釜飯與西班牙大鍋飯（paella）、中亞的抓飯（palov）和印度香飯（biryani）一樣，都是把米與肉、海鮮或蔬菜放在同一個鍋裏煮成的飯。釜飯與它們不同的地方，在於鍋、米、步驟和吃的人數：生的日本米、其他材料和調味料，全部放進只盛一人份的小釜裏一同煮，然後連釜端上桌。
鍋
在西班牙語裏，「paella」既是這道菜的名稱，也是那個鍋的名稱：一個圓底、淺身、有兩個把手的金屬器皿。米要按用餐人數所容許的程度，盡量鋪成薄薄的一層；鍋則放在柴火上，或放在能把整個鍋均勻加熱的煤氣爐上。
塔吉克的抓飯「oshi palav」，用一個大鍋和一把漏勺來做；徒弟學會了這道菜，師傅就會把漏勺送給他。在烏茲別克，做抓飯用的鍋、碟和漏勺，是用銅、鑄鐵和陶土製造的。
印度香飯是在一個叫「deg」的鍋裏一層層鋪好的；在海得拉巴，鋪好之後還會用麵糰把鍋封起來。在伊朗，燜「polow」的時候，鍋蓋會用一塊乾淨的布包着。
日本的釜，是用金屬或陶土做的鍋，比平底鍋深，口窄，釜身有一圈凸緣。做釜飯用的那種大小，可煮約一合米，即 180 毫升，也就是一人份。
米
華倫西亞受保護的稻米「Arroz de Valencia」涵蓋 14 個品種，Senia 和 Bomba 都在其中。Bomba 的精米平均長 5.2 毫米，長度是闊度的 1.8 倍。這些品種很能吸收湯汁的味道。日本型的米比例幾乎相同，是 1.7 至 1.8，米粒細小而圓渾，煮熟後帶黏性。
印度香飯最常用的是印度香米（basmati），那是一種長粒米。烏茲別克則把「devzira」和「lazer」列為適合做抓飯的米。
米與湯水相遇的時刻
做西班牙大鍋飯，是把米加進湯裏；傳統的做法是把米撒成十字形，讓它均勻地散佈在整個鍋裏。之後就不再攪動。攪動會令澱粉釋出，使湯汁變稠，而西班牙大鍋飯的米粒應該是粒粒分明的。
抓飯以植物油、肉、洋葱、紅蘿蔔、米、香料和水做成，烏茲別克每個地區用的都是這幾樣主要材料。在 oshi palav 裏，米是靠沸騰的蔬菜湯的蒸氣煮熟的。
印度香飯和 polow，都是從已經半熟的米開始。海得拉巴的印度香飯，是把米和肉分開煮，在大鍋裏一層層鋪好，用麵糰封住，再放在小火上長時間加熱。這種做法叫做「dum」。至於 polow，是把米煮到米粒脹大但仍然結實，瀝乾水分，與其他材料一層層鋪在酥油（ghee）和水上，然後蓋上鍋蓋燜大約一小時。
釜飯從生米開始。米、蝦、雞肉、菇類或竹筍等其他材料，連同以豉油、清酒和味醂調成的調味料，一起放進釜裏同煮。這就是逐份製作的炊飯（炊き込みご飯），即米和配料一同煮成的飯。
按日本日常的煮飯方法，水是在加熱之前量好放入的，煮好時不會有水剩下。
鍋底的飯焦
「socarrat」在華倫西亞語裏解作「燒焦了的」，指的是西班牙大鍋飯留在鍋底的飯焦。伊朗的「tahdīg」則是刻意做出來的：把乳酪、番紅花和雞蛋與少量的飯拌勻，鋪在鍋底的酥油上，然後才放入餘下的飯。日語也有一個詞，「おこげ」，指焦在鍋底的飯。日本標準的煮飯方法，是在水差不多收乾時把火調小，以免把飯燒焦。
一群人的鍋，一個人的釜
西班牙大鍋飯傳統上是直接從鍋裏吃的，這樣飯可以保持溫熱。每位用餐的人在鍋裏都有自己的位置；想用碟子吃的人，則從鍋的中央盛給他，以免弄亂其他人的份量。2021 年，華倫西亞自治區政府宣布「華倫西亞大鍋飯：團聚與分享的藝術」（la paella valenciana, el arte de unir y compartir）為具文化價值的非物質資產。
烏茲別克有一句俗語說，客人要等主人家奉上抓飯之後，才可以離開。塔吉克的 oshi palav 被稱為「餐食之王」，種類多達 200 種。這兩項傳統都在 2016 年列入聯合國教科文組織的人類非物質文化遺產代表作名錄。
釜飯是逐份煮的。釜端到桌上，吃的人從釜裏把飯舀到飯碗裏。
並排比較
| 菜式 | 地方 | 鍋 | 米 | 米怎樣煮 | 怎樣吃 |
|---|---|---|---|---|---|
| 西班牙大鍋飯 | 西班牙華倫西亞地區 | 有兩個把手的淺身金屬鍋 | Bomba 等華倫西亞品種 | 加進湯裏，不攪動 | 直接從鍋裏吃，大家分享 |
| 抓飯（palov、oshi palav） | 烏茲別克、塔吉克 | 在塔吉克是一個大鍋 | 在烏茲別克是 devzira、lazer 等 | oshi palav 靠湯的蒸氣煮熟 | 在烏茲別克用來款待客人 |
| Polow | 伊朗 | 鍋蓋用布包着的鍋 | — | 煮過、瀝乾、鋪層、燜熟 | — |
| 印度香飯 | 印度海得拉巴 | 用麵糰封住的大鍋 | 印度香米 | 與肉分開煮，鋪層，慢火加熱 | — |
| 釜飯 | 日本 | 一人用、帶凸緣的小釜 | 日本型的米 | 生米與配料和調味料一同煮 | 從釜裏舀到飯碗裏 |
在車站售賣的釜飯
在日本，釜飯也是一種鐵路便當（駅弁）的名稱，裝在釜形的容器裏。廣為人知的例子是橫川站的峠之釜飯，由荻野屋在 1958 年 2 月 1 日開售。它的飯是用利尻昆布和高湯煮成的越光米，飯上鋪着九種配料：雞肉、牛蒡、冬菇、竹筍、鵪鶉蛋、栗子、杏子、青豆和紅薑。飯和配料在荻野屋的工場煮好，然後才裝進可盛一合米的益子燒陶釜。銷量在 1995 年達到 1 億個，其後已超過 1 億 7,000 萬個。
參考資料
- Boletín Oficial del Estado, "Decreto 176/2021, de 29 de octubre, del Consell, de declaración de bien de interés cultural, con categoría de bien inmaterial, de la paella valenciana"
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, "paella"
- Official Journal of the European Union C/2024/3986, PDO "Arroz de Valencia" single document
- ICEX, Foods & Wines from Spain, "Socarrat"
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Palov culture and tradition"
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Oshi Palav, a traditional meal and its social and cultural contexts in Tajikistan"
- Encyclopaedia Iranica, "BERENJ 'rice' iii. In Cooking"
- Incredible India (Ministry of Tourism, Government of India), "The best local foods in Hyderabad"
- Encyclopædia Britannica, "Biryani"
- Kotobank, "Kamameshi"
- Kotobank, "Kama"
- Kotobank, "Rice (kome)"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi"
圖片來源 (已縮小顯示):
- Ferbr1 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
- Rudolph.A.furtado / Wikimedia Commons, CC0, 2019
- Mahi Tatavarty / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, 2021
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2015
- pcs34560 / Wikimedia Commons, Public domain, 2010
