飯糰（おにぎり，onigiri）是把煮好的飯用手捏成三角形、圓球或短圓筒狀，通常會抹鹽，裡面包著梅干或鹽漬鮭魚之類的餡料，外面多半再包一片海苔。它也叫「おむすび」（omusubi）；因為可以用手拿著吃，又方便攜帶，一直是在戶外工作的人和旅人的一餐。
捏出形狀的飯
樸素的說法是「握り飯」（nigirimeshi），意思是「捏緊的飯」，onigiri 和 omusubi 都是它的客氣說法。飯通常會抹鹽，捏成三角形、圓球或「俵」形，也就是像稻草米袋那樣的短圓筒。不用手捏、改用模具壓出來的，也叫同樣的名字。
餡料放在正中間：梅干（鹽漬梅子）、柴魚片、鹽漬鮭魚、鱈魚子、昆布，或是佃煮，也就是用醬油熬煮收乾的食物。梅干能防止飯腐壞，本身也可以當配菜。
形狀因地而異。在現在的東京、當年的江戶，飯糰是圓形或三角形的，其中又以三角形比較常見。在關西地區，標準的形狀是俵形；四國的松山一帶，則是長長的三角形。
把飯糰放在火上烤到表面微焦，再塗上醬油，就是「焼きむすび」或「焼きおにぎり」，也就是烤飯糰。它耐放，適合旅行和登山時帶著。
從一塊燒焦的飯開始
1987 年，鹿西（Rokusei）町的杉谷チャノバタケ遺跡出土了一塊碳化的飯。鹿西町現在是石川縣中能登町的一部分。這塊飯出自彌生時代中期，距今約 2,000 年，被稱為日本最古老的飯糰。6 月 18 日是「飯糰日」：鹿西的「ろく」（roku）和數字六同音，而每個月的 18 日是「米食日」。
在 794 年到 1333 年的平安時代和鎌倉時代，宮中或貴族家裡舉行活動時，會發「屯食」（tonjiki）給僕役。那是把蒸熟的糯米捏成像鳥蛋一樣長長圓圓的形狀，擺在庭院裡的台子上。屯食出現在《源氏物語》裡主角行元服禮（成年禮）的那一幕，被視為飯糰的原型。後來，飯糰改用一般的非糯米來做。
飯糰不需要盤子。在 15 世紀後期到 16 世紀末的戰國時代，它是很受重視的隨身糧食，也是帶到田裡吃的午飯。遇到火災、喪事這類非常時刻，吃的也是飯糰；直到現在，事故和災害之後仍然會發飯糰。
「握り飯」這個詞出現在 1698 年出版的一篇故事裡，是從包袱巾裡拿出來吃的午飯。江戶時代（1603～1868 年）後期，在戲院裡吃的幕之內便當裡有十個飯糰，配上蒟蒻、烤豆腐、燉干瓢、燉芋薯、魚板和玉子燒。
海苔是怎麼包上去的
飯糰通常用海苔包，不過也有人用削成薄片的昆布、醃高菜（一種芥菜）和乾海帶芽。乾海苔的做法，是把新鮮的海苔切碎，像抄紙那樣鋪在框裡，再放在太陽下曬乾。
海苔的養殖始於享保年間（1716～1736 年），地點在大森到品川一帶的海岸，也就是現在的東京灣。有了養殖之後，上市的海苔是以前的數十倍，海苔也成了一般百姓吃得到的江戶物產。方形的片狀海苔出現在江戶時代中期。海苔片要先稍微烤過再包到飯上，為飯糰添上來自麩胺酸的鮮味，還有香氣。
最早的鐵路便當是飯糰
在日本鐵路車站販售的便當叫做鐵路便當（駅弁）。最早的鐵路便當，是用竹皮包起來的兩個飯糰和醃白蘿蔔，1885 年 7 月在宇都宮站販售。
同一年的 10 月 15 日，從高崎來的鐵路通到橫川的那一天，荻野屋在橫川站開業，開始販售自己的鐵路便當：おむすび。大約從 1955 年起，名字叫「某某飯」或「某某壽司」的鐵路便當在日本各地出現。其中的代表，就是荻野屋在 1958 年 2 月 1 日於橫川站推出的峠之釜飯。
おにぎり，還是おむすび？
日本的辭典對おにぎり和おむすび的解釋是一樣的：都是「握り飯」的客氣說法。荻野屋自己把 1885 年的那款鐵路便當寫作「おむすび」。
這兩個詞從哪裡來，說法不一。有一部辭典說，おにぎり原本是女性用語。另一種說法則認為，おにぎり是兩個詞當中比較古老的，おむすび則始於江戶時代，是身分高貴的女性和將軍大奧裡的文雅用語。照這個說法，食物是同一種，只有名字不同。
從自己做的，變成買來的
7-ELEVEN 於 1974 年在東京都江東區開設日本的第一家店，1978 年開始賣飯糰。在 1970 年代，家裡做的飯糰是捏好馬上包海苔，所以海苔是濕潤的。7-ELEVEN 想出了名為「パリッコフィルム」（Parikko Film）的手捲飯糰，由買的人在吃之前自己把海苔包到飯上。起初一天只賣得出兩三個。脆脆的海苔引起了話題，1984 年，公司又開發出「降落傘式」的手捲飯糰。
隨著便利商店開始賣飯糰，鮪魚美乃滋這類屬於市售飯糰的餡料也成了固定班底。7-ELEVEN 把這個變化形容為：飯糰從人們自己做的東西，變成了買來的東西。
參考資料
- Kotobank, "Nigirimeshi" (Encyclopedia Nipponica, Heibonsha World Encyclopedia and others)
- Kotobank, "Tonjiki"
- Kotobank, "Nori"
- Kotobank, "Asakusa nori"
- Kotobank, "Onigiri" (Digital Daijisen)
- Kotobank, "Omusubi" (Digital Daijisen)
- Nakanoto Town, "June 18 is Onigiri Day"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Hokuriku Regional Agricultural Administration Office, "Do you know about onigiri?" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Tracing the history of bento"
- Ota City, "Learn about the nori of Ōmori"
- Nori Japan, "The history of nori"
- Seven-Eleven Japan, "50th Archive: the early years"
- Seven-Eleven Japan, news release, February 20, 2020
- Kotobank, "Ekiben"
- Oginoya, chronology
圖片來源 (已縮小顯示):
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2020
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2025
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2021
