Le Tōge no Kamameshi est un riz cuit dans un dashi et garni de neuf ingrédients : poulet, racine de bardane, shiitaké, pousse de bambou, œuf de caille, châtaigne, abricot, petits pois et gingembre rouge mariné. Chacun est préparé à part avant d’être déposé dans le pot, et tous ne sont pas assaisonnés de la même façon. Le shiitaké est apprêté à la manière du Kantō, la pousse de bambou à la manière du Kansai.
Les neuf, un par un
| Garniture | Préparation |
|---|---|
| Poulet | Jeune poulet élevé au Japon, enrobé d’une sauce préparée selon la recette d’Oginoya |
| Racine de bardane | Taillée en copeaux au couteau, à la main, une coupe appelée sasagaki |
| Shiitaké | Shiitaké séché, cultivé sur bûches, réhydraté dans l’eau chaque jour, puis assaisonné de façon un peu soutenue |
| Pousse de bambou | Coupée en éventail pour épouser la forme du pot, assaisonnée à la sauce soja claire |
| Œuf de caille | Oginoya part d’œufs de caille crus, pour préserver la texture et la saveur |
| Châtaigne | Confite au sirop, à partir de châtaignes ni blanchies ni colorées |
| Abricot | Un équilibre entre le sucré et l’acidulé |
| Petits pois | Petits et d’un vert vif |
| Gingembre rouge mariné | Coloré avec un pigment de patate douce violette |
Deux régions dans un même pot
Le shiitaké et la pousse de bambou sont posés côte à côte, mais ils relèvent de deux écoles d’assaisonnement différentes. Le shiitaké est assaisonné à la manière du Kantō, la cuisine de la région de Tokyo, avec un goût un peu plus soutenu. La pousse de bambou est préparée à la manière du Kansai, la cuisine de la région d’Osaka et de Kyoto, à la sauce soja claire.
Avant que ce repas n’existe, Takamizawa Mineji, d’Oginoya, se rendait chaque jour sur le quai et demandait aux voyageurs ce qu’ils souhaitaient ; la réponse était quelque chose de chaud, qui rappelle la cuisine de la maison et qui soit aussi un plaisir pour les yeux. C’est le vert vif des petits pois qui parachève l’allure du pot.
Le riz, en dessous
Le riz est du Koshihikari, sélectionné et poli par Oginoya elle-même. Il est cuit avec du kombu de Rishiri et un dashi préparé selon la recette de la maison. Le riz et les garnitures sont ensuite disposés dans un pot en terre cuite de céramique de Mashiko.
La petite boîte d’à côté
Des légumes marinés accompagnent le pot, dans une boîte à part. Cette boîte a elle-même la forme d’un petit pot, et elle contient cinq sortes de légumes marinés.
Sources
- Oginoya online shop: What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does
- Oginoya: Tōge no Kamameshi in the ceramic pot
- Oginoya: The story behind Tōge no Kamameshi
Crédits photo (redimensionné pour l’affichage):
