Un donabe est un nabe, une marmite, fait de terre : peu profond, à paroi épaisse et à couvercle, avec une poignée de chaque côté, il sert aux plats mijotés et aux plats cuisinés à table. Un kama est plus profond et plus étroit à l’ouverture, porte une collerette autour du corps, et il a été fabriqué, le plus souvent en fer, pour cuire le riz ou faire bouillir de l’eau sur un kamado, un fourneau bâti en terre, en pierre ou en brique. « Donabe » désigne une matière, et « kama » désigne une forme et un emploi, ce qui explique qu’il existe aussi un kama en terre.
Deux mots pour une marmite
Un nabe est un récipient pour faire bouillir, frire et cuire à la vapeur les aliments, en général rond et moins profond qu’un kama, avec un couvercle et des poignées ou une anse mobile. Un kama est un récipient pour cuire le riz et faire bouillir de l’eau, et la collerette qui entoure son corps s’appelle tsuba.
Dans un dictionnaire de l’époque de Heian (794–1185), le nabe ordinaire était une marmite en terre, et la marmite en fer était mise à part sous le nom de kana-nabe, « nabe de métal ». À mesure que les marmites en métal se répandaient, le mot seul a fini par désigner celles de métal, et c’est la marmite en terre qui a reçu un préfixe : do-nabe, « nabe de terre ».
Côte à côte
| Donabe | Hagama | Pot à kamameshi | Pot du Tōge no Kamameshi | |
|---|---|---|---|---|
| Matière | Poterie | Le plus souvent fer, parfois aluminium | Fer, pour le pot de restaurant montré plus bas | Céramique de Mashiko, qui est une poterie |
| Forme | Peu profond et à paroi épaisse, avec un couvercle et deux poignées | Fond rond et profond, avec une ouverture étroite et une collerette à mi-hauteur | Un hagama assez petit pour environ un gō de riz | À collerette comme un hagama, avec un couvercle plat ; contient un gō de riz |
| Emploi | Plats mijotés, bouillie de riz, plats cuisinés à table | Cuire le riz sur un kamado | Cuire une portion de riz avec d’autres ingrédients, et la servir | Contenir un repas de riz et de garnitures cuits à l’avance |
Un gō fait environ 180 millilitres, soit environ 150 grammes de riz cru.
Le donabe
Le mot donabe désignait autrefois une marmite en terre sans glaçure. Aujourd’hui, il désigne d’ordinaire une marmite en céramique peu profonde et à paroi épaisse, avec un couvercle et deux poignées. Un donabe s’emploie directement sur la flamme, et les modèles récents sont aussi faits pour les plaques à induction.
La paroi épaisse conduit lentement la chaleur. La chaleur atteint les aliments en douceur et, une fois chaude, la marmite emmagasine beaucoup de chaleur et reste chaude longtemps. Cela convient aux plats qui mijotent lentement, comme la bouillie de riz, et aux plats que l’on mange pendant qu’ils cuisent à table, comme le yudōfu, du tofu mijoté dans l’eau. Pour le nabeyaki udon, des nouilles udon mijotées dans un donabe, la marmite est à la fois le récipient de cuisson et le bol.
Un donabe est une poterie, plus lourde que les autres marmites et plus facile à casser. On cuit aussi le riz dans un donabe : les fabricants de céramique Banko produisent un donabe pour le riz, le gohan-nabe. Les étapes de la cuisson du riz se trouvent dans comment on cuit le riz au Japon.
Yokkaichi et Iga
La céramique Banko se fabrique à Yokkaichi et dans ses environs, dans la préfecture de Mie, et les théières et les donabe en sont les produits représentatifs. Elle est née dans les années 1736–1741 avec Nunami Rōzan, un marchand de Kuwana.
Quand les réchauds à gaz se sont répandus dans les foyers japonais, les donabe faits pour le kamado se fendaient souvent sous cette chaleur plus forte. Vers 1959, les fabricants de céramique Banko ont réussi à mêler à l’argile de la pétalite, un minéral qui contient du lithium, et à produire un donabe qui ne se dilate presque pas à la chaleur. Dans les années 1970, la céramique Banko représentait la plus grande partie des donabe fabriqués au Japon.
La céramique d’Iga vient de la ville d’Iga, elle aussi dans la préfecture de Mie. L’argile d’Iga résiste bien au feu, et les donabe font partie des objets de tous les jours que l’on en tire. Les autres villes de fours sont décrites dans les régions de fours du Japon.
Le kama
La collerette d’un kama s’appelle aussi ha, et le kama à cuire le riz lui doit son nom de hagama. Un hagama a un fond rond, et la collerette repose sur le bord du kamado. Quand le combustible était le bois, la collerette rendait le chauffage plus efficace et réduisait la suie et la fumée. Un hagama est d’ordinaire en fer et parfois en aluminium, et son couvercle est souvent en bois épais et lourd.
La taille d’un kama à riz se dit d’après le riz qu’il cuit : un hagama d’un shō cuit environ 1,8 litre de riz, soit dix gō. Depuis que le cuiseur à riz automatique s’est répandu, le hagama est presque sorti de l’usage.
Un kama fait de terre cuite est un dogama. Le chagama de la cérémonie du thé est une bouilloire pour faire bouillir l’eau, presque toujours en fonte.
Le pot à kamameshi
On fabrique aussi des hagama assez petits pour environ un gō de riz, et ce sont les pots du kamameshi : du riz cuit avec des produits de la mer, du poulet ou des légumes dans un petit kama pour une personne, et apporté à table dans ce kama. Le kamameshi date des années qui ont suivi le grand séisme du Kantō de 1923, et il est parfois compté comme une sorte de plat de marmite cuisiné à table.
Le pot du Tōge no Kamameshi
Kamameshi est aussi le nom d’un bento de gare : du riz cuit avec d’autres ingrédients et disposé dans un récipient en céramique en forme de kama. Le kamameshi de gare que citent les encyclopédies japonaises est le Tōge no Kamameshi, qu’Oginoya a mis en vente en gare de Yokokawa le 1er février 1958. Il s’en est vendu plus de 170 millions.
Le pot du Tōge no Kamameshi est un dogama en céramique de Mashiko, une poterie de la ville de Mashiko, dans la préfecture de Tochigi. C’est une poterie, comme l’est un donabe, et il a la forme d’un kama : une collerette fait le tour du corps, comme sur un hagama. Au-dessus de la collerette, le pot porte une glaçure brune où le nom おぎのや, Oginoya, est gravé en creux, et sous la collerette l’argile est nue.
Oginoya cuit le riz et les garnitures dans ses usines, puis les dispose dans le pot. Oginoya a choisi un récipient en céramique parce que les voyageurs, épuisés par de longs trajets en train, voulaient un bento chaud. Un Tōge no Kamameshi refroidi peut être réchauffé dans son pot, dans un four à micro-ondes domestique, à 600 watts pendant environ trois minutes. Les étapes se trouvent dans le pot du Tōge no Kamameshi.
Sources
- Kotobank, "Nabe"
- Kotobank, "Kama"
- Kotobank, "Donabe"
- Kotobank, "Hagama"
- Kotobank, "Dogama"
- Kotobank, "Nabe ryōri" (hot-pot dishes)
- Kotobank, "Banko ware"
- Kotobank, "Iga ware"
- Kotobank, "Kamameshi"
- Banko Ceramic Industry Cooperative, "About Banko ware"
- Banko Ceramic Industry Cooperative, "Banko donabe"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi" (English page)
- Oginoya, "Frequently asked questions"
- Oginoya, "The story behind Tōge no Kamameshi"
Crédits photo (redimensionné pour l’affichage):
