El Tōge no Kamameshi se elabora en dos plantas de Oginoya, una en Yokokawa, en la prefectura de Gunma, y otra en Suwa, en la prefectura de Nagano. Allí se cocinan el arroz y los ingredientes que lo cubren, y se colocan en ollas de cerámica de Mashiko que se han limpiado con vapor. Entre las dos plantas pueden producir unos 52.000 al día.
Dos plantas
Cada planta está junto a una tienda de Oginoya. La que está al lado de la tienda de Yokokawa se llama Central Kitchen; la otra está al lado de la tienda de Suwa. Las dos elaboran también bento makunouchi.
| Planta | Tōge no Kamameshi, por hora | Tōge no Kamameshi, por día | Bento makunouchi, por día |
|---|---|---|---|
| Central Kitchen, Yokokawa | unos 3.600 | unos 37.000 | unos 7.000 |
| Suwa | unos 1.600 | unos 15.000 | unos 7.000 |
Estas cifras son el máximo que puede producir cada planta. El arroz es Koshihikari, pulido por Oginoya y cocido con kombu de Rishiri y dashi; cada uno de los nueve ingredientes se prepara por separado.
Ollas limpiadas con vapor
Antes de llenarlas, las ollas y sus tapas se lavan con vapor a 85 °C, lo que las esteriliza. Las ollas que ya se han usado una vez y se han recogido para reutilizarlas se lavan con vapor dos veces. El calor tiene un segundo efecto: una olla de cerámica esterilizada a alta temperatura conserva el calor, y así es como la comida llega todavía caliente al cliente.
Manos lavadas cada 30 minutos
El personal se lava las manos cada 30 minutos sin excepción y, después de lavárselas, se las esteriliza con etanol hasta la punta de los dedos. Una ducha de aire por todo el cuerpo elimina el polvo de la ropa. La solución desinfectante se cambia aproximadamente cada dos horas; se comprueba su concentración, y se cambia de inmediato si se enturbia.
A los ingredientes y al arroz ya cocinados se les comprueba la temperatura para confirmar que se han calentado por completo, y la temperatura de calentamiento se mide y se registra para cada producto. La línea de producción se detiene y se limpia al menos seis veces al día. En las plantas hay instaladas lámparas esterilizadoras de luz ultravioleta.
La higiene se gestiona también en las tiendas. Cada tienda drive-in de Oginoya tiene en todo momento de dos a cuatro empleados de higiene de servicio, que inspeccionan y limpian. Los días 1 y 15 de cada mes son Días de la Limpieza, en los que se limpian la tienda y sus alrededores.
Desde 1957
Oginoya empezó a desinfectar con hipoclorito de sodio y etanol hace décadas, antes de que la práctica fuera habitual. En 1957, el año anterior a que el Tōge no Kamameshi saliera a la venta, la planta de Yokokawa recibió un premio del ministro de Salud y Bienestar.
Siguieron premios ministeriales para la planta de Suwa en 1999 y 2010 y para la planta de Yokokawa en 2009. En 2010 la Central Kitchen obtuvo la certificación del sistema de higiene alimentaria de la prefectura de Gunma, que se basa en los principios del HACCP.
Fuentes
- Oginoya online shop: Safety and hygiene
- Oginoya online shop: What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does
- Oginoya: About the containers
Créditos de las imágenes (redimensionadas para su visualización):
