파에야, 팔로프, 비리야니, 가마메시: 한 솥에 모든 재료를 넣고 짓는 쌀 요리

도게노 가마메시

2026년 11월 11일

벽돌 화덕의 장작불 위에서 김을 올리고 있는, 넓고 얕은 팬에 담긴 파에야

‘가마메시’는 파에야, 중앙아시아의 ‘팔로프’(palov), 비리야니와 마찬가지로 쌀을 고기나 해산물, 채소와 함께 한 솥에 익히는 요리입니다. 가마메시가 이들과 다른 점은 솥, 쌀, 순서, 그리고 먹는 사람의 수입니다. 익히지 않은 일본 쌀과 다른 재료, 양념을 1인분이 들어가는 작은 솥에 한꺼번에 넣어 짓고, 그 솥을 그대로 식탁으로 가져갑니다.

솥

스페인어에서 ‘파에야’(paella)는 요리의 이름이면서 팬의 이름이기도 합니다. 바닥이 둥글고 손잡이가 두 개 달린 얕은 금속 그릇입니다. 쌀은 먹는 사람의 수가 허락하는 만큼 얇게 펴고, 팬은 장작불이나 팬 전체를 고르게 달구는 가스 불에 올립니다.

타지키스탄의 ‘오시 팔라브’(oshi palav)는 큰 솥과 구멍 국자로 만드는데, 이 국자는 요리를 다 익힌 제자에게 스승이 건네는 도구입니다. 우즈베키스탄에서는 팔로프에 쓰는 솥과 접시, 구멍 국자를 구리, 무쇠, 점토로 만듭니다.

타일을 붙인 화덕에 큰 가마솥들이 걸려 있는 야외 조리장. 가장 가까운 가마솥에는 다 익은 쌀이 가득하고 그 위에 금속 대접이 엎어져 있다 — 우즈베키스탄 타슈켄트에 있는 ‘중앙아시아 플로프 센터’(Central Asian Plov Centre)의 야외 조리장, 2019년.

비리야니는 ‘데그’(deg)라는 솥에 재료를 켜켜이 쌓고, 하이데라바드에서는 그 솥을 밀가루 반죽으로 봉합니다. 이란에서는 ‘폴로’(polow)를 뜸 들일 때 솥뚜껑을 깨끗한 천으로 쌉니다.

일본의 ‘가마’는 쇠붙이나 흙으로 만든 솥으로, 팬보다 깊고 입이 좁으며 몸통에 전이 둘러져 있습니다. 가마메시용으로 만든 크기에는 쌀 1‘고’(合)쯤, 곧 180밀리리터가 들어가며, 이것이 1인분입니다.

쌀

발렌시아의 원산지 보호 쌀인 ‘아로스 데 발렌시아’(Arroz de Valencia)에는 세니아(Senia), 봄바(Bomba)를 비롯한 14개 품종이 들어갑니다. 도정한 봄바 쌀알은 길이가 평균 5.2밀리미터이고, 길이가 너비의 1.8배입니다. 이 품종들은 육수의 맛을 잘 빨아들입니다. 일본형 쌀도 비율이 1.7~1.8로 거의 같으며, 작고 둥그스름한 쌀알은 익히면 찰기가 돕니다.

비리야니에는 낟알이 긴 쌀인 바스마티(basmati)를 가장 많이 씁니다. 우즈베키스탄에서는 팔로프에 알맞은 쌀로 ‘데브지라’(devzira)와 ‘라제르’(lazer) 등을 꼽습니다.

낟알이 긴 쌀로 만든 비리야니 한 접시. 소스가 담긴 작은 그릇 두 개, 썬 양파, 레몬 반 개가 곁들여져 있다 — 하이데라바드식 덤 비리야니, 2021년.

쌀이 국물과 만날 때

파에야에서는 쌀을 육수에 넣는데, 팬 전체에 고르게 퍼지도록 십자 모양으로 붓는 것이 전통입니다. 그 뒤로는 젓지 않습니다. 저으면 걸쭉하게 만드는 전분이 나오는데, 파에야의 쌀알은 낱낱이 흩어져 있어야 하기 때문입니다.

팔로프는 식물성 기름, 고기, 양파, 당근, 쌀, 향신료, 물로 만들며, 이 주요 재료는 우즈베키스탄의 어느 지방에서나 같습니다. 오시 팔라브에서는 끓는 채소 국물의 김으로 쌀을 익힙니다.

비리야니와 폴로는 이미 반쯤 익힌 쌀로 시작합니다. 하이데라바드의 비리야니는 쌀과 고기를 따로 익혀 큰 솥에 켜켜이 쌓고, 반죽으로 봉한 다음 약한 불에 오랫동안 둡니다. 이 방법을 ‘덤’(dum)이라고 합니다. 폴로는 쌀알이 불되 아직 단단함이 남을 때까지 쌀을 삶아 물을 따라 내고, 기(ghee)와 물 위에 다른 재료와 켜켜이 쌓은 뒤 뚜껑을 덮어 1시간쯤 뜸을 들입니다.

가마메시는 익히지 않은 쌀로 시작합니다. 쌀과 새우, 닭고기, 버섯, 죽순 같은 재료, 그리고 간장, 술, 미림으로 된 양념을 솥에 넣어 함께 짓습니다. 이것은 재료와 함께 짓는 밥인 ‘다키코미 고한’을 1인분씩 만든 것입니다.

작은 쇠 가마에 담긴, 채소와 어묵을 넣어 지은 밥 — 음식점에서 쇠 가마째 낸 가마메시, 2015년.

일본에서 평소에 밥을 짓는 방법에서는 불에 올리기 전에 물을 재어 넣고, 다 지었을 때 물이 남지 않습니다.

바닥의 누룽지

‘소카라트’(socarrat)는 발렌시아어로 ‘눌은’이라는 뜻으로, 파에야 팬 바닥에 남는 눌은 쌀입니다. 이란의 ‘타디그’(tahdīg)는 일부러 만듭니다. 요구르트, 사프란, 달걀에 쌀을 조금 섞어 솥 바닥의 기 위에 편 다음 나머지 쌀을 넣습니다. 일본어에도 솥 바닥에 눌어붙은 밥을 가리키는 ‘오코게’라는 말이 있습니다. 일본의 표준적인 밥 짓기에서는 물이 거의 없어지면 불을 줄여 밥이 눋지 않게 합니다.

여럿을 위한 팬, 한 사람을 위한 솥

파에야는 전통적으로 팬에서 바로 먹으며, 그렇게 하면 쌀이 식지 않습니다. 먹는 사람마다 팬 안에 자기 자리가 있고, 접시에 먹고 싶은 사람에게는 다른 사람의 몫이 흐트러지지 않도록 가운데에서 덜어 줍니다. 2021년 발렌시아 주 정부는 ‘발렌시아 파에야, 잇고 나누는 기술’(Valencian paella, the art of uniting and sharing)을 문화적 가치가 있는 무형 자산으로 지정했습니다.

우즈베키스탄에는 손님은 팔로프를 대접받은 뒤에야 주인의 집을 떠날 수 있다는 말이 있습니다. 타지키스탄의 오시 팔라브는 ‘음식의 왕’이라 불리며 그 종류가 200가지에 이릅니다. 두 전통 모두 2016년에 유네스코 인류무형문화유산 대표목록에 등재되었습니다.

가마메시는 1인분씩 짓습니다. 솥이 식탁에 오르면 먹는 사람이 솥에서 밥그릇으로 밥을 떠 담습니다.

나란히 놓고 보기

요리	지역	솥	쌀	쌀을 익히는 법	먹는 법
파에야	스페인 발렌시아 지방	손잡이가 두 개 달린 얕은 금속 팬	봄바 등 발렌시아의 품종	육수에 넣고 젓지 않는다	팬에서 바로, 나누어 먹는다
팔로프, 오시 팔라브	우즈베키스탄, 타지키스탄	타지키스탄에서는 큰 솥	우즈베키스탄에서는 데브지라, 라제르 등	오시 팔라브는 국물의 김으로	우즈베키스탄에서는 손님에게 대접한다
폴로	이란	뚜껑을 천으로 싼 솥	—	삶고, 물을 따라 내고, 켜켜이 쌓아 뜸을 들인다	—
비리야니	인도 하이데라바드	반죽으로 봉한 큰 솥	바스마티	고기와 따로 익혀 켜켜이 쌓고 천천히 익힌다	—
가마메시	일본	전이 달린 1인용 작은 솥	일본형 쌀	익히지 않은 채로 재료, 양념과 함께	솥에서 밥그릇에 떠 담아

역에서 파는 가마메시

일본에서 가마메시는 솥 모양의 용기에 담은 에키벤, 곧 역에서 파는 도시락의 이름이기도 합니다. 잘 알려진 것이 요코카와역의 도게노 가마메시로, 오기노야가 1958년 2월 1일에 팔기 시작했습니다. 밥은 리시리 다시마와 다시 육수로 지은 고시히카리이며, 그 위에 아홉 가지 재료를 올립니다. 닭고기, 우엉, 표고버섯, 죽순, 메추리알, 밤, 살구, 완두콩, 붉은 생강 절임입니다. 밥과 재료는 오기노야의 공장에서 조리한 다음, 쌀 1고에 맞춘 크기의 마시코야키 도가마에 담습니다. 판매량은 1995년에 1억 개에 이르렀고, 그 뒤 1억 7000만 개를 넘었습니다.

나무 탁자 위에 놓인, 재료가 담긴 도게노 가마메시. 옆에 평평한 도자기 뚜껑, 절임이 든 작은 용기, 젓가락 봉투가 있다 — 뚜껑을 연 도게노 가마메시, 2010년.

참고 자료

이미지 출처 (표시용으로 축소):

Ferbr1 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
Rudolph.A.furtado / Wikimedia Commons, CC0, 2019
Mahi Tatavarty / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, 2021
Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2015
pcs34560 / Wikimedia Commons, Public domain, 2010

솥

쌀

쌀이 국물과 만날 때

바닥의 누룽지

여럿을 위한 팬, 한 사람을 위한 솥

나란히 놓고 보기

역에서 파는 가마메시

참고 자료

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