일본의 ‘가마메시(釜飯)’는 글자 그대로 옮기면 솥밥입니다. ‘가마’는 밥 짓는 솥, ‘메시’는 밥이고, 1인용 작은 솥에 쌀과 재료를 함께 넣어 지어 솥째 상에 올린다는 점도 솥밥과 닮았습니다. 다른 것은 간을 하는 때와 식사를 마무리하는 방식입니다. 솥밥은 다 된 밥에 양념장을 넣어 비비고 누룽지에 물을 부어 숭늉으로 끝내지만, 가마메시는 처음부터 간장과 술로 간을 해서 짓고 밥공기에 덜어 먹습니다.
‘한솥밥’과 ‘같은 가마의 밥’
솥은 한 집의 부엌을 대표하는 살림이어서, 집을 새로 짓거나 이사를 하면 부뚜막에 솥부터 걸었습니다. 한집에서 오래 함께 산 사람을 ‘한솥밥을 먹은 사이’라고 하는 말이 여기서 나왔습니다. 일본어에도 ‘같은 가마의 밥을 먹은 사이’라는 표현이 있고, 같은 직장에서 일한 사람을 가리킬 때도 씁니다.
무쇠솥과 곱돌솥, 그리고 1인용 가마
재래식 솥은 무쇠로 만들어 네 귀가 달렸고, 뚜껑인 소댕도 꼭지가 달린 무쇠입니다. 뚜껑이 무거워서 밥물이 끓어 넘치는 일이 적습니다. 일본에서 부뚜막에 걸어 밥을 짓던 솥은 ‘하가마’로, 바닥이 둥글고 몸통 가운데에 전이 빙 둘러 달려 있어 그 전을 부뚜막 테두리에 걸칩니다. 쇠로 만든 것이 많습니다.
작은 솥으로는 놋새옹과 곱돌솥이 있습니다. 놋새옹은 주발로 한두 그릇이 들어가는 크기여서, 밥을 지어 새옹째 상에 올리는 일이 많았습니다. 곱돌솥은 납석이나 활석처럼 매끈한 돌, 곧 곱돌로 만든 조그마한 솥입니다. 두꺼워서 열의 변화가 심하지 않고, 뚜껑이 무거워 밥물이 넘치지 않습니다. 궁중에서는 왕과 왕비의 밥을 큰 무쇠솥에 한꺼번에 짓지 않고, 작은 곱돌솥에 참숯불로 흰밥과 팥밥을 한 그릇씩 따로 지었습니다. 1809년의 『규합총서』도 밥과 죽을 끓이는 그릇으로 돌솥을 으뜸으로 꼽았습니다.
가마메시의 가마도 1인용입니다. 일본의 음식점에서는 작은 가마에 한 사람 몫씩 밥을 지어 가마째 냅니다.
간을 하는 때: 양념장과 간장
영양솥밥, 곧 영양돌솥밥은 1~2인용 작은 솥에 짓습니다. 멥쌀과 찹쌀을 씻어 물에 30분쯤 담갔다가 물기를 빼고 솥에 안친 다음, 인삼, 대추, 밤, 은행 같은 재료를 쌀 위에 올리고 물을 맞춥니다. 가장 흔히 넣는 재료는 은행, 잣, 밤, 대추이고, 우엉, 버섯, 단호박, 전복, 홍합, 쇠고기도 취향대로 넣습니다. 간은 밥이 다 된 뒤에 합니다. 간장에 고춧가루, 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름을 넣어 양념장을 만들고, 다 된 밥에 넣어 비벼 먹습니다.
가마메시는 순서가 다릅니다. 새우, 게, 굴, 조개관자, 닭고기, 버섯, 죽순 같은 재료를 쌀과 함께 가마에 넣고, 간장과 술, ‘미림’(단맛이 나는 쌀술)을 더해 한꺼번에 짓습니다. 조개류와 송이버섯처럼 오래 익히면 질겨지거나 향이 날아가는 재료는 밥이 다 되기 직전에 넣고 뚜껑을 덮어 뜸을 들입니다. 굴밥도 쌀을 먼저 안쳐 한소끔 끓인 뒤 생굴을 넣고 뜸을 들입니다. 일본에서는 이렇게 처음부터 간을 해서 재료와 함께 지은 밥을 ‘다키코미 고한’이라고 하며, 가마메시는 다키코미 고한을 1인용 가마에 지어 가마째 내는 것입니다.
돌솥을 쓰는 음식에는 돌솥비빔밥도 있습니다. 돌솥밥은 돌솥에 지은 밥이고, 돌솥비빔밥은 돌솥에 밥과 고기, 나물, 여러 가지 양념을 넣고 밥이 눋도록 따끈하게 데워서 비벼 먹는 음식입니다.
다 먹은 뒤: 누룽지와 숭늉
솥에 밥을 지으면 바닥에 누룽지가 생깁니다. 뜸을 들이는 동안 물기가 없어진 솥 바닥은 220250℃까지 올라가고, 이 온도가 34분 이어지면 바닥의 쌀이 갈색으로 변합니다. 이렇게 눌어붙은 밥이 누룽지이고, 물을 부어 끓이면 누룽지밥, 그 국물은 숭늉입니다. 밥을 먹고 숭늉을 마시거나 숭늉에 밥을 말아 먹으면 식사가 끝납니다.
무쇠솥이 없어지고 양은솥이 나오면서 누룽지가 생기지 않도록 애쓰게 되었고, 전기밥솥이 보급되어 누룽지가 생기지 않게 되면서 숭늉을 마시는 풍속도 점차 사라졌습니다. 가마메시는 가마째 상에 올라, 가마에서 밥공기에 덜어 먹습니다.
한눈에 보는 차이
| 솥밥·돌솥밥 | 가마메시 | 도게노 가마메시 | |
|---|---|---|---|
| 그릇 | 무쇠솥, 곱돌솥, 놋새옹 | 1인용 작은 가마 | 마시코야키 도기 가마(쌀 1홉) |
| 밥 | 솥에서 짓는다 | 가마에서 짓는다 | 공장에서 지어 가마에 담는다 |
| 간 | 다 된 밥에 양념장을 비빈다 | 간장, 술, 미림으로 간을 해서 짓는다 | ‘다시’로 지은 밥 |
| 재료 | 은행, 잣, 밤, 대추, 인삼, 버섯, 전복, 홍합 등 | 새우, 게, 굴, 관자, 닭고기, 버섯, 죽순 등 | 닭고기, 우엉, 표고버섯 등 아홉 가지 |
| 먹는 법 | 밥을 먹은 뒤 숭늉으로 마무리한다 | 가마에서 밥공기에 덜어 먹는다 | 식은 것은 가마째 전자레인지로 데운다 |
기차역으로 나간 가마메시
가마메시라는 말에는 뜻이 하나 더 있습니다. 가마 모양의 그릇에 담아 기차역에서 파는 도시락, 곧 에키벤도 가마메시라고 부릅니다. 여러 재료를 넣어 지은 밥을 도자기 가마에 담은 도시락은 일본 여러 지역에서 팔리는데, 일본의 백과사전이 이름을 드는 것은 신에쓰 본선 요코카와역의 도게노 가마메시(峠の釜めし)입니다.
오기노야는 1958년 2월 1일 요코카와역에서 도게노 가마메시를 팔기 시작했습니다. 당시 에키벤은 식은 마쿠노우치, 곧 밥에 반찬 몇 가지를 곁들인 도시락이 보통이었고, 여행객들은 따뜻하고 집밥 같으면서 보기에도 즐거운 도시락을 바랐습니다. 누적 판매량은 1995년에 1억 개에 이르렀고, 지금은 1억 7000만 개를 넘었습니다.
도게노 가마메시의 밥은 오기노야의 공장에서 짓습니다. 고시히카리 쌀을 리시리 다시마와 ‘다시’(일본식 맛국물)로 짓고, 닭고기, 우엉, 표고버섯, 죽순, 메추리알, 밤, 살구, 완두콩, 붉은 생강 절임의 아홉 가지 재료는 하나씩 따로 손질해 조리합니다. 이렇게 지은 밥과 조리한 재료를 가마에 담습니다. 두 공장을 합쳐 하루에 최대 약 5만 2000개를 만들 수 있습니다.
가마는 도치기현 마시코마치(益子町)의 도기인 마시코야키이고, 쌀 1홉, 밥을 짓기 전 무게로 약 150그램이 들어가는 1인용 크기입니다. 가마와 뚜껑은 쓰기 전에 85℃의 증기로 씻어 살균하며, 고온에서 살균한 도자기는 온기를 유지하므로 도시락이 따뜻한 채로 손님에게 건네집니다. 식은 도게노 가마메시는 가정용 600W 전자레인지에 가마째 약 3분 데웁니다.
참고 자료
- 한국민족문화대백과사전 「솥」
- 한국민족문화대백과사전 「곱돌솥」
- 한국민족문화대백과사전 「밥」
- 한국민족문화대백과사전 「영양밥」
- 한국민족문화대백과사전 「누룽지」
- 한국민족문화대백과사전 「숭늉」
- 한국민족문화대백과사전 「굴밥」
- 국립국어원 우리말샘 「돌솥비빔밥」
- 국립국어원 표준국어대사전 「돌솥밥」
- 고토뱅크 「가마메시(釜飯)」(일본의 사전·백과사전)
- 고토뱅크 「다키코미 고한(炊き込みご飯)」
- 고토뱅크 「하가마(羽釜)」
- 고토뱅크 「마시코야키(益子焼)」
- 오기노야: 도게노 가마메시(영문)
- 오기노야: 연혁(영문)
- 오기노야: 도게노 가마메시 탄생 이야기
- 오기노야: 도게노 가마메시(도자기 가마)
- 오기노야: 용기에 대하여
- 오기노야: 자주 묻는 질문
- 오기노야 온라인숍: 안심·안전을 위한 노력
- 오기노야 온라인숍: 도게노 가마메시가 맛있는 이유
이미지 출처 (표시용으로 축소):
- SOSEONHONG / Wikimedia Commons, CC0, 2015
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2015
- chomjong / Wikimedia Commons, CC BY 2.0, 2016
- pcs34560 / Wikimedia Commons, Public domain, 2010
