“โดนาเบะ” (donabe) คือ “นาเบะ” (nabe) หรือหม้อทำอาหาร ที่ทำจากดิน ก้นตื้น ผนังหนา มีฝา และมีหูจับสองข้าง ใช้ต้มเคี่ยวและทำอาหารที่ปรุงกันบนโต๊ะ ส่วน “คามะ” (kama) ลึกกว่าและปากแคบกว่า มีปีกรอบตัวหม้อ และทำขึ้นโดยส่วนใหญ่เป็นเหล็ก เพื่อหุงข้าวหรือต้มน้ำบน “คามาโดะ” (kamado) ซึ่งเป็นเตาที่ก่อด้วยดิน หิน หรืออิฐ คำว่า “โดนาเบะ” เป็นชื่อของวัสดุ ส่วน “คามะ” เป็นชื่อของรูปทรงและหน้าที่ จึงมีคามะที่ทำจากดินอยู่ด้วย
สองคำที่ใช้เรียกหม้อ
นาเบะคือภาชนะสำหรับต้ม ทอด และนึ่งอาหาร ปกติเป็นทรงกลมและตื้นกว่าคามะ มีฝา และมีหูจับหรือหูหิ้ว คามะคือภาชนะสำหรับหุงข้าวและต้มน้ำ และปีกรอบตัวหม้อเรียกว่า “สึบะ” (tsuba)
ในพจนานุกรมสมัยเฮอัน (ปี 794–1185) นาเบะธรรมดาคือหม้อดิน และหม้อเหล็กถูกแยกเรียกว่า “คานะนาเบะ” (kana-nabe) หรือ “นาเบะโลหะ” เมื่อหม้อโลหะแพร่หลาย คำที่ไม่มีอะไรนำหน้าก็กลายเป็นหมายถึงหม้อโลหะ และหม้อดินกลายเป็นฝ่ายที่มีคำนำหน้า คือ “โดนาเบะ” (do-nabe) หรือ “นาเบะดิน”
เทียบกัน
| โดนาเบะ | ฮางามะ | หม้อคามะเมชิ | หม้อของโทเงะ โนะ คามะเมชิ | |
|---|---|---|---|---|
| ทำจาก | เครื่องปั้นดินเผา | ส่วนใหญ่เป็นเหล็ก บางครั้งเป็นอะลูมิเนียม | เหล็ก ในกรณีของหม้อร้านอาหารในรูปด้านล่าง | มาชิโกะยากิ ซึ่งเป็นเครื่องปั้นดินเผา |
| รูปทรง | ตื้นและผนังหนา มีฝาและหูจับสองข้าง | ก้นกลมและลึก ปากแคบ มีปีกรอบกลางตัวหม้อ | ฮางามะที่เล็กพอสำหรับข้าวราวหนึ่ง “โก” (gō) | มีปีกเหมือนฮางามะ ฝาแบน ใส่ข้าวได้หนึ่งโก |
| ใช้ทำอะไร | ต้มเคี่ยว โจ๊ก หม้อไฟบนโต๊ะ | หุงข้าวบนคามาโดะ | หุงข้าวหนึ่งที่กับเครื่องอื่น ๆ และเสิร์ฟทั้งหม้อ | ใส่อาหารชุดที่บรรจุข้าวกับเครื่องซึ่งปรุงสุกไว้ก่อนแล้ว |
หนึ่งโกเท่ากับประมาณ 180 มิลลิลิตร คือข้าวสารราว 150 กรัม
โดนาเบะ
คำว่าโดนาเบะเคยหมายถึงหม้อดินที่ไม่เคลือบ ทุกวันนี้มักหมายถึงหม้อเซรามิกก้นตื้นผนังหนาที่มีฝาและหูจับสองข้าง โดนาเบะใช้ตั้งบนเปลวไฟโดยตรง และรุ่นหลัง ๆ ยังมีที่ทำมาสำหรับเตาแม่เหล็กไฟฟ้าด้วย
ผนังที่หนานำความร้อนได้ช้า ความร้อนไปถึงอาหารอย่างนุ่มนวล และเมื่อหม้ออุ่นแล้วก็เก็บความร้อนไว้ได้มากและอุ่นอยู่ได้นาน จึงเหมาะกับอาหารที่เคี่ยวช้า ๆ เช่น โจ๊ก และอาหารที่กินไปพร้อมกับปรุงบนโต๊ะ เช่น “ยูโดฟุ” (yudōfu) คือเต้าหู้ต้มในน้ำ สำหรับ “นาเบยากิอุด้ง” (nabeyaki udon) คือเส้นอุด้งที่ต้มในโดนาเบะ หม้อเป็นทั้งภาชนะปรุงและชามไปในตัว
โดนาเบะเป็นเครื่องปั้นดินเผา หนักกว่าหม้อชนิดอื่นและแตกง่ายกว่า ข้าวก็หุงในโดนาเบะได้เช่นกัน ผู้ผลิตบังโกะยากิทำโดนาเบะสำหรับหุงข้าวที่เรียกว่า “โกฮังนาเบะ” (gohan-nabe) ขั้นตอนการหุงข้าวอยู่ในบทความญี่ปุ่นหุงข้าวอย่างไร
ยกไกจิและอิงะ
บังโกะยากิทำกันในเมืองยกไกจิและบริเวณโดยรอบ ในจังหวัดมิเอะ มีกาน้ำชาและโดนาเบะเป็นผลิตภัณฑ์หลัก เริ่มต้นในช่วงปี 1736–41 โดยนูนามิ โรซัน พ่อค้าแห่งคูวานะ
เมื่อเตาแก๊สแพร่ไปตามบ้านเรือนญี่ปุ่น โดนาเบะที่ทำมาสำหรับคามาโดะมักแตกร้าวเพราะความร้อนที่สูงกว่า ราวปี 1959 ผู้ผลิตบังโกะยากิทำสำเร็จในการผสมเพทาไลต์ ซึ่งเป็นแร่ที่มีลิเทียม ลงในดิน และผลิตโดนาเบะที่แทบไม่ขยายตัวเมื่อได้รับความร้อน เมื่อถึงคริสต์ทศวรรษ 1970 บังโกะยากิมีสัดส่วนเป็นส่วนใหญ่ของโดนาเบะที่ผลิตในญี่ปุ่น
อิงะยากิมาจากเมืองอิงะ ซึ่งอยู่ในจังหวัดมิเอะเช่นกัน ดินของอิงะทนไฟได้ดี และโดนาเบะเป็นหนึ่งในภาชนะใช้ประจำวันที่ทำจากดินนี้ ส่วนแหล่งเตาเผาอื่น ๆ มีอธิบายไว้ในบทความเมืองเครื่องปั้นดินเผาของญี่ปุ่น
คามะ
ปีกของคามะยังเรียกว่า “ฮะ” (ha) และคามะสำหรับหุงข้าวจึงเรียกว่า “ฮางามะ” (hagama) ตามชื่อนี้ ฮางามะมีก้นกลม และปีกพาดอยู่บนขอบของคามาโดะ สมัยที่เชื้อเพลิงคือฟืน ปีกนี้ช่วยให้ความร้อนมีประสิทธิภาพขึ้น และลดเขม่ากับควัน ฮางามะมักเป็นเหล็ก บางครั้งเป็นอะลูมิเนียม และฝามักเป็นไม้หนาและหนัก
ขนาดของคามะหุงข้าวบอกด้วยปริมาณข้าวที่หุงได้ ฮางามะขนาดหนึ่ง “โช” (shō) หุงข้าวได้ประมาณ 1.8 ลิตร ซึ่งเท่ากับสิบโก ตั้งแต่หม้อหุงข้าวอัตโนมัติแพร่หลาย ฮางามะก็แทบเลิกใช้กันไป
คามะที่ทำจากดินเผาเรียกว่า “โดงามะ” (dogama) ส่วน “จางามะ” (chagama) ของพิธีชงชาเป็นกาสำหรับต้มน้ำ ซึ่งเกือบทั้งหมดเป็นเหล็กหล่อ
หม้อคามะเมชิ
ฮางามะยังมีที่ทำเล็กพอสำหรับข้าวราวหนึ่งโก และนี่คือหม้อของคามะเมชิ คือข้าวที่หุงกับอาหารทะเล ไก่ หรือผัก ในคามะใบเล็กสำหรับหนึ่งคน แล้วยกมาเสิร์ฟที่โต๊ะทั้งคามะใบนั้น คามะเมชิเกิดขึ้นในช่วงหลายปีหลังแผ่นดินไหวใหญ่คันโตปี 1923 และบางครั้งก็ถูกนับเป็นอาหารหม้อไฟชนิดหนึ่ง
หม้อของโทเงะ โนะ คามะเมชิ
คามะเมชิยังเป็นชื่อของเอกิเบ็นด้วย คือข้าวที่หุงกับเครื่องอื่น ๆ แล้วบรรจุลงในภาชนะเซรามิกรูปคามะ คามะเมชิของสถานีที่สารานุกรมญี่ปุ่นเอ่ยชื่อไว้คือโทเงะ โนะ คามะเมชิ ซึ่งโอกิโนยะวางขายที่สถานีโยโกกาวะเมื่อวันที่ 1 กุมภาพันธ์ 1958 และขายไปแล้วกว่า 170 ล้านชุด
หม้อของโทเงะ โนะ คามะเมชิเป็นโดงามะที่เป็นมาชิโกะยากิ เครื่องปั้นดินเผาจากเมืองมาชิโกะ จังหวัดโทจิงิ หม้อนี้เป็นเครื่องปั้นดินเผาเช่นเดียวกับโดนาเบะ และมีรูปทรงของคามะ คือมีปีกรอบตัวหม้อเหมือนฮางามะ เหนือปีกขึ้นไป หม้อมีน้ำเคลือบสีน้ำตาลและมีชื่อ おぎのや (โอกิโนยะ) สลักลงไปในน้ำเคลือบ ส่วนใต้ปีกลงมาเป็นเนื้อดินเปลือย
โอกิโนยะปรุงข้าวและเครื่องในโรงงานของตน แล้วจึงบรรจุลงหม้อ โอกิโนยะเลือกภาชนะเซรามิกเพราะผู้โดยสารที่เหนื่อยล้าจากการนั่งรถไฟนาน ๆ อยากได้เบ็นโตะอุ่น ๆ โทเงะ โนะ คามะเมชิที่เย็นแล้วอุ่นทั้งหม้อได้ด้วยไมโครเวฟในบ้าน ที่กำลังไฟ 600 วัตต์ราวสามนาที ขั้นตอนอยู่ในบทความหม้อของโทเงะ โนะ คามะเมชิ
แหล่งอ้างอิง
- Kotobank, "Nabe"
- Kotobank, "Kama"
- Kotobank, "Donabe"
- Kotobank, "Hagama"
- Kotobank, "Dogama"
- Kotobank, "Nabe ryōri" (hot-pot dishes)
- Kotobank, "Banko ware"
- Kotobank, "Iga ware"
- Kotobank, "Kamameshi"
- Banko Ceramic Industry Cooperative, "About Banko ware"
- Banko Ceramic Industry Cooperative, "Banko donabe"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi" (English page)
- Oginoya, "Frequently asked questions"
- Oginoya, "The story behind Tōge no Kamameshi"
ที่มาของภาพ (ย่อขนาดเพื่อการแสดงผล):
