Un donabe es un nabe, una olla de cocina, hecho de barro: bajo, de paredes gruesas y con tapa, con un asa a cada lado, que se usa para cocer a fuego lento y para los platos que se cocinan en la mesa. Un kama es más hondo y de boca más estrecha, tiene un reborde alrededor del cuerpo y se hacía, sobre todo de hierro, para cocer arroz o hervir agua sobre un kamado, un fogón construido de tierra, piedra o ladrillo. «Donabe» nombra un material, y «kama» nombra una forma y una función, y por eso existe también un kama de barro.
Dos palabras para una olla
Un nabe es un recipiente para hervir, freír y cocer al vapor los alimentos, normalmente redondo y menos hondo que un kama, con tapa y con asas o un asa en arco. Un kama es un recipiente para cocer arroz y hervir agua, y el reborde que rodea su cuerpo se llama tsuba.
En un diccionario del periodo Heian (794–1185), el nabe corriente era una olla de barro, y la olla de hierro se distinguía como kana-nabe, «nabe de metal». A medida que las ollas de metal se extendieron, la palabra sin más pasó a designar la de metal, y la olla de barro se convirtió en la que lleva prefijo: do-nabe, «nabe de tierra».
Lado a lado
| Donabe | Hagama | Olla de kamameshi | Olla del Tōge no Kamameshi | |
|---|---|---|---|---|
| Material | Loza | Sobre todo hierro, a veces aluminio | Hierro, en la olla de restaurante de la fotografía de más abajo | Cerámica de Mashiko, que es loza |
| Forma | Baja y de paredes gruesas, con tapa y dos asas | De fondo redondo y honda, con la boca estrecha y un reborde alrededor de la parte media | Un hagama del tamaño justo para alrededor de un gō de arroz | Con reborde como un hagama, con tapa plana; tiene capacidad para un gō de arroz |
| Uso | Cocción a fuego lento, gachas de arroz, guisos en la mesa | Cocer arroz sobre un kamado | Cocer una ración de arroz con otros ingredientes y servirla | Contener una comida envasada de arroz e ingredientes cocinados de antemano |
Un gō son unos 180 mililitros, unos 150 gramos de arroz crudo.
El donabe
La palabra donabe designaba antes una olla de barro sin vidriar. Hoy suele designar una olla de cerámica baja y de paredes gruesas, con tapa y dos asas. Un donabe se usa directamente sobre la llama, y los recientes se hacen también para cocinas de inducción.
La pared gruesa conduce el calor despacio. El calor llega a los alimentos con suavidad y, una vez caliente, la olla almacena mucho calor y se mantiene caliente largo tiempo. Eso conviene a los platos que se cuecen despacio, como las gachas de arroz, y a los que se comen mientras se cocinan en la mesa, como el yudōfu, tofu cocido a fuego lento en agua. En el nabeyaki udon, fideos udon cocidos en un donabe, la olla es a la vez el recipiente de cocción y el cuenco.
Un donabe es loza, más pesado que otras ollas y más fácil de romper. En un donabe también se cuece arroz: los fabricantes de cerámica de Banko producen un donabe para arroz, el gohan-nabe. Los pasos para cocer el arroz están en cómo se cuece el arroz en Japón.
Yokkaichi e Iga
La cerámica de Banko se hace en Yokkaichi y sus alrededores, en la prefectura de Mie, y las teteras y los donabe son sus productos representativos. Empezó en los años 1736–41 con Nunami Rōzan, un comerciante de Kuwana.
Cuando las cocinas de gas se extendieron por los hogares japoneses, los donabe hechos para el kamado se agrietaban a menudo con el calor más fuerte. Hacia 1959 los fabricantes de cerámica de Banko lograron mezclar en la arcilla petalita, un mineral que contiene litio, y producir un donabe que apenas se dilata al calentarse. En la década de 1970 la cerámica de Banko representaba ya la mayor parte de los donabe hechos en Japón.
La cerámica de Iga procede de la ciudad de Iga, también en la prefectura de Mie. La arcilla de Iga resiste bien el fuego, y los donabe figuran entre las piezas de uso diario que se hacen con ella. Las demás localidades de hornos se describen en las localidades alfareras de Japón.
El kama
El reborde de un kama se llama también ha, y por él el kama para cocer arroz se llama hagama. Un hagama tiene el fondo redondo, y el reborde descansa sobre el borde del kamado. Cuando el combustible era la leña, el reborde hacía más eficiente el calentamiento y reducía el hollín y el humo. Un hagama suele ser de hierro y a veces de aluminio, y su tapa suele ser de madera gruesa y pesada.
El tamaño de un kama para arroz se indica por el arroz que cuece: un hagama de un shō cuece unos 1,8 litros de arroz, que son diez gō. Desde que se extendió la arrocera automática, el hagama casi ha dejado de usarse.
Un kama hecho de barro cocido es un dogama. El chagama de la ceremonia del té es un recipiente para hervir agua, casi siempre de hierro fundido.
La olla de kamameshi
Los hagama se hacen también del tamaño justo para alrededor de un gō de arroz, y esas son las ollas del kamameshi: arroz cocido con marisco, pollo o verduras en un kama pequeño para una sola persona y llevado a la mesa en ese kama. El kamameshi data de los años posteriores al Gran Terremoto de Kantō de 1923, y a veces se cuenta como un tipo de guiso de olla.
La olla del Tōge no Kamameshi
Kamameshi es también el nombre de un bento de estación: arroz cocido con otros ingredientes y envasado en un recipiente de cerámica con forma de kama. El kamameshi de estación que nombran las enciclopedias japonesas es el Tōge no Kamameshi, que Oginoya puso a la venta en la estación de Yokokawa el 1 de febrero de 1958. Se han vendido más de 170 millones.
La olla del Tōge no Kamameshi es un dogama de cerámica de Mashiko, la loza de la localidad de Mashiko, en la prefectura de Tochigi. Es loza, como lo es un donabe, y tiene la forma de un kama: un reborde rodea el cuerpo, como en un hagama. Por encima del reborde la olla lleva un vidriado marrón con el nombre おぎのや, Oginoya, grabado en él, y por debajo del reborde la arcilla queda al descubierto.
Oginoya cocina el arroz y los ingredientes en sus plantas y después los coloca en la olla. Oginoya eligió un recipiente de cerámica porque los pasajeros, cansados de los largos viajes en tren, querían un bento caliente. Un Tōge no Kamameshi que se ha enfriado puede calentarse en su olla en un microondas doméstico, a 600 vatios durante unos tres minutos. Los pasos están en la olla del Tōge no Kamameshi.
Fuentes
- Kotobank, "Nabe"
- Kotobank, "Kama"
- Kotobank, "Donabe"
- Kotobank, "Hagama"
- Kotobank, "Dogama"
- Kotobank, "Nabe ryōri" (hot-pot dishes)
- Kotobank, "Banko ware"
- Kotobank, "Iga ware"
- Kotobank, "Kamameshi"
- Banko Ceramic Industry Cooperative, "About Banko ware"
- Banko Ceramic Industry Cooperative, "Banko donabe"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi" (English page)
- Oginoya, "Frequently asked questions"
- Oginoya, "The story behind Tōge no Kamameshi"
Créditos de las imágenes (redimensionadas para su visualización):
