Le kamameshi est un riz cuit avec des fruits de mer, du poulet ou des légumes dans une petite marmite pour une personne, assaisonné de sauce soja et de saké, puis apporté à table dans cette même marmite. Le nom le dit bien : un kama est une marmite à riz, et meshi désigne le riz cuit. Le mot a aussi un second sens. Un repas disposé dans un contenant en forme de marmite et vendu dans une gare s’appelle également kamameshi, et le plus célèbre est le Tōge no Kamameshi de la gare de Yokokawa.
Cuit dans une marmite individuelle
Le kamameshi se prépare avec des crevettes, du crabe, des huîtres, des noix de Saint-Jacques, du poulet, des champignons ou des pousses de bambou. Ils vont dans la marmite avec le riz, accompagnés de sauce soja, de saké ou de mirin, un vin de riz doux, et le tout cuit ensemble. Les coquillages et les champignons matsutake durcissent ou perdent leur parfum s’ils cuisent trop longtemps : on les ajoute donc juste avant la fin de la cuisson du riz et on les laisse cuire à la vapeur sous le couvercle.
La marmite arrive à table telle quelle, et l’on y puise le riz pour le servir dans un bol. Dans une autre version, on cuit d’abord un riz assaisonné dans la petite marmite, puis on dispose les autres ingrédients par-dessus.
Né après un séisme
Après le grand séisme du Kantō de 1923, beaucoup d’habitants des quartiers incendiés ont cuit leur riz dans la marmite qu’ils avaient sous la main et l’ont mangé à même celle-ci. L’idée est venue de là. Bientôt, on a appelé kamameshi le riz cuit avec divers ingrédients dans une petite marmite individuelle, et des restaurants ont commencé à s’en faire une spécialité.
Le kamameshi de gare
Le second type de kamameshi est un ekiben, un repas en boîte vendu dans les gares. Du riz cuit avec d’autres ingrédients est disposé dans un contenant en céramique en forme de marmite à riz. Des repas de ce genre se vendent dans de nombreuses régions du Japon, et celui que citent les encyclopédies japonaises est le kamameshi de la gare de Yokokawa, sur la ligne principale Shin-etsu : le Tōge no Kamameshi.
Oginoya l’a mis en vente en gare de Yokokawa le 1er février 1958. L’ekiben habituel de l’époque était un assortiment froid de petits plats accompagnés de riz. Les voyageurs avaient demandé quelque chose de chaud, qui rappelle la cuisine de la maison et qui soit aussi un plaisir pour les yeux. Oginoya a vendu son 100 millionième pot en 1995, et le compte a depuis dépassé les 170 millions.
Ce qu’il y a dedans
Le riz est du Koshihikari, cuit dans un dashi dont Oginoya garde la recette. Par-dessus, neuf ingrédients : poulet, racine de bardane, shiitaké, pousse de bambou, œuf de caille, châtaigne, abricot, petits pois et gingembre rouge mariné. Les légumes marinés sont servis dans une boîte à part. Le riz et les garnitures sont d’abord cuits, puis disposés dans le pot.
Le pot, et un second contenant
Le pot est en céramique de Mashiko, une terre cuite de la ville de Mashiko, dans la préfecture de Tochigi. La céramique de Mashiko est née d’un four construit sur place en 1853 et, jusqu’au début de l’ère Shōwa, ses potiers fabriquaient surtout des ustensiles de cuisine, comme des jarres de conservation et des bols à broyer.
Oginoya a choisi un pot en céramique parce que les voyageurs, fatigués par de longs trajets en train, voulaient un repas chaud. Les pots sont stérilisés à haute température avant d’être remplis, et gardent ainsi la chaleur.
Le pot est aussi lourd, et les clients l’ont fait savoir. Oginoya vend désormais également le Tōge no Kamameshi dans un contenant en pulpe moulée, fabriqué à partir de matières comme les résidus de canne à sucre. Il reproduit la forme lisse et arrondie du pot en céramique, sa surface a la texture du papier washi, et le repas qu’il contient est le même.
Sources
- Kotobank: “Kamameshi” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Oginoya: Tōge no Kamameshi (English)
- Oginoya: History (English)
- Oginoya: The story behind Tōge no Kamameshi
- Oginoya: Tōge no Kamameshi in the ceramic pot
- Oginoya: Tōge no Kamameshi in the molded-pulp container
- Oginoya: About the containers
- Mashiko Pottery Cooperative: History of Mashiko ware
Crédits photo (redimensionné pour l’affichage):
- くろふね / Wikimedia Commons, CC BY 4.0, 2019
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2015
- Oginoya
