Ein Donabe ist ein Nabe, ein Kochtopf, aus Ton: flach, dickwandig und mit Deckel, mit einem Griff an jeder Seite, verwendet zum Schmoren und für Gerichte, die am Tisch gegart werden. Ein Kama ist tiefer und an der Öffnung enger, hat einen Kragen um den Körper und wurde, meist aus Eisen, dafür gemacht, auf einem Kamado, einem Herd aus Erde, Stein oder Ziegeln, Reis zu kochen oder Wasser zu erhitzen. „Donabe“ benennt ein Material, und „Kama“ benennt eine Form und eine Aufgabe, weshalb es auch einen Kama aus Ton gibt.
Zwei Wörter für einen Topf
Ein Nabe ist ein Gefäß zum Kochen, Braten und Dämpfen von Speisen, gewöhnlich rund und flacher als ein Kama, mit einem Deckel und mit Griffen oder einem Bügel. Ein Kama ist ein Gefäß zum Reiskochen und zum Erhitzen von Wasser, und der Kragen um seinen Körper heißt Tsuba.
In einem Wörterbuch der Heian-Zeit (794–1185) war der gewöhnliche Nabe ein Tontopf, und ein Eisentopf wurde als Kana-nabe, „Metall-Nabe“, davon abgesetzt. Als sich Metalltöpfe verbreiteten, bezeichnete das einfache Wort nach und nach die metallene Art, und der Tontopf wurde zu dem mit der Vorsilbe: Do-nabe, „Erd-Nabe“.
Nebeneinander
| Donabe | Hagama | Kamameshi-Topf | Topf des Tōge no Kamameshi | |
|---|---|---|---|---|
| Material | Irdenware | Meist Eisen, manchmal Aluminium | Eisen, bei dem unten abgebildeten Restauranttopf | Mashiko-Keramik, also Irdenware |
| Form | Flach und dickwandig, mit Deckel und zwei Griffen | Runder Boden und tief, mit enger Öffnung und einem Kragen um die Mitte | Ein Hagama, klein genug für etwa ein Gō Reis | Mit Kragen wie ein Hagama, mit flachem Deckel; fasst ein Gō Reis |
| Verwendung | Schmoren, Reisbrei, Eintopfgerichte am Tisch | Reiskochen auf einem Kamado | Eine Portion Reis mit anderen Zutaten kochen und servieren | Eine abgepackte Mahlzeit aus Reis und Zutaten aufnehmen, die vorher gegart wurden |
Ein Gō sind etwa 180 Milliliter, etwa 150 Gramm ungekochter Reis.
Der Donabe
Das Wort Donabe bezeichnete einst einen unglasierten Tontopf. Heute meint es gewöhnlich einen flachen, dickwandigen Keramiktopf mit Deckel und zwei Griffen. Ein Donabe wird direkt auf der Flamme verwendet, und neuere werden auch für Induktionskochfelder hergestellt.
Die dicke Wand leitet Wärme langsam. Die Hitze erreicht die Speisen sanft, und ist der Topf einmal warm, speichert er viel Wärme und bleibt lange warm. Das passt zu Gerichten, die langsam köcheln, etwa Reisbrei, und zu Gerichten, die man isst, während sie am Tisch garen, etwa Yudōfu, in Wasser gegartem Tofu. Bei Nabeyaki Udon, in einem Donabe gegarten Udon-Nudeln, ist der Topf zugleich Kochgefäß und Schale.
Ein Donabe ist Irdenware, schwerer als andere Töpfe und zerbrechlicher. Auch Reis wird im Donabe gekocht: Die Hersteller der Banko-Keramik fertigen einen Donabe für Reis, den Gohan-nabe. Die Schritte des Reiskochens stehen in Wie in Japan Reis gekocht wird.
Yokkaichi und Iga
Banko-Keramik wird in und um Yokkaichi in der Präfektur Mie hergestellt, und Teekannen und Donabe sind ihre typischen Erzeugnisse. Sie begann in den Jahren 1736–41 mit Nunami Rōzan, einem Kaufmann aus Kuwana.
Als sich Gasherde in den japanischen Haushalten verbreiteten, bekamen Donabe, die für den Kamado gemacht waren, in der stärkeren Hitze oft Risse. Um 1959 gelang es den Herstellern der Banko-Keramik, Petalit, ein lithiumhaltiges Mineral, in den Ton zu mischen und einen Donabe herzustellen, der sich beim Erhitzen kaum ausdehnt. In den 1970er-Jahren entfiel auf die Banko-Keramik der größte Teil der in Japan hergestellten Donabe.
Iga-Keramik kommt aus der Stadt Iga, ebenfalls in der Präfektur Mie. Der Ton von Iga hält Feuer gut stand, und Donabe gehören zu den Alltagswaren, die daraus gefertigt werden. Die anderen Töpferorte werden in Japans Töpferregionen beschrieben.
Der Kama
Der Kragen eines Kama heißt auch Ha, und der Kama zum Reiskochen wird nach ihm Hagama genannt. Ein Hagama hat einen runden Boden, und der Kragen liegt auf dem Rand des Kamado auf. Als man mit Brennholz heizte, machte der Kragen das Erhitzen wirksamer und verringerte Ruß und Rauch. Ein Hagama ist gewöhnlich aus Eisen und manchmal aus Aluminium, und sein Deckel ist oft aus dickem, schwerem Holz.
Die Größe eines Reis-Kama bemisst sich nach dem Reis, den er kocht: Ein Hagama für ein Shō kocht etwa 1,8 Liter Reis, das sind zehn Gō. Seit sich der automatische Reiskocher verbreitet hat, ist der Hagama fast außer Gebrauch gekommen.
Ein Kama aus gebranntem Ton ist ein Dogama. Der Chagama der Teezeremonie ist ein Kessel zum Erhitzen von Wasser, fast immer aus Gusseisen.
Der Kamameshi-Topf
Hagama werden auch so klein gefertigt, dass sie etwa ein Gō Reis fassen, und das sind die Töpfe des Kamameshi: Reis, der mit Meeresfrüchten, Huhn oder Gemüse in einem kleinen Kama für eine Person gekocht und in diesem Kama an den Tisch gebracht wird. Kamameshi stammt aus den Jahren nach dem Großen Kantō-Erdbeben von 1923, und es wird manchmal zu den Eintopfgerichten gezählt.
Der Topf des Tōge no Kamameshi
Kamameshi ist auch der Name eines Bahnhofs-Bento: Reis, der mit anderen Zutaten gekocht und in einen Keramikbehälter in der Form eines Kama gefüllt wird. Das Bahnhofs-Kamameshi, das japanische Lexika nennen, ist das Tōge no Kamameshi, das Oginoya am 1. Februar 1958 am Bahnhof Yokokawa in den Verkauf brachte. Mehr als 170 Millionen Stück sind verkauft worden.
Der Topf des Tōge no Kamameshi ist ein Dogama aus Mashiko-Keramik, Irdenware aus dem Ort Mashiko in der Präfektur Tochigi. Er ist Irdenware wie ein Donabe, und er hat die Form eines Kama: Um den Körper läuft ein Kragen wie bei einem Hagama. Oberhalb des Kragens trägt der Topf eine braune Glasur, in die der Name おぎのや, Oginoya, eingeritzt ist, und unterhalb des Kragens ist der Ton unglasiert.
Oginoya gart den Reis und die Zutaten in seinen Werken und füllt sie dann in den Topf. Oginoya entschied sich für ein Keramikgefäß, weil Fahrgäste, die von langen Bahnfahrten erschöpft waren, sich ein warmes Bento wünschten. Ein kalt gewordenes Tōge no Kamameshi lässt sich in seinem Topf in einer Haushaltsmikrowelle erwärmen, bei 600 Watt etwa drei Minuten lang. Die Schritte stehen in Der Topf des Tōge no Kamameshi.
Quellen
- Kotobank, "Nabe"
- Kotobank, "Kama"
- Kotobank, "Donabe"
- Kotobank, "Hagama"
- Kotobank, "Dogama"
- Kotobank, "Nabe ryōri" (hot-pot dishes)
- Kotobank, "Banko ware"
- Kotobank, "Iga ware"
- Kotobank, "Kamameshi"
- Banko Ceramic Industry Cooperative, "About Banko ware"
- Banko Ceramic Industry Cooperative, "Banko donabe"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi" (English page)
- Oginoya, "Frequently asked questions"
- Oginoya, "The story behind Tōge no Kamameshi"
Bildnachweise (für die Anzeige verkleinert):
