Kamameshi ist wie Paella, das Palov Zentralasiens und Biryani Reis, der in einem Topf mit Fleisch, Meeresfrüchten oder Gemüse gart. Von ihnen unterscheidet sich Kamameshi durch seinen Topf, seinen Reis, die Reihenfolge der Schritte und die Zahl der Menschen, die davon satt werden: Roher japanischer Reis, die übrigen Zutaten und die Würze garen gemeinsam in einem kleinen Topf, der eine Portion fasst, und dieser Topf wird an den Tisch getragen.
Die Töpfe
Im Spanischen bezeichnet Paella die Pfanne ebenso wie das Gericht: ein flaches Metallgefäß mit runder Grundfläche und zwei Griffen. Der Reis wird in einer so dünnen Schicht verteilt, wie es die Zahl der Esser erlaubt, und die Pfanne kommt über ein Holzfeuer oder über Gasbrenner, die sie überall gleichmäßig erhitzen.
Das Oshi Palav Tadschikistans wird in einem großen Topf mit einer Schaumkelle zubereitet, dem Werkzeug, das ein Meister einem Lehrling überreicht, wenn dieser das Gericht beherrscht. In Usbekistan sind die Töpfe, Teller und Schaumkellen für Palov aus Kupfer, Gusseisen und Ton.
Biryani wird in einem Topf geschichtet, der Deg heißt, und in Hyderabad wird der Topf anschließend mit Teig versiegelt. Im Iran wird der Deckel eines Topfes Polow zum Dämpfen in ein sauberes Tuch gewickelt.
Ein japanischer Kama ist ein Topf aus Metall oder Irdenware, tiefer als eine Pfanne, mit enger Öffnung und einem Kragen um den Körper. Die Größe, die für Kamameshi gemacht ist, fasst etwa ein Gō Reis, 180 Milliliter, und das ist eine Portion.
Der Reis
Valencias geschützter Reis, Arroz de Valencia, umfasst 14 Sorten, darunter Senia und Bomba. Ein poliertes Bomba-Korn ist im Durchschnitt 5,2 Millimeter lang und 1,8-mal so lang wie breit. Diese Sorten nehmen den Geschmack der Brühe gut auf. Reis des japanischen Typs hat fast dieselben Proportionen, 1,7 bis 1,8, und seine kleinen, rundlichen Körner werden beim Kochen klebrig.
Biryani wird meist mit Basmati zubereitet, einem Langkornreis. Usbekistan zählt Devzira und Lazer zu den Reissorten, die sich für Palov eignen.
Wann der Reis auf die Flüssigkeit trifft
Bei der Paella wird der Reis in die Brühe gegeben, traditionell in Form eines Kreuzes eingestreut, damit er sich gleichmäßig über die Pfanne verteilt. Danach wird er nicht mehr gerührt. Rühren setzt Stärke frei, die bindet, und die Körner einer Paella sollen locker bleiben.
Palov entsteht aus Pflanzenöl, Fleisch, Zwiebeln, Karotten, Reis, Gewürzen und Wasser, in allen Regionen Usbekistans aus denselben Hauptzutaten. Beim Oshi Palav gart der Reis im Dampf der kochenden Gemüsebrühe.
Biryani und Polow beginnen mit Reis, der schon zum Teil gegart ist. Für das Biryani von Hyderabad werden Reis und Fleisch getrennt gegart, in einem großen Topf geschichtet, mit Teig eingeschlossen und lange über kleiner Flamme gelassen. Die Methode heißt Dum. Für Polow wird der Reis gekocht, bis die Körner aufquellen, aber fest bleiben, dann abgegossen, mit den übrigen Zutaten über Ghee und Wasser geschichtet und etwa eine Stunde unter einem Deckel gedämpft.
Kamameshi beginnt mit rohem Reis. Der Reis, die übrigen Zutaten, etwa Garnelen, Huhn, Pilze oder Bambussprossen, und eine Würze aus Sojasauce, Sake und Mirin kommen in den Topf und garen gemeinsam. Das ist Takikomi Gohan, Reis, der zusammen mit seinen Zutaten gegart wird, Portion für Portion zubereitet.
Bei Japans alltäglicher Art, Reis zu kochen, wird das Wasser vor dem Erhitzen abgemessen, und am Ende bleibt keines übrig.
Die Kruste am Boden
Socarrat, valencianisch für „angebrannt“, ist der angebrannte Reis, der am Boden der Paella zurückbleibt. Das Tahdīg des Iran entsteht mit Absicht: Joghurt, Safran und Ei werden mit etwas Reis vermischt und über dem Ghee auf dem Topfboden verteilt, bevor der übrige Reis hineinkommt. Auch das Japanische hat ein Wort, Okoge, für den Reis, der am Boden eines Topfes angebrannt ist. Bei der üblichen japanischen Methode wird die Hitze verringert, sobald das Wasser fast verschwunden ist, damit der Reis nicht anbrennt.
Eine Pfanne für viele, ein Topf für einen
Paella wird traditionell direkt aus der Pfanne gegessen, die den Reis warm hält. Jeder Esser hat seinen Platz an der Pfanne, und wer lieber einen Teller möchte, bekommt aus der Mitte aufgetan, damit die anderen Portionen unberührt bleiben. 2021 erklärte die valencianische Regierung „Die valencianische Paella, die Kunst des Vereinens und Teilens“ (la paella valenciana, el arte de unir y compartir) zum immateriellen Kulturgut von kulturellem Interesse.
In Usbekistan heißt es, Gäste dürften das Haus des Gastgebers erst verlassen, nachdem Palov angeboten worden ist. Das Oshi Palav Tadschikistans, „König der Mahlzeiten“ genannt, gibt es in bis zu 200 Varianten. Beide Traditionen wurden 2016 in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen.
Kamameshi wird Portion für Portion gegart. Der Topf kommt an den Tisch, und wer isst, schöpft den Reis aus dem Topf in eine Reisschale.
Im Vergleich
| Gericht | Wo | Topf | Reis | Wie der Reis gart | Wie gegessen wird |
|---|---|---|---|---|---|
| Paella | Region Valencia, Spanien | Flache Metallpfanne mit zwei Griffen | Bomba und andere valencianische Sorten | In die Brühe gegeben, nicht gerührt | Aus der Pfanne, gemeinsam |
| Palov, Oshi Palav | Usbekistan, Tadschikistan | In Tadschikistan ein großer Topf | In Usbekistan Devzira, Lazer und andere | Beim Oshi Palav im Dampf der Brühe | In Usbekistan den Gästen angeboten |
| Polow | Iran | Topf mit in ein Tuch gewickeltem Deckel | — | Gekocht, abgegossen, geschichtet, gedämpft | — |
| Biryani | Hyderabad, Indien | Großer, mit Teig versiegelter Topf | Basmati | Getrennt vom Fleisch gegart, geschichtet, langsam gegart | — |
| Kamameshi | Japan | Kleiner Topf mit Kragen für eine Person | Reis des japanischen Typs | Roh, zusammen mit Zutaten und Würze | Aus dem Topf in eine Reisschale |
Das Kamameshi, das am Bahnhof verkauft wird
In Japan heißt Kamameshi auch ein Ekiben, eine Mahlzeit in der Box vom Bahnhof, das in einen topfförmigen Behälter gefüllt ist. Das bekannte Beispiel ist das Tōge no Kamameshi vom Bahnhof Yokokawa, das Oginoya am 1. Februar 1958 in den Verkauf brachte. Sein Reis ist Koshihikari, mit Rishiri-Kombu und Dashi gekocht, und auf dem Reis sind neun Zutaten angerichtet: Huhn, Klettenwurzel, Shiitake, Bambussprosse, Wachtelei, Esskastanie, Aprikose, grüne Erbsen und rot eingelegter Ingwer. Reis und Zutaten werden in Oginoyas Fabrik gegart und dann in einen Tontopf aus Mashiko-Keramik gefüllt, der für ein Gō Reis bemessen ist. 1995 verkaufte Oginoya den 100-millionsten Topf, und inzwischen sind es mehr als 170 Millionen.
Quellen
- Boletín Oficial del Estado, "Decreto 176/2021, de 29 de octubre, del Consell, de declaración de bien de interés cultural, con categoría de bien inmaterial, de la paella valenciana"
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, "paella"
- Official Journal of the European Union C/2024/3986, PDO "Arroz de Valencia" single document
- ICEX, Foods & Wines from Spain, "Socarrat"
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Palov culture and tradition"
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Oshi Palav, a traditional meal and its social and cultural contexts in Tajikistan"
- Encyclopaedia Iranica, "BERENJ 'rice' iii. In Cooking"
- Incredible India (Ministry of Tourism, Government of India), "The best local foods in Hyderabad"
- Encyclopædia Britannica, "Biryani"
- Kotobank, "Kamameshi"
- Kotobank, "Kama"
- Kotobank, "Rice (kome)"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi"
Bildnachweise (für die Anzeige verkleinert):
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