ปาเอยา ปาลอฟ บิรยานี และคามะเมชิ: ข้าวที่หุงกับทุกอย่างในหม้อใบเดียว

“คามะเมชิ” ก็เหมือนปาเอยา “ปาลอฟ” (palov) ของเอเชียกลาง และบิรยานี คือเป็นข้าวที่หุงในหม้อใบเดียวกับเนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือผัก สิ่งที่ทำให้คามะเมชิต่างออกไปคือหม้อ ข้าว ลำดับขั้นตอน และจำนวนคนกิน ข้าวสารญี่ปุ่นดิบ เครื่องอื่น ๆ และเครื่องปรุงรส หุงไปพร้อมกันทั้งหมดในหม้อใบเล็กที่ใส่ได้หนึ่งที่ แล้วยกหม้อใบนั้นมาที่โต๊ะ

หม้อ

ในภาษาสเปน “ปาเอยา” (paella) เป็นทั้งชื่อกระทะและชื่ออาหาร กระทะนี้เป็นภาชนะโลหะก้นตื้น ก้นกลม มีหูจับสองข้าง ข้าวจะถูกเกลี่ยเป็นชั้นให้บางที่สุดเท่าที่จำนวนคนกินจะเอื้อ และกระทะตั้งบนไฟฟืน หรือบนหัวเตาแก๊สที่ให้ความร้อนทั่วทั้งกระทะอย่างสม่ำเสมอ

“โอชิ ปาลาฟ” (oshi palav) ของทาจิกิสถานทำในหม้อใบใหญ่ด้วยกระชอนตัก ซึ่งเป็นเครื่องมือที่ครูมอบให้ลูกศิษย์ที่ทำอาหารนี้ได้ชำนาญแล้ว ในอุซเบกิสถาน หม้อ จาน และกระชอนตักสำหรับปาลอฟทำจากทองแดง เหล็กหล่อ และดิน

บิรยานีจะเรียงเป็นชั้น ๆ ในหม้อที่เรียกว่า “เดก” (deg) และในไฮเดอราบาด หม้อจะถูกปิดผนึกด้วยแป้งโดว์ ส่วนในอิหร่าน ฝาหม้อ “โปโลว์” (polow) จะถูกห่อด้วยผ้าสะอาดตอนอบไอน้ำ

“คามะ” ของญี่ปุ่นเป็นหม้อโลหะหรือหม้อดินเผา ลึกกว่ากระทะ ปากแคบ และมีปีกรอบตัวหม้อ ขนาดที่ทำไว้สำหรับคามะเมชิใส่ข้าวได้ราวหนึ่ง “โก” (gō) หรือ 180 มิลลิลิตร ซึ่งก็คือหนึ่งที่

ข้าว

ข้าวที่ได้รับการคุ้มครองของบาเลนเซียคือ Arroz de Valencia ครอบคลุม 14 พันธุ์ ซึ่งมีเซเนีย (Senia) และบอมบา (Bomba) รวมอยู่ด้วย เมล็ดข้าวบอมบาที่ขัดสีแล้วยาวเฉลี่ย 5.2 มิลลิเมตร และยาวเป็น 1.8 เท่าของความกว้าง ข้าวพันธุ์เหล่านี้ดูดซับรสของน้ำซุปได้ดี ข้าวแบบญี่ปุ่นมีสัดส่วนเกือบเท่ากัน คือ 1.7 ถึง 1.8 และเมล็ดเล็กกลมมนของมันจะเหนียวเมื่อหุงสุก

บิรยานีส่วนใหญ่ทำด้วยบาสมาตี ซึ่งเป็นข้าวเมล็ดยาว ส่วนอุซเบกิสถานนับ “เดฟซีรา” (devzira) และ “ลาเซอร์” (lazer) อยู่ในบรรดาข้าวที่เหมาะกับปาลอฟ

เมื่อข้าวมาเจอกับน้ำ

สำหรับปาเอยา ข้าวจะถูกใส่ลงในน้ำซุป ตามธรรมเนียมจะเทเป็นรูปกากบาทเพื่อให้กระจายทั่วกระทะอย่างสม่ำเสมอ หลังจากนั้นจะไม่คนอีก การคนทำให้แป้งออกมาและทำให้ข้น ในขณะที่เมล็ดข้าวของปาเอยาควรร่วนไม่ติดกัน

ปาลอฟประกอบขึ้นจากน้ำมันพืช เนื้อสัตว์ หอมหัวใหญ่ แคร์รอต ข้าว เครื่องเทศ และน้ำ ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักชุดเดียวกันในทุกภูมิภาคของอุซเบกิสถาน ในโอชิ ปาลาฟ ข้าวสุกด้วยไอของน้ำซุปผักที่เดือด

บิรยานีและโปโลว์เริ่มจากข้าวที่สุกไปแล้วบางส่วน สำหรับบิรยานีของไฮเดอราบาด ข้าวกับเนื้อสัตว์จะปรุงแยกกัน เรียงเป็นชั้นในหม้อใบใหญ่ ปิดผนึกด้วยแป้งโดว์ แล้วตั้งไฟอ่อนไว้เป็นเวลานาน วิธีนี้เรียกว่า “ดัม” (dum) ส่วนโปโลว์นั้น ข้าวจะถูกต้มจนเมล็ดพองแต่ยังแข็งอยู่ สะเด็ดน้ำ เรียงเป็นชั้นกับเครื่องอื่น ๆ บนเนยกีและน้ำ แล้วปิดฝาอบไอน้ำราวหนึ่งชั่วโมง

คามะเมชิเริ่มจากข้าวสารดิบ ข้าว เครื่องอื่น ๆ เช่น กุ้ง ไก่ เห็ด หรือหน่อไม้ และเครื่องปรุงรสซึ่งได้แก่โชยุ สาเก และมิริน ใส่ลงในหม้อแล้วหุงไปด้วยกัน นี่คือ“ทากิโกมิโกฮัง” ข้าวที่หุงพร้อมกับเครื่อง ซึ่งทำทีละหนึ่งที่

ในวิธีหุงข้าวประจำวันของญี่ปุ่น น้ำจะถูกตวงใส่ก่อนตั้งไฟ และเมื่อหุงเสร็จก็ไม่มีน้ำเหลืออยู่

ข้าวไหม้ที่ก้นหม้อ

“โซการ์รัต” (socarrat) ซึ่งในภาษาบาเลนเซียแปลว่า “ไหม้เกรียม” คือข้าวไหม้เกรียมที่เหลืออยู่ก้นกระทะปาเอยา “ทาห์ดีก” (tahdīg) ของอิหร่านนั้นตั้งใจทำขึ้น โดยผสมโยเกิร์ต หญ้าฝรั่น และไข่เข้ากับข้าวเล็กน้อย แล้วเกลี่ยลงบนเนยกีที่ก้นหม้อก่อนใส่ข้าวที่เหลือ ภาษาญี่ปุ่นก็มีคำเช่นกัน คือ “โอโกเงะ” (okoge) หมายถึงข้าวที่ไหม้ติดก้นหม้อ วิธีหุงมาตรฐานของญี่ปุ่นจะลดไฟลงเมื่อน้ำใกล้หมด เพื่อไม่ให้ข้าวไหม้

กระทะสำหรับคนหมู่มาก หม้อสำหรับคนเดียว

ตามธรรมเนียม ปาเอยากินจากกระทะโดยตรง ซึ่งทำให้ข้าวยังอุ่นอยู่ คนกินแต่ละคนมีที่ของตัวเองในกระทะ และคนที่อยากกินในจานจะได้รับการตักจากกลางกระทะ เพื่อไม่ให้ส่วนของคนอื่นเสียรูป ปี 2021 รัฐบาลแคว้นบาเลนเซียประกาศให้ “ปาเอยาแบบบาเลนเซีย ศิลปะแห่งการรวมผู้คนและการแบ่งปัน” (la paella valenciana, el arte de unir y compartir) เป็นทรัพย์สินที่จับต้องไม่ได้ซึ่งมีคุณค่าทางวัฒนธรรม

ในอุซเบกิสถานมีคำกล่าวว่า แขกจะออกจากบ้านเจ้าภาพได้ก็ต่อเมื่อได้รับการเลี้ยงปาลอฟแล้วเท่านั้น โอชิ ปาลาฟของทาจิกิสถานซึ่งได้ชื่อว่าเป็น “ราชาแห่งมื้ออาหาร” มีมากถึง 200 แบบ ประเพณีทั้งสองได้รับการขึ้นทะเบียนในรายการตัวแทนมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติของยูเนสโกในปี 2016

คามะเมชิหุงทีละหนึ่งที่ หม้อถูกยกมาที่โต๊ะ และคนกินตักข้าวจากหม้อใส่ถ้วยข้าว

เทียบกันให้เห็น

คามะเมชิที่ขายที่สถานีรถไฟ

ในญี่ปุ่น คามะเมชิยังเป็นชื่อของเอกิเบ็น ข้าวกล่องที่ขายตามสถานีรถไฟ ซึ่งบรรจุในภาชนะทรงหม้อด้วย ตัวอย่างที่รู้จักกันดีคือโทเงะ โนะ คามะเมชิของสถานีโยโกกาวะ ซึ่งโอกิโนยะวางขายเมื่อวันที่ 1 กุมภาพันธ์ 1958 ข้าวเป็นพันธุ์โคชิฮิคาริที่หุงกับสาหร่ายคมบุริชิริและน้ำดาชิ และมีเครื่องเก้าอย่างจัดวางไว้บนข้าว ได้แก่ ไก่ รากโกโบ เห็ดชิตาเกะ หน่อไม้ ไข่นกกระทา เกาลัด แอปริคอต ถั่วลันเตา และขิงดองสีแดง ข้าวและเครื่องปรุงให้สุกที่โรงงานของโอกิโนยะ แล้วจึงบรรจุลงในหม้อดินเผามาชิโกะยากิขนาดใส่ข้าวได้หนึ่งโก ยอดขายถึง 100 ล้านหม้อในปี 1995 และหลังจากนั้นก็เกิน 170 ล้านหม้อแล้ว

แหล่งอ้างอิง

• Boletín Oficial del Estado, "Decreto 176/2021, de 29 de octubre, del Consell, de declaración de bien de interés cultural, con categoría de bien inmaterial, de la paella valenciana"
• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, "paella"
• Official Journal of the European Union C/2024/3986, PDO "Arroz de Valencia" single document
• ICEX, Foods & Wines from Spain, "Socarrat"
• UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Palov culture and tradition"
• UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Oshi Palav, a traditional meal and its social and cultural contexts in Tajikistan"
• Encyclopaedia Iranica, "BERENJ 'rice' iii. In Cooking"
• Incredible India (Ministry of Tourism, Government of India), "The best local foods in Hyderabad"
• Encyclopædia Britannica, "Biryani"
• Kotobank, "Kamameshi"
• Kotobank, "Kama"
• Kotobank, "Rice (kome)"
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"
• Oginoya, "Tōge no Kamameshi"

ที่มาของภาพ (ย่อขนาดเพื่อการแสดงผล):

• Ferbr1 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
• Rudolph.A.furtado / Wikimedia Commons, CC0, 2019
• Mahi Tatavarty / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, 2021
• Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2015
• pcs34560 / Wikimedia Commons, Public domain, 2010