釜飯和西班牙燉飯（paella）、中亞的抓飯（palov）、印度香飯（biryani）一樣，都是把米和肉、海鮮或蔬菜放在一個鍋裡煮成的料理。釜飯和它們不同的地方，在於鍋子、米、步驟和吃的人數：生的日本米、其他配料和調味料，全部放進一只只裝一人份的小釜裡一起煮，然後連釜一起端上桌。
鍋子
在西班牙語裡，「paella」既是這道料理的名字，也是鍋子的名字：一種圓底、很淺、帶兩個把手的金屬器皿。米要依用餐的人數，盡量鋪成薄薄的一層，鍋子則架在柴火上，或是架在能把整個鍋子均勻加熱的瓦斯爐上。
塔吉克的「oshi palav」是用一口大鍋和一把漏勺做的，師傅會把這把漏勺贈給學成這道料理的徒弟。在烏茲別克，做抓飯用的鍋、盤和漏勺，是用銅、鑄鐵和陶土製成的。
印度香飯是在一種叫做「deg」的鍋子裡一層層疊起來的，在海德拉巴，疊好之後還要用麵團把鍋子封住。在伊朗，燜蒸「polow」的時候，鍋蓋要用乾淨的布包起來。
日本的釜是金屬或陶土做的鍋，比一般的鍋子深，口窄，腰部有一圈凸緣。做釜飯用的大小，大約可以煮一合米，也就是 180 毫升，正好是一人份。
米
瓦倫西亞受原產地名稱保護的米「Arroz de Valencia」，涵蓋 14 個品種，其中包括 Senia 和邦巴米（Bomba）。邦巴米碾白之後的米粒平均長 5.2 公釐，長度是寬度的 1.8 倍。這些品種很能吸收高湯的味道。稉稻的比例也差不多，是 1.7 到 1.8，米粒小而圓，煮熟之後會變黏。
印度香飯最常用的是長粒的印度香米（basmati）。烏茲別克則把「devzira」和「lazer」列為適合做抓飯的米。
米和湯汁相遇的時候
做西班牙燉飯，是把米加進高湯裡，傳統上要撒成十字形，讓米均勻地散布在整個鍋子裡。之後就不再攪拌。攪拌會讓米釋出澱粉，使湯汁變稠，而西班牙燉飯講究的是粒粒分明。
抓飯是用植物油、肉、洋蔥、紅蘿蔔、米、香料和水做成的，這些主要材料在烏茲別克的每一個地區都一樣。oshi palav 的米，是靠煮滾的蔬菜湯汁冒出的蒸氣煮熟的。
印度香飯和 polow 用的是已經煮到半熟的米。海德拉巴的印度香飯，是把米和肉分開煮好，在大鍋裡一層層疊起來，用麵團封住，再用小火長時間加熱。這種做法叫做「dum」。polow 則是把米煮到米粒脹大但還保有硬度，瀝掉水，和其他材料一層層疊在酥油和水上面，蓋上鍋蓋燜蒸大約一個小時。
釜飯用的是生米。米、蝦子、雞肉、菇類或竹筍之類的配料，以及用醬油、酒和味醂調成的調味料，一起放進釜裡煮。這就是一次只做一人份的炊飯（炊き込みご飯），也就是米和配料一起煮成的飯。
日本平常煮飯的方法，是在加熱之前先量好水加進去，煮到最後一點水也不剩。
鍋底的鍋巴
「socarrat」在瓦倫西亞語裡是「燒焦的」的意思，指的是留在西班牙燉飯鍋底的焦飯。伊朗的「tahdīg」則是刻意做出來的：把優格、番紅花和蛋跟少量的米拌在一起，鋪在鍋底的酥油上，再放入其餘的米。日文也有一個詞，叫「おこげ」（okoge），指的是焦在鍋底的飯。日本標準的煮法，是在水快要收乾的時候把火轉小，免得飯燒焦。
眾人圍著吃的鍋，一個人吃的釜
西班牙燉飯傳統上是直接從鍋裡吃的，這樣飯不會冷掉。每個人在鍋裡都有自己的位置，如果有人想用盤子吃，就從鍋子的中央盛給他，免得動到別人的份。2021 年，瓦倫西亞自治區政府把「瓦倫西亞燉飯，凝聚與分享的藝術」（Valencian paella, the art of uniting and sharing）列為非物質類的文化資產。
烏茲別克有一句俗話說，客人要等主人端出抓飯招待之後，才能離開主人的家。塔吉克的 oshi palav 被稱為「餐食之王」，種類多達 200 種。這兩項傳統都在 2016 年列入聯合國教科文組織的人類非物質文化遺產代表作名錄。
釜飯是一人份一人份地煮的。釜端上桌之後，吃的人把飯從釜裡舀到飯碗裡吃。
並排比較
| 料理 | 地區 | 鍋子 | 米 | 米怎麼煮 | 怎麼吃 |
|---|---|---|---|---|---|
| 西班牙燉飯 | 西班牙瓦倫西亞地區 | 帶兩個把手的淺金屬鍋 | 邦巴米等瓦倫西亞的品種 | 加進高湯裡，不攪拌 | 直接從鍋裡吃，大家分享 |
| 抓飯、oshi palav | 烏茲別克、塔吉克 | 在塔吉克是一口大鍋 | 在烏茲別克是 devzira、lazer 等 | oshi palav 是靠湯汁的蒸氣 | 在烏茲別克用來招待客人 |
| polow | 伊朗 | 鍋蓋包著布的鍋子 | — | 水煮、瀝水、層疊、燜蒸 | — |
| 印度香飯 | 印度海德拉巴 | 用麵團封住的大鍋 | 印度香米 | 和肉分開煮，層疊，慢火加熱 | — |
| 釜飯 | 日本 | 帶凸緣的一人份小釜 | 稉稻 | 生米和配料、調味料一起煮 | 從釜裡舀到飯碗裡 |
在車站賣的釜飯
在日本，釜飯也是一種鐵路便當（駅弁）的名字，也就是裝在釜形容器裡、在車站販售的便當。其中廣為人知的是橫川站的峠之釜飯，由荻野屋在 1958 年 2 月 1 日開賣。它的飯是用利尻昆布和高湯炊煮的越光米，飯上鋪著九種配料：雞肉、牛蒡、香菇、竹筍、鵪鶉蛋、栗子、杏桃、青豆和紅薑。飯和配料在荻野屋的工廠煮好之後，再裝進大小剛好可以裝一合米的益子燒陶釜裡。銷售量在 1995 年達到 1 億個，之後又突破了 1 億 7000 萬個。
參考資料
- Boletín Oficial del Estado, "Decreto 176/2021, de 29 de octubre, del Consell, de declaración de bien de interés cultural, con categoría de bien inmaterial, de la paella valenciana"
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, "paella"
- Official Journal of the European Union C/2024/3986, PDO "Arroz de Valencia" single document
- ICEX, Foods & Wines from Spain, "Socarrat"
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Palov culture and tradition"
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Oshi Palav, a traditional meal and its social and cultural contexts in Tajikistan"
- Encyclopaedia Iranica, "BERENJ 'rice' iii. In Cooking"
- Incredible India (Ministry of Tourism, Government of India), "The best local foods in Hyderabad"
- Encyclopædia Britannica, "Biryani"
- Kotobank, "Kamameshi"
- Kotobank, "Kama"
- Kotobank, "Rice (kome)"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi"
圖片來源 (已縮小顯示):
- Ferbr1 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
- Rudolph.A.furtado / Wikimedia Commons, CC0, 2019
- Mahi Tatavarty / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, 2021
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2015
- pcs34560 / Wikimedia Commons, Public domain, 2010
