도게노 가마메시는 오기노야의 두 공장에서 만듭니다. 하나는 군마현 요코카와에, 다른 하나는 나가노현 스와에 있습니다. 밥과 재료는 그곳에서 조리해, 증기로 씻은 마시코야키 가마에 담습니다. 두 공장을 합치면 하루에 약 5만 2000개를 만들 수 있습니다.
두 곳의 공장
공장은 둘 다 오기노야 매장 옆에 있습니다. 요코카와점 옆의 공장은 ‘센트럴 키친’이라고 부르고, 다른 하나는 스와점 옆에 있습니다. 두 곳 모두 마쿠노우치 벤토도 만듭니다.
| 공장 | 도게노 가마메시(1시간) | 도게노 가마메시(하루) | 마쿠노우치 벤토(하루) |
|---|---|---|---|
| 센트럴 키친(요코카와) | 약 3600개 | 약 3만 7000개 | 약 7000개 |
| 스와 | 약 1600개 | 약 1만 5000개 | 약 7000개 |
이것은 각 공장이 만들 수 있는 최대 수량입니다. 쌀은 고시히카리로, 오기노야가 도정해 리시리 다시마와 다시 육수를 넣어 밥을 짓습니다. 아홉 가지 재료는 하나씩 따로 준비합니다.
증기로 씻는 가마
가마와 뚜껑은 음식을 담기 전에 85℃의 증기로 씻어 살균합니다. 한 번 쓰인 뒤 회수해 다시 쓰는 가마는 증기로 두 번 씻습니다. 이 열에는 또 하나의 효과가 있습니다. 고온에서 살균한 도자기 가마는 온기를 유지하고, 그 덕분에 도시락이 따뜻한 채로 손님에게 닿습니다.
30분마다 손을 씻습니다
직원들은 30분마다 예외 없이 손을 씻으며, 씻은 뒤에는 에탄올로 손끝까지 살균합니다. 온몸에 에어 샤워를 해서 옷에 묻은 먼지를 날려 보냅니다. 소독액은 약 2시간마다 교체합니다. 농도를 확인하고, 탁해지면 곧바로 교체합니다.
조리한 재료와 밥은 속까지 충분히 가열되었는지 온도를 재어 확인하고, 제품마다 가열 온도를 측정해 기록합니다. 생산 라인은 하루에 적어도 여섯 번 멈추고 청소합니다. 공장 곳곳에는 자외선 살균등이 설치되어 있습니다.
매장에서도 위생을 관리합니다. 오기노야의 드라이브인 매장마다 위생 담당 직원이 항상 2명에서 4명 근무하며 점검과 청소를 합니다. 매달 1일과 15일은 ‘클린리니스 데이’로, 매장과 그 주변을 청소합니다.
1957년부터
오기노야는 차아염소산나트륨과 에탄올을 이용한 소독을 수십 년 전, 이 방법이 일반화되기 전에 시작했습니다. 도게노 가마메시가 판매되기 한 해 전인 1957년에 요코카와의 공장은 후생대신상을 받았습니다.
그 뒤 스와의 공장이 1999년과 2010년에, 요코카와의 공장이 2009년에 대신상을 받았습니다. 2010년에는 센트럴 키친이 HACCP의 원칙에 바탕을 둔 군마현의 식품 위생 인증을 받았습니다.
참고 자료
- Oginoya online shop: Safety and hygiene
- Oginoya online shop: What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does
- Oginoya: About the containers
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