Le kamameshi, comme la paella, le palov d’Asie centrale et le biryani, est un riz cuit dans un seul récipient avec de la viande, des produits de la mer ou des légumes. Il s’en distingue par son pot, son riz, l’ordre des opérations et le nombre de convives : le riz japonais cru, les autres ingrédients et l’assaisonnement cuisent tous ensemble dans un petit pot qui contient une portion, et ce pot est apporté à table.
Les récipients
En espagnol, paella désigne la poêle aussi bien que le plat : un récipient de métal peu profond, à fond rond et à deux poignées. Le riz y est étalé en une couche aussi mince que le permet le nombre de convives, et la poêle se pose sur un feu de bois ou sur des brûleurs à gaz qui la chauffent uniformément sur toute sa surface.
L’oshi palav du Tadjikistan se prépare dans une grande marmite, avec une écumoire, l’ustensile que le maître remet à l’apprenti qui a maîtrisé le plat. En Ouzbékistan, les marmites, les plats et les écumoires du palov sont faits de cuivre, de fonte et d’argile.
Le biryani est monté en couches dans une marmite appelée deg et, à Hyderabad, celle-ci est ensuite scellée avec de la pâte. En Iran, le couvercle de la marmite de polow est enveloppé d’un linge propre pour la cuisson à la vapeur.
Un kama japonais est une marmite de métal ou de terre cuite, plus profonde qu’une poêle, à l’ouverture étroite, avec une collerette autour du corps. La taille faite pour le kamameshi reçoit environ un gō de riz, soit 180 millilitres, ce qui fait une portion.
Le riz
Le riz protégé de Valence, l’Arroz de Valencia, couvre 14 variétés, dont la Senia et la Bomba. Un grain de Bomba usiné mesure en moyenne 5,2 millimètres de long et il est 1,8 fois plus long que large. Ces variétés absorbent bien la saveur du bouillon. Le riz de type japonais a presque les mêmes proportions, de 1,7 à 1,8, et ses petits grains arrondis deviennent collants à la cuisson.
Le biryani se fait le plus souvent avec du basmati, un riz à grain long. L’Ouzbékistan compte le devzira et le lazer parmi les riz qui conviennent au palov.
Quand le riz rencontre le liquide
Pour la paella, le riz est ajouté au bouillon, versé selon la tradition en forme de croix afin qu’il se répartisse également dans la poêle. Ensuite, on ne le remue plus. Remuer libère de l’amidon, qui épaissit, alors que les grains d’une paella doivent rester détachés.
Le palov se compose d’huile végétale, de viande, d’oignon, de carotte, de riz, d’épices et d’eau, les mêmes ingrédients essentiels dans toutes les régions d’Ouzbékistan. Dans l’oshi palav, le riz cuit à la vapeur du bouillon de légumes en ébullition.
Le biryani et le polow partent d’un riz déjà en partie cuit. Pour le biryani de Hyderabad, le riz et la viande sont cuits séparément, disposés en couches dans une grande marmite, enfermés sous un joint de pâte et laissés longtemps sur une flamme basse. Cette méthode s’appelle dum. Pour le polow, le riz est bouilli jusqu’à ce que les grains gonflent tout en restant fermes, puis égoutté, disposé en couches avec les autres ingrédients sur du ghee et de l’eau, et cuit à la vapeur sous un couvercle pendant environ une heure.
Le kamameshi part d’un riz cru. Le riz, les autres ingrédients, par exemple des crevettes, du poulet, des champignons ou des pousses de bambou, et un assaisonnement de sauce soja, de saké et de mirin vont dans le pot et cuisent ensemble. C’est un takikomi gohan, un riz cuit avec ses ingrédients, préparé une portion à la fois.
Dans la méthode japonaise de tous les jours pour cuire le riz, l’eau est mesurée et versée avant de chauffer, et il n’en reste pas à la fin.
La croûte du fond
Le socarrat, « roussi » en valencien, est le riz roussi qui reste au fond de la paella. Le tahdīg d’Iran est fait exprès : on mélange du yaourt, du safran et de l’œuf avec un peu de riz, et l’on étale le tout sur le ghee au fond de la marmite avant d’y mettre le reste du riz. Le japonais a lui aussi un mot, okoge, pour le riz qui a roussi et attaché au fond d’une marmite. Dans la méthode japonaise habituelle, on baisse le feu dès que l’eau a presque disparu, pour éviter que le riz ne roussisse.
Une poêle pour une tablée, un pot pour une personne
La paella se mange traditionnellement à même la poêle, ce qui garde le riz chaud. Chaque convive a sa place dans la poêle, et celui qui préfère une assiette est servi à partir du centre, pour ne pas déranger les parts des autres. En 2021, le gouvernement valencien a déclaré « la paella valencienne, l’art d’unir et de partager » (la paella valenciana, el arte de unir y compartir) bien immatériel d’intérêt culturel.
En Ouzbékistan, le dicton veut que les invités ne puissent quitter la maison de leur hôte qu’après s’être vu offrir le palov. L’oshi palav du Tadjikistan, appelé le « roi des repas », existe en 200 variétés au plus. Les deux traditions ont été inscrites en 2016 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO.
Le kamameshi se cuit une portion à la fois. Le pot arrive sur la table, et le mangeur fait passer le riz du pot dans un bol à riz.
Côte à côte
| Plat | Où | Récipient | Riz | Comment le riz cuit | Comment on le mange |
|---|---|---|---|---|---|
| Paella | Région de Valence, Espagne | Poêle de métal peu profonde à deux poignées | Bomba et autres variétés valenciennes | Ajouté au bouillon, sans être remué | À même la poêle, en partage |
| Palov, oshi palav | Ouzbékistan, Tadjikistan | Au Tadjikistan, une grande marmite | En Ouzbékistan, devzira, lazer et d’autres | Dans l’oshi palav, à la vapeur du bouillon | En Ouzbékistan, offert aux invités |
| Polow | Iran | Marmite au couvercle enveloppé d’un linge | — | Bouilli, égoutté, disposé en couches, cuit à la vapeur | — |
| Biryani | Hyderabad, Inde | Grande marmite scellée avec de la pâte | Basmati | Cuit à part de la viande, disposé en couches, cuit lentement | — |
| Kamameshi | Japon | Petit pot à collerette pour une personne | Riz de type japonais | Cru, avec les ingrédients et l’assaisonnement | Du pot dans un bol à riz |
Le kamameshi vendu dans une gare
Au Japon, kamameshi est aussi le nom d’un ekiben, un repas en boîte vendu dans les gares, présenté dans un contenant en forme de pot. L’exemple bien connu est le Tōge no Kamameshi de la gare de Yokokawa, qu’Oginoya a mis en vente le 1er février 1958. Son riz est du Koshihikari cuit avec du kombu de Rishiri et du dashi, et neuf garnitures sont disposées sur le riz : poulet, racine de bardane, shiitaké, pousse de bambou, œuf de caille, châtaigne, abricot, petits pois et gingembre rouge mariné. Le riz et les garnitures sont cuits à l’usine d’Oginoya, puis placés dans un pot en terre cuite de céramique de Mashiko dimensionné pour un gō de riz. Les ventes ont atteint 100 millions de pots en 1995 et ont depuis dépassé 170 millions.
Sources
- Boletín Oficial del Estado, "Decreto 176/2021, de 29 de octubre, del Consell, de declaración de bien de interés cultural, con categoría de bien inmaterial, de la paella valenciana"
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, "paella"
- Official Journal of the European Union C/2024/3986, PDO "Arroz de Valencia" single document
- ICEX, Foods & Wines from Spain, "Socarrat"
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Palov culture and tradition"
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Oshi Palav, a traditional meal and its social and cultural contexts in Tajikistan"
- Encyclopaedia Iranica, "BERENJ 'rice' iii. In Cooking"
- Incredible India (Ministry of Tourism, Government of India), "The best local foods in Hyderabad"
- Encyclopædia Britannica, "Biryani"
- Kotobank, "Kamameshi"
- Kotobank, "Kama"
- Kotobank, "Rice (kome)"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi"
Crédits photo (redimensionné pour l’affichage):
- Ferbr1 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
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