在日本以外的家里煮日本米

峠之釜饭

2026年11月11日

想煮出在日本吃到的那种米饭，要从短粒的粳米入手，日本出口的也好，别的国家种的也好，而且用不着电饭锅。只要是带盖的锅就能煮，水量是米的体积的 1.2 倍：约 10 分钟烧到沸腾，沸腾 5 分钟，小火 10 至 15 分钟，关火后焖 10 分钟。

买哪种米

日本的米是粳米，米粒短而圆，煮熟后有黏性。粳米种植于日本、朝鲜半岛、台湾和中国北方，巴西和加利福尼亚也有种植。

美国种植长粒的籼米，也种植短粒和中粒的粳米。美国有代表性的中粒米是 Calrose，性质介于短粒米和长粒米之间。

2025 年，日本的商业用大米出口量为 46,573 吨，约为 2020 年 19,781 吨的 2.4 倍。出口量最多的是香港、美国和新加坡。

在日本，面向消费者袋装出售的米，带有一份包含五项内容的标示：名称、原料糙米、净含量、碾米时间和销售者。

名称（品名）。“精米”或“うるち精米”是碾过的白米，“玄米”是糙米，“もち精米”是碾过的糯米。
原料玄米（原料糙米）。“単一原料米”指产地、品种和生产年份都单一的米，标示上会写出这三项。“複数原料米”指混合米，标示上会写出各产地及其比例。
**精米時期（碾米时间）。**标示上写的是完整的年月日，或者年月加上该月的哪一旬：“上旬”是 1 日至 10 日，“中旬”是 11 日至 20 日，“下旬”是 21 日至月底。

米碾好之后，时间越久味道越差。常温存放的白米，好吃的期限大约是一个月，冬天是两到三个月，盛夏和梅雨季节是两到三周。

“無洗米”（musenmai，免洗米）不用淘洗就可以下锅：普通碾米留在米粒上的米糠，已经用特殊的碾米工艺去掉了。煮免洗米，水要比普通的米略多一些。

在日本，米是用“合”来量的。一合是一升的十分之一，约 180 mL，电饭锅附带的量杯就是一合。日本普通的烹饪用量杯是 200 mL。

	1 合（180 mL）	200 mL
白米	150 g	170 g
免洗米	160 g	180 g

水量的标准是干米体积的 1.2 倍，用量米的同一只杯子来量。用秤的话，往淘好的米里加水，直到米和水的总重量达到干米重量的 2.5 倍。量米杯和秤都没有时，先把米淘好、沥干，放进随便一个容器里看看体积，再把与这些淘好沥干的米体积相同的水和米一起倒进锅里。

最合适的锅，锅壁要厚，盖子要重而且盖得严，深度要和米量相称。

不管米量多少，烧到沸腾都以 10 分钟左右为宜。米量少时容易提前沸腾，要调节火力，让它保持在 10 分钟。锅里传出焦香味和噼啪声，说明锅底已经结了一层焦黄的锅巴，日语叫“おこげ”（okoge）。淘米、浸泡和焖饭的理由，见日本怎样煮饭。

硬水含有大量的钙和镁。日本普通的河水和自来水，按德国硬度是 2 至 3 度；按日本采用的一种分类，10 度以下的水称为软水，20 度以上的水称为硬水。

硬水里的钙等矿物质会妨碍米吸水，煮出的饭容易又干又硬。密封包装出售的熟米饭，可以绕开在海外煮饭的种种难处，比如没有电饭锅、不容易弄到软水、海拔高。

生米适合放在 10 至 15℃、湿气少、没有阳光直射的地方。最理想的地方是冰箱，米在里面能存放三个月左右。冰箱里的空气干燥，所以要把米装进塑料瓶或密封容器。存放了很久的米，淘洗时让米粒互相摩擦，可以去掉表面氧化了的脂肪。

吃剩的米饭，冷冻比放在电饭锅里保温要好。趁着还热，把饭按一碗的量（约 150 g）分成扁平的小份，连同蒸汽一起用保鲜膜松松地包好，放凉后冷冻。米饭变凉的过程中，其中的淀粉会变成味道较差的状态，所以要趁热包起来。

煮好的白米饭，是饭团、丼和其他日本米饭料理的起点。荻野屋在横川站的铁路便当（駅弁）峠之釜饭，用的米是越光米，主要产自长野县安昙野。荻野屋自己碾米，把煮好的米饭装进益子烧的釜里，上面铺上九种配料。

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