土鍋（donabe）是用陶土做的鍋（nabe）：淺身、厚壁、有蓋，兩邊各有一個把手，用來燉煮，以及做在餐桌上邊煮邊吃的菜式。釜（kama）比鍋深，口較窄，釜身有一圈凸緣，多數用鐵製造，是為了架在灶上煮飯或煲水而做的；灶（かまど，kamado）是用泥土、石頭或磚砌成的爐灶。「土鍋」說的是材料，「釜」說的是形狀和用途，所以也有用陶土做的釜。
兩個指鍋的詞
鍋是用來煮、炸和蒸食物的器具，通常是圓的，比釜淺，有蓋，並有把手或提樑。釜是用來煮飯和煲水的器具，繞着釜身的那圈凸緣稱為「鍔」（tsuba）。
在平安時代（794 至 1185 年）的一部字典裏，普通的鍋是陶土做的，鐵鍋則另稱「かななべ」（kana-nabe），即「金屬的鍋」。隨着金屬鍋普及，單說「鍋」就變成指金屬的那種，陶鍋反而要加上字頭，成為「土鍋」，即「土的鍋」。
並排比較
| 土鍋 | 羽釜 | 釜飯的釜 | 峠之釜飯的陶釜 | |
|---|---|---|---|---|
| 材料 | 陶器 | 多數是鐵，也有鋁 | 下面照片中食肆的釜是鐵 | 益子燒，屬於陶器 |
| 形狀 | 淺身、厚壁，有蓋和兩個把手 | 圓底、深身，口窄，釜身中段有一圈凸緣 | 小得只煮約一合米的羽釜 | 像羽釜一樣有凸緣，釜蓋扁平；可盛一合米 |
| 用途 | 燉煮、煮粥、在餐桌上吃火鍋 | 在灶上煮飯 | 把一人份的米和其他材料一同煮好，並連釜上桌 | 盛載預先煮好的飯和配料，作為便當 |
一合約為 180 毫升，約等於 150 克生米。
土鍋
土鍋這個詞，從前是指不上釉的陶鍋。今天通常是指淺身、厚壁、有蓋和兩個把手的陶瓷鍋。土鍋可以直接放在明火上使用，近年也有適用於電磁爐的款式。
厚厚的鍋壁傳熱緩慢。熱力柔和地傳到食物，而鍋一旦熱了，就能儲存大量熱力，長時間保溫。這適合慢慢燉煮的菜式，例如粥，也適合在餐桌上邊煮邊吃的菜式，例如把豆腐放在水裏煮的湯豆腐。至於用土鍋煮的鍋燒烏冬，土鍋既是煮食的器具，也是盛麵的碗。
土鍋是陶器，比其他鍋重，也較易破裂。土鍋也用來煮飯：萬古燒的製作者就生產一種煮飯用的土鍋「ごはん鍋」（gohan-nabe，飯鍋）。煮飯的步驟見日本怎樣煮飯。
四日市與伊賀
萬古燒在三重縣四日市市及周邊製作，茶壺和土鍋是它的代表產品。它始於 1736 至 1741 年間，創始人是桑名的商人沼波弄山。
煤氣爐在日本家庭普及之後，原本為灶而做的土鍋，常常因為火力較強而裂開。1959 年前後，萬古燒的製作者成功把含鋰的礦物透鋰長石（petalite）混入陶土，做出受熱時幾乎不膨脹的土鍋。到了 1970 年代，日本製造的土鍋大部分都是萬古燒。
伊賀燒來自同屬三重縣的伊賀市。伊賀的陶土很耐火，用它做的日常器皿之中就有土鍋。其他窯業產地見日本的陶瓷之鄉。
釜
釜的凸緣又稱為「羽」，煮飯用的釜因此叫做「羽釜」。羽釜的底部是圓的，凸緣擱在灶口的邊上。在以柴作燃料的年代，這圈凸緣令加熱更有效率，也減少了煤灰和煙。羽釜通常是鐵製的，也有鋁製的，釜蓋則多用又厚又重的木頭。
煮飯釜的大小，以它能煮多少米來表示：一升的羽釜可煮約 1.8 公升米，即十合。自動電飯煲普及之後，羽釜幾乎已沒有人使用。
用陶土燒成的釜叫做「土釜」（dogama）。茶道的「茶釜」是煲水用的釜，幾乎全是鑄鐵的。
釜飯的釜
羽釜也有小得只煮約一合米的，這就是釜飯的釜：釜飯是用一人份的小釜，把米與海鮮、雞肉或蔬菜一同煮成，再連釜端上桌的菜式。釜飯誕生於 1923 年關東大地震之後的幾年，有時也被算作火鍋料理的一種。
峠之釜飯的陶釜
釜飯也是一種鐵路便當（駅弁）的名稱：把與其他材料同煮的飯，裝進釜形的陶瓷容器裏。日本的百科全書點名提到的鐵路釜飯是峠之釜飯，由荻野屋在 1958 年 2 月 1 日於橫川站開售，至今已售出超過 1 億 7,000 萬個。
峠之釜飯的釜是益子燒的土釜，益子燒是櫪木縣益子町出產的陶器。它和土鍋一樣是陶器，形狀卻是釜：像羽釜那樣，釜身繞着一圈凸緣。凸緣以上施了啡色的釉，釉上刻着「おぎのや」（荻野屋）的字樣；凸緣以下則露出陶土。
荻野屋在自己的工場把飯和配料煮好，然後才裝進釜裏。荻野屋選用陶製的容器，是因為長途乘車而疲倦的旅客想吃一個暖的便當。放涼了的峠之釜飯，可以連釜放進家用微波爐，以 600 瓦加熱約三分鐘。步驟見峠之釜飯的陶釜。
參考資料
- Kotobank, "Nabe"
- Kotobank, "Kama"
- Kotobank, "Donabe"
- Kotobank, "Hagama"
- Kotobank, "Dogama"
- Kotobank, "Nabe ryōri" (hot-pot dishes)
- Kotobank, "Banko ware"
- Kotobank, "Iga ware"
- Kotobank, "Kamameshi"
- Banko Ceramic Industry Cooperative, "About Banko ware"
- Banko Ceramic Industry Cooperative, "Banko donabe"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi" (English page)
- Oginoya, "Frequently asked questions"
- Oginoya, "The story behind Tōge no Kamameshi"
圖片來源 (已縮小顯示):
