El kamameshi, como la paella, el palov de Asia Central y el biryani, es arroz cocinado en un solo recipiente con carne, marisco o verduras. Se diferencia de ellos en la olla, en el arroz, en el orden de los pasos y en el número de personas a las que da de comer: el arroz japonés crudo, los demás ingredientes y el condimento se cuecen juntos en una olla pequeña que contiene una sola ración, y esa olla se lleva a la mesa.
Los recipientes
En español, paella nombra tanto el recipiente como el plato: una sartén de metal poco profunda, de base redonda y con dos asas. El arroz se extiende en una capa tan fina como lo permita el número de comensales, y la paella se pone sobre un fuego de leña o sobre quemadores de gas que la calientan entera de manera uniforme.
El oshi palav de Tayikistán se hace en una olla grande con una espumadera, el utensilio que un maestro entrega al aprendiz que ha llegado a dominar el plato. En Uzbekistán, las ollas, los platos y las espumaderas para el palov se hacen de cobre, hierro fundido y barro.
El biryani se dispone en capas en una olla llamada deg, y en Hyderabad la olla se sella después con masa. En Irán, la tapa de una olla de polow se envuelve en un paño limpio para la cocción al vapor.
Un kama japonés es una olla de metal o de barro, más honda que una sartén, con la boca estrecha y un reborde alrededor del cuerpo. El tamaño que se hace para el kamameshi admite alrededor de un gō de arroz, 180 mililitros, que es una ración.
El arroz
La denominación de origen protegida Arroz de Valencia abarca 14 variedades, entre ellas senia y bomba. Un grano elaborado de bomba mide de media 5,2 milímetros de largo y es 1,8 veces más largo que ancho. Estas variedades absorben bien el sabor del caldo. El arroz de tipo japonés tiene casi las mismas proporciones, de 1,7 a 1,8, y sus granos pequeños y redondeados se vuelven pegajosos al cocerse.
El biryani se hace casi siempre con basmati, un arroz de grano largo. Uzbekistán cuenta el devzira y el lazer entre los arroces adecuados para el palov.
Cuando el arroz se encuentra con el líquido
En la paella, el arroz se añade al caldo, tradicionalmente vertido en forma de cruz para que se reparta por igual en todo el recipiente. Después ya no se remueve. Al remover se libera almidón, que espesa, y los granos de una paella deben quedar sueltos.
El palov se compone de aceite vegetal, carne, cebolla, zanahoria, arroz, especias y agua, los mismos ingredientes principales en todas las regiones de Uzbekistán. En el oshi palav, el arroz se cuece en el vapor del caldo de verduras hirviendo.
El biryani y el polow parten de un arroz ya cocido a medias. Para el biryani de Hyderabad, el arroz y la carne se cocinan por separado, se disponen en capas en una olla grande, se sellan con masa y se dejan largo tiempo a fuego bajo. El método se llama dum. Para el polow, el arroz se hierve hasta que los granos se hinchan pero siguen firmes, se escurre, se dispone en capas con los demás ingredientes sobre ghee y agua, y se cuece al vapor bajo una tapa durante cerca de una hora.
El kamameshi parte del arroz crudo. El arroz, los demás ingredientes, como camarones, pollo, setas o brotes de bambú, y un condimento de salsa de soja, sake y mirin se ponen en la olla y se cuecen juntos. Es un takikomi gohan, arroz cocido junto con sus ingredientes, hecho ración por ración.
En el método japonés de todos los días para el arroz, el agua se mide antes de calentar y al final no sobra nada.
La costra del fondo
El socarrat, «chamuscado» en valenciano, es el arroz tostado que queda en el fondo de la paella. El tahdīg de Irán se hace a propósito: se mezclan yogur, azafrán y huevo con un poco del arroz y la mezcla se extiende sobre el ghee en el fondo de la olla antes de añadir el resto del arroz. El japonés también tiene una palabra, okoge, para el arroz que se tuesta pegado al fondo de una olla. En el método japonés corriente se baja el fuego cuando el agua casi ha desaparecido, para que el arroz no se queme.
Una paella para muchos, una olla para uno
La paella se come tradicionalmente directamente del recipiente, que mantiene caliente el arroz. Cada comensal tiene su sitio en la paella, y a quien prefiere un plato se le sirve del centro, para no alterar las demás porciones. En 2021 el gobierno valenciano declaró bien de interés cultural inmaterial «la paella valenciana, el arte de unir y compartir».
En Uzbekistán se dice que los invitados solo pueden marcharse de la casa del anfitrión después de que se les haya ofrecido palov. El oshi palav de Tayikistán, llamado el «rey de las comidas», existe en hasta 200 variedades. Las dos tradiciones fueron inscritas en 2016 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.
El kamameshi se cuece ración por ración. La olla llega a la mesa, y quien lo come sirve el arroz de la olla en un cuenco.
Lado a lado
| Plato | Dónde | Recipiente | Arroz | Cómo se cuece el arroz | Cómo se come |
|---|---|---|---|---|---|
| Paella | Región de Valencia, España | Sartén de metal poco profunda con dos asas | Bomba y otras variedades valencianas | Se añade al caldo, no se remueve | Del recipiente, compartida |
| Palov, oshi palav | Uzbekistán, Tayikistán | En Tayikistán, una olla grande | En Uzbekistán, devzira, lazer y otros | En el oshi palav, en el vapor del caldo | En Uzbekistán, se ofrece a los invitados |
| Polow | Irán | Olla con la tapa envuelta en un paño | — | Hervido, escurrido, en capas, al vapor | — |
| Biryani | Hyderabad, India | Olla grande sellada con masa | Basmati | Cocido aparte de la carne, en capas, a fuego lento | — |
| Kamameshi | Japón | Olla pequeña con reborde para una persona | Arroz de tipo japonés | Crudo, junto con los ingredientes y el condimento | De la olla a un cuenco de arroz |
El kamameshi que se vende en una estación
En Japón, kamameshi es también el nombre de un ekiben, un bento de estación, envasado en un recipiente con forma de olla. El ejemplo conocido es el Tōge no Kamameshi de la estación de Yokokawa, que Oginoya puso a la venta el 1 de febrero de 1958. Su arroz es Koshihikari cocido con kombu de Rishiri y dashi, y sobre el arroz se disponen nueve ingredientes: pollo, raíz de bardana, shiitake, brote de bambú, huevo de codorniz, castaña, albaricoque, guisantes y jengibre rojo encurtido. El arroz y los ingredientes se cocinan en la planta de Oginoya y después se colocan en una olla de barro de cerámica de Mashiko del tamaño de un gō de arroz. Las ventas llegaron a 100 millones de ollas en 1995 y desde entonces han superado los 170 millones.
Fuentes
- Boletín Oficial del Estado, "Decreto 176/2021, de 29 de octubre, del Consell, de declaración de bien de interés cultural, con categoría de bien inmaterial, de la paella valenciana"
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, "paella"
- Official Journal of the European Union C/2024/3986, PDO "Arroz de Valencia" single document
- ICEX, Foods & Wines from Spain, "Socarrat"
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Palov culture and tradition"
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Oshi Palav, a traditional meal and its social and cultural contexts in Tajikistan"
- Encyclopaedia Iranica, "BERENJ 'rice' iii. In Cooking"
- Incredible India (Ministry of Tourism, Government of India), "The best local foods in Hyderabad"
- Encyclopædia Britannica, "Biryani"
- Kotobank, "Kamameshi"
- Kotobank, "Kama"
- Kotobank, "Rice (kome)"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi"
Créditos de las imágenes (redimensionadas para su visualización):
- Ferbr1 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
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