ‘もち精米’는 도정한 찹쌀입니다.
- 原料玄米(원료 현미). ‘単一原料米’는 산지와 품종, 생산 연도가 하나로 같은 쌀을 뜻하며, 표시에는 이 세 가지가 적힙니다. ‘複数原料米’는 섞은 쌀을 뜻하며, 표시에는 산지와 그 비율이 적힙니다.
- 精米時期(도정 시기). 연월일을 적거나, 연월에 한 달을 셋으로 나눈 시기를 붙여 적습니다. ‘上旬’은 1일부터 10일, ‘中旬’은 11일부터 20일, ‘下旬’은 21일부터 말일까지입니다.
쌀은 도정한 뒤 시간이 지날수록 맛이 떨어집니다. 상온에 둔 백미를 맛있게 먹을 수 있는 기간은 한 달쯤이고, 겨울에는 두세 달, 한여름과 장마철에는 2~3주입니다.
‘無洗米’(musenmai, 무센마이), 곧 씻지 않고 짓는 쌀은 씻지 않고 그대로 냄비에 넣습니다. 보통의 도정으로는 쌀알에 남는 쌀겨를 특별한 도정 방법으로 미리 없앴기 때문입니다. 무센마이는 보통 쌀보다 물을 조금 더 넣어 짓습니다.
‘고’ 컵 없이 재기
일본에서는 쌀을 ‘고’(合)로 잽니다. 1고는 1‘쇼’(升)의 10분의 1로 약 180mL이며, 전기밥솥에 딸린 컵에는 1고가 들어갑니다. 일본의 보통 요리용 계량컵에는 200mL가 들어갑니다.
| 1고(180mL) | 200mL | |
|---|---|---|
| 백미 | 150g | 170g |
| 무센마이 | 160g | 180g |
물의 기준량은 마른 쌀 부피의 1.2배이며, 쌀을 잰 것과 같은 컵으로 잽니다. 저울을 쓸 때는 씻은 쌀에 물을 부어 쌀과 물을 합친 무게가 마른 쌀 무게의 2.5배가 되게 합니다. 쌀 계량컵도 저울도 없을 때는 쌀을 씻어 물기를 빼고, 아무 그릇에나 담아 부피를 확인한 다음, 씻어 물기를 뺀 그 쌀과 같은 부피의 물을 쌀과 함께 냄비에 넣습니다.
냄비로 짓기
가장 알맞은 냄비는 벽이 두껍고, 뚜껑이 무거워 꼭 닫히며, 쌀의 양에 맞는 깊이가 있는 것입니다.
- 쌀을 씻어, 재어 둔 물에 30분 이상 불립니다.
- 냄비를 중간 불에 올리고 센 불로 올려, 약 10분 만에 끓어오르게 합니다.
- 끓어오르면 중간 불로 줄이고 약 5분 동안 계속 끓입니다.
- 약한 불로 줄여 10~15분 둡니다.
- 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 약 10분 둡니다.
- 뚜껑을 열고 밥을 풀어 줍니다.
끓어오를 때까지의 시간은 쌀의 양과 관계없이 10분쯤이 좋습니다. 쌀의 양이 적으면 빨리 끓어오르기 쉬우므로, 10분에 맞도록 불을 조절합니다. 냄비에서 구수한 냄새와 타닥타닥하는 소리가 나면 바닥에 누룽지인 ‘오코게’가 생긴 것입니다. 씻고, 불리고, 뜸을 들이는 까닭은 일본에서 밥을 짓는 법에서 설명합니다.
센물과 단물
센물은 칼슘과 마그네슘이 많이 들어 있는 물입니다. 일본의 보통 강물과 수돗물은 독일 경도로 2~3도이며, 일본에서 쓰는 구분으로는 10도 이하의 물을 단물, 20도 이상의 물을 센물이라고 합니다.
센물에 들어 있는 칼슘 같은 미네랄은 쌀이 물을 빨아들이는 것을 막아, 밥이 퍼석하고 단단해지기 쉽습니다. 밀봉한 용기에 담아 파는 즉석밥을 쓰면 전기밥솥이 없거나, 단물을 구하기 어렵거나, 고도가 높다는 것처럼 해외에서 밥을 지을 때의 걸림돌을 피할 수 있습니다.
쌀과 밥의 보관
생쌀은 10~15°C이고 습기가 적으며 직사광선이 닿지 않는 곳에 두는 것이 알맞습니다. 가장 좋은 곳은 냉장고로, 석 달쯤 보관할 수 있습니다. 냉장고 안의 공기는 건조하므로 쌀은 페트병이나 밀폐 용기에 넣습니다. 오래 보관한 쌀은 씻을 때 쌀알끼리 비벼 주면 표면의 산화된 지방이 떨어져 나갑니다.
남은 밥은 전기밥솥에서 보온하는 것보다 냉동하는 편이 좋습니다. 밥이 따뜻할 때 한 공기 분량인 약 150g씩 납작하게 나누어, 김과 함께 랩으로 느슨하게 싸고, 식힌 다음 얼립니다. 밥은 식으면서 전분이 맛이 떨어지는 상태로 바뀌기 때문에 따뜻할 때 쌉니다.
냄비에서 식탁으로
갓 지은 흰밥은 오니기리와 돈부리, 그 밖의 일본의 밥 요리의 출발점입니다. 요코카와역의 에키벤인 오기노야의 도게노 가마메시에 쓰는 쌀은 고시히카리로, 주로 나가노현 아즈미노에서 난 것입니다. 오기노야는 이 쌀을 직접 도정하고, 지은 밥을 마시코야키 가마에 담아 아홉 가지 재료를 올립니다.
참고 자료
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Rice export results" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "The situation surrounding rice exports" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Children's Q&A, "Rice around the world by region"
- Rice Stable Supply Support Organization, Rice and Cooked Rice Book (PDF)
- Rice Stable Supply Support Organization, Rice Q&A, on storing rice
- Rice Stable Supply Support Organization, Rice Q&A, on cooked rice
- City of Osaka, "Rice cooked in a pot" (PDF)
- Chiba Prefecture, "Labeling of bagged brown and milled rice under the Food Labeling Act" (PDF)
- Kotobank, "Ine" (rice plant)
- Kotobank, "Gō"
- Kotobank, "Kōsui" (hard water)
- Toshiba Lifestyle, "Water hardness and rice cooking"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
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